Stelle Michelin. 39 menu che valgono un viaggio sicuro
Sette chef con tre stelle Michelin e 32 chef due stelle di tutta Italia partecipano a una iniziativa che mette insieme due passioni dell’Omino più famoso delle strade italiane, cibo e guida.
La rossa Michelin si mette alla volante dell’auto (e della moto) che da sempre conduce: quella delle competizioni e della sicurezza per diffondere la conoscenza delle 10 regole d’oro.
Tra le regole c’è quella di riposare se si è stanchi fermandosi senza cercare di andare oltre le proprie forze e di rischiare le conseguenze mortali di un colpo di sonno. Per evitare sonnolenza, mangiare bene è un obbligo. Chiedere agli chef di preparare un menu con le caratteristiche della leggerezza per porre l’attenzione sulla Settimana Mondiale della Sicurezza Stradale indetta dall’ONU (dal 4 al 10 maggio) è stata una conseguenza logica.
La scelta dei ristoranti due e tre stelle non è casuale, spiega Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida Michelin Italia: Due stelle significa: la cucina merita una deviazione, tre stelle: la cucina vale il viaggio.
La sfida è dimostrare che sicurezza e buona cucina si conciliano.
Sono nati così 39 menu che saranno disponibili nei ristoranti in questa settimana dedicata al viaggiare sicuri.
Il pesce è, naturalmente, il… “menu del giorno”, ma gli abbinamenti, che rispecchiano le tradizioni regionali o ammiccano con gusto estremo a orizzonti esotici, sono fantasiosi e stuzzicanti. Gli chef dei nostri ristoranti stellati si sono veramente sbizzarriti, dal menu calibrato sulla lunghezza del viaggio che seguirà alla degustazione a basso indice glicemico. Il vino è presente con moderazione, e anche il suggerimento è frutto di una scelta molto accurata. In alcuni casi vengono proposti succhi naturali e nettari e acqua di qualità.
Questa iniziativa ci ha permesso di conoscere altre sfaccettature della ricca personalità di questi chef, oltre che la loro grande sensibilità e generosità. Un ringraziamento personale a tutti!
A voi non resta che fare una sosta gustosa nello spirito del perfetto viaggiatore appassionato di cucina: spegnere i motori e accendere la voglia di un ottimo menu. A voi la scelta tra questi magnifici 39.
Abruzzo
Reale, Castel di Sangro (L’Aquila). Chef: Niko Romito 
Mandorla, misticanza ed estratto di salvia
Calamaro, pepe rosa e lattuga
Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano
Tortelli, baccalà e peperone rosso
Bianco maiale e bieta all’aceto
Granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
Emilia-Romagna
Osteria Francescana, Modena. Chef: Massimo Bottura
Amuse Bouche
Tagliolini primavera in astratto
Abbinato a “stacchiuccio”, un miscelato a base moscato
Riso cacio e pepe
Beautiful psychedelic spin painted veal not flame grilled
Abbinato a un bicchiere di rosso
Caesar Salad in bloom
Oooops, mi è caduta la crostatina al limone
Lazio
La Pergola, Roma. Chef: Heinz Beck
Ricciola marinata all’Aceto Balsamico con neve di melograno
Medaglioni di astice con tofu alle mandorle e olive disidratate
S’Campo
Fagottelli “La Pergola”
Merluzzo cotto in olio d’oliva profumato all’aglio su fagioli cannellini con neve di baccalà
Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato
Lamponi 1.1
Lombardia
Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova). Chef: Giovanni e Nadia Santini
Composta di pomodori, melanzane olio extravergine Toscano e fiori di Basilico
Insalata di calamaretti con verdure di stagione
Mezzelune con melanzane al profumo di menta e timo, mousse di burrata e pomodoro
Risotto con asparagi piselli ed erbe aromatiche con aceto balsamico del Pescatore
Coscette di rane gratinate alle erbe fini
Piccola lombata di Fassona con alloro verde e rosmarino
Maccheroni di Ananas Vanigliati con coulis di Lamponi e sorbetto di more
Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo). Chef: Enrico e Roberto Cerea
Stuzzicappetito
Sashimi di branzino con quinoa croccante e crema di miso
Coda di scampo, sorbetto di zucca, zenzero e foie gras
Conchiglioni con astice, pomodoro basilico e burrata
Trancio di rombo, mou di carote, cipollotto, aringa mantecata e il suo caviale
Insalata di mango, sorbetto al frutto della passione, crumble di mandorle e mousse alla fava di tonka
Toscana
Enoteca Pinchiorri, Firenze. Chef: Annie Féolde
Lamelle di branzino marinate al limone verde e menta, quinoa al ginger e sugo di vongole
Bocconcini di sgombro al nero di seppia, purea di zucchine trifolate; gelatina di barbine rosse e limone
Uovo in camicia e poi croccante, spinaci novelli e maionese al peperoncino
Spaghetti alla chitarra, frutti di mare, pomodorini canditi, briciole di pane con bottarga
Carré di agnello in crosta di frutta secca, agretti e composta di pomodoro affumicato
Cristallo di pera, con caffè e agrumi
Birra analcolica Tourtel
Acqua naturale e gassata di buona qualità
Veneto
Le Calandre, Rubano (Padova). Chef: Massimiliano Alajmo
Al aimo
Ricciutielle di seppie con crema di canocchie, erbette ed asparagi
Battuta di vacchetta piemontese al curry e incenso
Sorbetto cocalandre
Cappuccino di mandorle e caffè (senza latticini)
Campania
Don Alfonso, Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli). Chef: Ernesto Iaccarino
Dalla nostra azienda agricola Le Peracciole…
Gli ortaggi biologici con gelato di rafano
Candele di pasta spezzate con alici di Cetara, piselli, pomodori essiccati e caciotta grattata
Boccadoro in foglia di limone con succo di pomodoro e agrumi
Impressionismo di crema e zabaione al caffè
L’Olivo, Anacapri (Napoli). Chef: Andrea Migliaccio
Gambero crudo con foie gras, mela verde e gin
Tartare di fassona con carciofi, barbabietola e salsa all’uovo
Ravioli di totani e patate con pappa al pomodoro e crema di provola affumicata
Spigola di lenza scottata con friarielli al peperoncino e salsa al limone
Il Cioccolato
Quattro passi, Massa Lubrense (Napoli). Chef: Antonio Mellino
Insalata di seppie e crostacei
Linguine alla Nerano
Ravioli con provola e salsa pomodoro
Pesce del mercato “acqua pazza”
Pastiera alla napoletana
Taverna Estia, Brusciano (Napoli). Chef: Francesco e Armando Sposito
“Degustazione a basso indice glicemico”
Antipasto: Tagliatelle di calamaro con il suo nero
Primo: Burghul risottato con vongole veraci e gamberi viola
Secondo: Trancio di pesce selvaggio su insalatina di finocchi al pastis
Dolce: Variazione al cioccolato 90% cacao e mirtilli
Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli). Chef: Gennaro Esposito
Menu (percorso breve 300 Km)
Alici alla tortiera
Variazione di legumi in primavera
Triglia in umido con gnocchi di bietola e caprino
Risotto al limone con ricciola marinata e aglio novello
Candele con trippette di baccalà e carciofi arrostiti
Crudo e cotto di pescato del giorno con la sua emulsione al profumo di limone
Crostatina étoile al limone e pistacchio
Menu (percorso lungo 600 Km)
Alici alla tortiera
Variazione di legumi in primavera
Candele con trippette di baccalà e carciofi arrostiti
Crudo e cotto di pescato del giorno con la sua emulsione al profumo di limone
Crostatina étoile al limone e pistacchio
Emilia-Romagna
San Domenico, Imola (Bologna). Chef: Valentino Marcattilii
Filetto di rombo in tegame con insalata di asparagi e vongole veraci
Gnocchi di patata “rossa di Imola” con fave, piselli e tartufo nero
Arrostino di coniglio al rosmarino con spugnole allo scalogno
Meringata alle fragole e gelato di crema
Friuli-Venezia Giulia
Agli Amici, Udine. Chef: Emanuele Scarello
Ombrina al succo di barbabietola e yogurt allo zenzero
Scampi Istriani, crema di melanzane alle alghe, fusilloni artigianali e freschezza di cipolla e limone
Vitello al rosa, polvere d’alici, capperi croccanti e salsa all’uovo
Crema di fava tonka, frutta, verdura e zuppetta di Picolit
Lazio
La Trota, Rivodutri (Rieti). Chef: Maurizio e Sandro Serva
Come dire panzanella
Radici. tuberi, gamberi e crescione
Carpa in crosta di papavero
Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo
Luccio perca cotto sulla pelle
Insalata di riso, gelato al frutto della passione, polvere e frutta confit
Oliver Glowig, Roma. Chef: Oliver Glowig
Antipasto: Cotto e crudo di frutta e verdura con pomodori brasati e aceto balsamico invecchiato
Primo: Ravioli ripieni di caciotta e maggiorana con salsa di pomodorini e basilico
Secondo: Triglia in tempura con verdure marinate e maionese allo zafferano
Dessert: Spuma di caprino con fragoline di bosco e gelato allo yogurt
1 bicchiere di champagne selezione “Oliver Glowig” Blanc de Blanc e una tisana fresca dal nostro carrello a fine pasto
Lombardia
Devero, Cavenago Brianza (MB). Chef: Enrico Bartolini
Alici in incontro di saor e carpione
Bottoni olio e lime con salsa cacciucco e polpo cotto alla brace
Morone fondente con fave e finocchietto
Gelato alla rosa Bulgara
Con l’abbinamento un bicchiere di Fiano La Congregazione 2012 (Villa Diamante) per il primo piatto, con un brodo in abbinamento per l’antipasto ed uno per il secondo piatto
Miramonti l’Altro, Concesio (Brescia). Chef: Philippe Leveille
Insalata di carne cruda in vinaigrette
Baguette di lumache all’acetosella
Ravioli di zuppa di pesce di scogli
Gin Fizz
Noci di capesante, spezie e patate ratte
Gelato di crema “Miramonti”
Sadler, Milano. Chef: Claudio Sadler
Filacci di “Thunnus Tynnus” crema di rafano e mele verdi
Hamburger di astice con maionese di pomodoro, tuorlo d’uovo di quaglia
Bigoli di pasta fresca con bottarga di muggine e acqua di vongole veraci
San Pietro all’amatriciana di mare
Tortino di yogurt con frutto della passione in pasta di grissino
Villa Feltrinelli, Gargnano (Brescia). Chef: Stefano Baiocco
“L’insalata di Trota Salmonata”
Avocado, mela verde e cetriolo in lamine;
Guanciale di maiale e quinoa soffiata
“Il Risotto”
Carnaroli “Azienda Agricola Salera”cotto in
Acqua di pomodoro e limone; crudo di gamberi rossi
“Il Coregone”
del Garda affumicato al momento; patate schiacciate alla forchetta, capperi di nostra salatura ed olive Kalamata
“Il Maialino da Latte”
Arrostito sulla cotenna; budino di patate, fave e carciofi “in porchetta”
“La Crespella”
di latte gratinata e farcita con una spuma allo yogurt magro e zenzero; sciroppo al rosmarino
Marche
Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona). Chef: Moreno Cedroni
Lime e zenzero bevanda analcolica energetica
Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto
Carpaccio tiepido di spigola, purè al lime, salmoriglio e salsa di rucola
Ermo colle: il baccalà che salo io, salsa di friggitelli, quinoa e spinaci
Gelato al miele, confettura di mele pink lady, salsa di mandorle e centrifugato di rucola
Uliassi, Senigallia (Ancona). Chef: Mauro Uliassi
Loaker di Fegato grasso e nocciole
Pane burro alici
Shot di kir royale
Gambero rosso essenza di mandarino, acqua di limone, timo citrico e fiori di salvia ananas
Fosso: rane e lumache con erbe selvatiche
Fusilli cicoria, Ricci di mare, acetosa, acetosella, rabarbaro
Royale di germano reale
Granita di fragola, fragole, mascarpone e panna, meringhe cardamomo e limone
Gelato di Bucarello meringa all’idromele, polline di rovo
Piemonte
Al Sorriso, Soriso (Novara). Chef: Luisa Valazza
Insalata di gamberi rossi di Sicilia e zucchine trombetta
Risottino di erbe e asparagi selvatici
Luccio perca ai profumi d’oriente
Battuta di fassonella olio e sale affumicato
Sorbetto di basilico e pomodoro caramellato
Abbinamento: Bellavista Rosé
Antica Corona Reale, Cervere (Cuneo). Chef: Gian Piero Vivalda
Jardin de Printemps
Gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti come una volta: al tovagliolo
La broche du jour con bouquet di verdure croccanti del nostro orto
Limone e liquirizia
Combal.zero, Rivoli (Torino). Chef: Davide Scabin
Verde e verde con foie gras d’oca
Quaglia alla sauzette, carpaccio di ananas allo zafferano e pepe di sarawak
Bombolone di scarola e acciughe con fonduta di grana padano D.O.P. 24 mesi
Stinco di vitello croccante con melanzana alla brace
Tortino di mele e latte di fava di tonka
Piccola pasticceria
Stategia dei sensi
Abbinamento analcolico: degustazione analcolica basata su succhi naturali e nettari
Piccolo Lago, Verbania. Chef: Marco Sacco
Filetto a bocconi
Bottoni di lago
La trota
Orme
Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara). Chef: Antonino Cannavacciuolo
Scampi alla “pizzaiola”, acqua di polipo
Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufo di mare
Spezzatino di pesce, cavolfiore e limone candito
Mango e carote, mela verde e sedano
Sicilia
Locanda Don Serafino, Ragusa. Chef: Vincenzo Candiano
Crudità dal mare
Gamberone scottato su crema di porro, acqua di liquirizia e limone
Orzo risottato con favette ed asparagi, ostrica e scampi
Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppia
Tonnetto “Alalunga” scottato all’origano selvatico, cipollata alle mandorle e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria
La mia crostata di mele… polpa di mele brulée e salsa delle sue bucce, crumble al rosmarino e gelato allo yogurt di bufala
Consigliamo di bere a tutto pasto al massimo due calici di vino naturale come l’Etna Bianco “Rampante” della Cantina Russo
Duomo, Ragusa. Chef: Franco Sultano (in arte Ciccio)
Pollo di campagna “aia gaia” farcito di mais e croccante di riso
Spaghetto con pesto trapanese e misto pesce con croccante di pane
Cannolo di ricotta, zuppa di fichi d’India e sorbetto di mandorla pizzuta d’avola
Abbinamenti vini:
Cocktail: chinotto, limone e tonica oppure metodo classico Terzavia 2013, De Bartoli
Catarratto Antisa 2014 Tasca d’Almerita
Principe Cerami, Taormina (Messina). Chef: Massimo Mantarro
Zuppetta di crescioni d’acqua, gamberi rossi di Mazara arrostiti, ostrichetta Fine de Claire e coriandolo fresco
Spumante analcolico dell’Etna
Mezzi paccheri artigianali “Vicidomini”, triglie di scoglio, finocchietto selvatico, pinoli ed uvetta passita
Spumante analcolico dell’Etna
Alici di “magghia” farcite con formaggio primo sale, patate fritte, bietoline saltate all’aglio ed avocado all’aceto di mele
Etna bianco – Patria – Carricante, Catarratto
Il cappuccino di Adriano
Succo di frutta biologico ai frutti rossi
Toscana
Arnolfo, Colle di Val d’Elsa (Siena). Chef: Gaetano Trovato
Insalatina di lenticchie di Castelluccio, Erbe aromatiche, Aceto Balsamico
Asparagi, Ricotta di Pecora, Uva Bio
Mezzelune, Carciofi, Timo, Patate, Zafferano
Zucchine in fiore, Piselli, Taccole, Pomodoro Pachino I.G.P.
Pecorini e Caprini toscani prodotti a Latte crudo
Fragole, Miele di Acacia, Mandorle, Moscato
In abbinamento due bicchieri di vino del territorio
Bracali, Massa Marittima (Grosseto). Chef: Francesco Bracali
Tartare di manzo alla liquirizia
Spaghettoni con ragù di pesce
Scampi in tempura con fondente di cipolla
Yogurt
Caino, Montemerano (Grosseto). Chef: Valeria Piccini
Amuse Bouche
Baccalà con cipollotti e patate
Tagliolino ai pistilli di zafferano, pomo d’oro, cannolicchi, riduzione di carciofo e semi di zucca tostati
Cuore di Manzetta Maremmana alla brace, mandorla, riduzione di sanguinelle, asparagi e insalatine di campo
Fragola, kumquat, baccello di pisello e menta
Il tutto da abbinare a un calice di Blanc de Noirs
Il Piccolo Principe, Viareggio (Lucca). Chef: Giuseppe Mancino
Amuse Bouche
Scampi arrostiti, guazzetto di mozzarella affumicata, pomodori e melanzane
Capesante, rape, caviale e limone
Nostra calamarata di Gragnano cotta sotto vetro
Branzino cotto lentamente, cipollotti, variazioni di zucchine e salsa di ostriche
Pre-dessert
Havana special
Umbria
Casa Vissani, Baschi (Terni). Chef: Gianfranco Vissani
Pera Kaiser al curry con crudo di Tonno e capperi, sfoglia al cacao
Stecca di vitella con agrumi e zenzero, radice di prezzemolo
DolceViaggio (Pesca con peperoncino erotico, cappelletti alla birra)
Caffè Illy
Un calice di Vino Luigi e Giovanna dell’Azienda Barberani – Umbria
Trentino-Alto Adige
Trenkerstube, Tirolo (Bolzano). Chef: Gerhard Wieser
Salmerino
Asparagi di Terlano e crema all’aglio orsino
Luccioperca
Fave e salsa di cipolle arrostite
Uovo di cultura in pieno campo
Patate, gelatina al latticello e caviale Asietra
Sella d’agnello di latte nostrano
Salsa al rosmarino, fagioli, melanzane, pomodori e pan di Spagna all’essenza di muschio
Frittella di mela ghiacciata
Grissino alla cannella ripieno e sultanine
Veneto
Antica Osteria Cera, Campagna Lupia (Venezia). Chef: Daniele Cera
Spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla, salsa ai pistacchi di Bronte e basilico
Scampo dorato con cacciaroli, fave, cardamomo e cappetonde
Ravioli di cipollotto, piovra, mozzarella e salsa di pepata di cozze
Sanpietro con salsa di pane, carciofi e prosciutto di Montagnana croccante
Sorbetto con piccola pasticceria
Meringata al cioccolato bianco con capperi, camomilla, anice e limone
Caffè e minerali
2 calici di vino in abbinamento ai piatti
Casa Perbellini, Verona. Chef: Giancarlo Perbellini
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Scampo dorato, nocciole tostate, sottobosco ed aceto sella
Ravioli farciti “alla milanese”, capperi, peperoni ed acciughe
Petto di pollo affumicato, latticello, aglio orsino e asparagi bianchi
Divertimenti di Casa Perbellini
La Peca, Lonigo (Vicenza). Chef: Nicola Portinari
Tagliolini di rape mantecati al succo di cipollotto con triglia in ceviche e caviale Calvisius
Pescatrice e finferli con infuso di pomodoro affumicato e tartufo nero dei Berici
Garganelli ai ceci germinati mantecati alla birra con trombette e canoce
Merluzzo in olio cottura, radicchio brasato, pistacchio e ricci di mare al kumquat
Sorbetto al limone verde, zenzero e cristalli di zucchero di canna
Fiori, miele e mandorle
[Immagini: lafestadellarete,
