Ristoranti Milano. Andrea Berton, folgorante stella Michelin in 16 piatti
Sono chef che corrono veloci. Piloti del circus di formula uno della cucina. Stelle Michelin come Massimo Bottura con il tridente Maserati e Davide Oldani con la stella Mercedes.
O Andrea Berton che abbina i suoi piatti all’elica bianco azzurra BMW. Nella cucina, già spaziale di suo, ora campeggia la foto con la super sportiva ibrida i8 capace di viaggiare elettrica o di scatenare il nuovo tre cilindri fino ai 250 km/h.
Idea folgorante di mobilità. E ora mi aspetto di viaggiare così anche a tavola nella sala moderna del ristorante che è nella parte futuristica e sostenibile di Milano all’interno del complesso Porta Nuova Varesine.
Start. Si accendono i motori di una sala in cui si mescolano business man e tipi casual. Vediamo a che velocità andiamo.
Il primo giro di pista è subito lanciato con l’amuse bouche della chips di riso soffiato che è il pneumatico su cui correremo accompagnati dalle note pungenti del ravanello e delle alici.
E sgommiamo subito con un’Animella di vitello al pepe, scalogno al sale e punte di asparagi. Un arrosto (pre)potente e calibrato sulle note della sostanza più “ignorante” del quinto quarto.
Equilibrio, ci vuole equilibrio mandano a dire dai box mentre il meccanico di sala aggiunge il brodo di prosciutto crudo al merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e ravanelli acidulati. Piatto gentile che ti accoglie come i sedili profilati di una sportiva.
Animelle, merluzzo? Ma siamo a un ristorante “gommato” di alta cucina con questi ingredienti basici? Non protestate, arrivano i canestrelli alla plancia con maionese di pesce alla liquirizia e corallo di crostacei a stabilire le distanze con le più popolari capesante. Eleganza dei dettagli.
Diamo uno sguardo al manettino del menu e ci prepariamo all’accelerazione pescando dal ricco paniere.
Sale subito di giri la nostra tavola con i tortelli d’anatra, spinacini ed emulsione allo zafferano. Ancora consistenze robuste tenute a freno dalla delicatezza dello zafferano.
Ma il gioco dell’apri e chiudi con il gas delle sensazioni è chiaro con i ravioli di prosciutto crudo, piselli e emulsione di olio extra vergine di oliva e carne. Tocco vellutato sui freni dell’irruenza.
E si riparte decisi con la punta piccante del peperoncino nei ravioli che profumano di aglio e olio. Siamo alla prova di handling tra la rievocazione di un istant classic della cucina italiana e l’abbinamento da concorso di eleganza con la cicala di mare e il suo concentrato nello shottino. Non vi perdete la sequenza ravioli-cicala-brodo.
Il giro di pista dei secondi lo apriamo delicato con un rombo gratinato al cedro, fave di cacao e lardo, rabarbaro, amaranto al nero di seppia e asparagi.
Il rifornimento è affidato al barolo Cannubi 2011 dei Marchesi di Barolo.
Ma è un attimo. La spalla d’agnello da latte arrosto, crema di patate fritte e bietola apre più rombante e deciso.
E il maialino da latte, delicato di suo, è appagante con la crema di melanzane affumicate e alghe wakame al sesamo.
Il fuorigiri lo prendiamo in tre con la trippa di vitello, cipolla, composta di mela verde al coriandolo e germogli di mela. La zampata del campione che sornione piazza lì la staccatona in fondo al rettilineo per far ricordare il sorpasso. E ci riesce benissimo.
Sosta ai box. Passiamo al tavolo dello chef. In cucina c’è quello “istituzionale” per due persone. Siamo in tre e Andrea Berton ci fa accomodare a un tavolo alto. Proprio sotto la foto che lo ritrae con la BMW i8.
Il cremoso al pistacchio, granita al basilico e gelato ai capperi riavvia il giro. Ed è più di un predessert.
Al pari della sfoglia di latte, composta di kumquat, sesamo nero e brodo di cioccolato. Ecco, sulla parola brodo (intensissimo) mi ricordo che questa come altre due portate assaggiate (brodo di prosciutto crudo, cioè il merluzzo, brodo di cicale di mare, con i ravioli) fanno parte del mai troppo acclamato Menu tutto brodo. Trilogia perfetta.
Dei tre dolci a spuntarla al fotofinish è l’uovo con spuma di yogurth e cremoso al mango sul rabarbaro, yogurth, pan di spagna alle erbe e gelato alle arachidi e sul bignè, marsala e polvere di frutti rossi.
Mai rilassarsi se si corre nelle categorie superiori. Il pranzo non è terminato: c’è tempo per un overboost. Spaghettini chitarra tiepidi, crema di pomodorini datterino, olive taggiasche e basilico. Ricordate la staccatona di prima? Questo è intraversare a pendolo all’ultima curva per andare a vincere la corsa.
Bandiera a scacchi e belle emozioni condotte con uno stile di guida pulito, veloce ed elegante anche dalla brigata – citiamo il braccio destro Claudio Catino – e dalla sala. “L’attenzione per i dettagli, la qualità abbinata al comfort, il desiderio di offrire un’esperienza unica che resti nella memoria del cliente, sono valori importanti”, spiega Berton in una nota di BMW Milano che testimonia l’allungamento della partnership.
A voi identificare il piatto che interpreta questo abbinamento cibo e motori e la tastiera per dirci se siete stati folgorati dalla cucina di Berton assaggiando il menu Tutto Brodo (8 portate a 105 €) o il Degustazione (10 portate a 120 €).
Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801
PS. Io, intanto, resto in tema di quattro ruote e inviterei FCA a pensare anche a un abbinamento per la prossima “Giulia” Alfa Romeo che sarà presentata il 24 giugno insieme alla riapertura del Museo Storico ad Arese in occasione del 105° compleanno della Casa del Biscione. Vi viene in mente uno chef testimonial? A me forse sì. È nel nuovo triangolo degli allievi d’oro di Gualtiero Marchesi che conta appunto Andrea Berton e tra un po’ Patrick Massera con Le Vrai.
