Uliassi. Sorprese e nostalgia in un menu due stelle Michelin
Il ristorante due stelle Michelin di Mauro Uliassi, a Senigallia, è una tappa imperdibile per gli appassionati di cucina di mare.
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Sorpresa e nostalgia sono la prima e l’ultima delle emozioni suscitate dalle portate del menu Lab.
Un menu che ti fa innamorare di questa cucina lesta ad esaltare sapori autentici con assoluta creatività.
Non ci credete? E allora seguitemi.
L’amuse bouche è un omaggio alla terra marchigiana con una gustosa ‘finta oliva ascolana con mandorla al centro’, insieme al crostino alle alici e alla famosa cialda con foie gras e nocciole. Il tutto accompagnato da kir royal e cialda alle alghe. Un inizio di tutto rispetto per un percorso impeccabile e armonioso.
La prima portata esalta tutto il sapore del gambero rosso, fresco, delicato e raffinato, servito con salse agrumate.
Poi arriva il ‘Bagnasciuga‘ con alghe croccanti, vongole e Ricci. Per superare l’intolleranza ai ricci di mare di uno dei due commensali, lo chef ha proposto una pietanza dal menù dei Classici: tagliatelle di seppie con pesto di alga nori e quinoa firtta. Morbide e croccanti, intense e delicate. Non manca davvero nulla a questo piatto.
Dal mare – con il Bagnasciuga – poi si passa al ‘Fosso‘ con una pietanza dal sapore deciso, sapido, con erbe selvatiche, cosce di rana e lumache. Davvero ottimo, tanto che resta l’indecisione su come comporre l’ultimo prelibato boccone.
E subito dopo arriva una di quelle portate che restano impresse nella memoria: Ricciola alla puttanesca, che avevamo avuto modo di assaggiare e apprezzare a Festa a Vico 2014. Una puttanesca così buona difficilmente si dimentica: un piatto autentico, tradizionale, eppure sofisticato. Da provare.
Poi – per l’allergico ai ricci di mare – arriva una triglia croccante con rabarbaro e acetosella. Da mangiare con le mani, come una fetta di pane da inzuppare nella salsa. Semplice ma squisita.
Per l’altro commensale si continua con il menù lab con ‘Omaggio a Mario Giacomelli, la seppia nel suo nero‘. Un piatto bello – in bianco e nero proprio come le foto dell’artista di Senigallia – oltre che buono.
Con un po’ di timore assaporiamo anche l’insalata con orecchie di maiale, murici e calamaretti. Scopriamo che il bollito con le lumache di mare e la maionese di cannolicchi risulta delicato ed equilibrato.
Gli spaghetti affumicati alle vongole con datterino arrostito sono semplici e appetitosi, l’affumicatura aromatizza il tutto per una portata gustosissima. Poi ci ci sono Fusilloni con Ricci di mare e acetosella.
Il secondo è Selva o Mare. Per noi, terra, cioè una fantastica pernice alla marchigiana con i suoi fegatini.
La granita alle fragole con panna, mascarpone e meringa al cardadomo, nonostante la sua dolcezza, assolve perfettamente al ‘dovere’ di pulire il palato. Ma è il cremoso alla crusca, con crostino di pane arso e yogurt acido a essere una delle bellissime sorprese di questo percorso. Assaporandolo si ritorna all’infanzia, ai ricordi del pane a mollo nel latte che la nonna mangiava per cena. Un dolce, quindi, per il palato, per la mente e per il cuore.
Mi viene in mente il Pane è Oro che Massimo Bottura ha presentato all’inaugurazione di Expo. L’idea dell’infanzia è quella e Mauro Uliassi va un pelo su nel centrare l’obiettivo.
E ora siete convinti che un passaggio alla tavola del “Re del Mare” è necessario?
Uliassi. Via Banchina di Levante. 60019 Senigallia (Ancona). Tel. +39 071 65463
[Daniele Amato]
