Ricetta. ‘O Cappiello ‘e San Gennaro, dolce di pasta frolla, babà e amarene
Argento per Marco Infante che si è classificato secondo al pastry contest “San Gennà – Un dolce per San Gennaro”, ad appena dieci punti dalla torta del vincitore Salvatore Gabbiano di cui già avete la ricetta.
L’enfant terrible di Casa Infante e Leopoldo 1940 ha portato sulla terrazza di Palazzo Petrucci ‘o Cappiello ‘e San Gennaro, un dolce che nella sua forma rimanda al Patrono di Napoli, con gli elementi tradizionali della Pasticceria Napoletana: involucro di pasta frolla ripieno di sbriciolata di babà inzuppati al Limoncello, crema pasticcera, amarene e albicocche del Vesuvio.
Ogni singolo elemento è stato scelto perché legato simbolicamente al Santo: il babà è il Tesoro di San Gennaro, la crema è l’oro delle sue vesti, le amarene il cuore e il sangue e le Albicocche la faccia gialla.
Ma andiamo alla scoperta del Cappello di San Gennaro e del modo in cui a Casa Infante hanno scelto di combinare tutti gli elementi.
‘O Cappiello ‘e San Gennaro
Pasta frolla
Ingredienti
1 kg di burro
1 kg di zucchero
300 gr di uova
5 gr di lievito in polvere
2 kg di farina 00
10 gr di latte in polvere
Procedimento
Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungete le uova fresche e incorporate la farina con il latte in polvere, gli aromi e il lievito in polvere.
Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Crema Pasticcera
Ingredienti
1 l di latte
400 gr di zucchero
250 gr di amido
100 gr di tuorlo zuccherato
1 bacca di vaniglia
1 limone Costa d’Amalfi
Procedimento
In una pentola mettete il latte, la vaniglia e la scorzetta di limone. Mettete sul fuoco a bollire.
A parte rompete le uova. Se vi piace più consistente, mettete solo i rossi se no lasciate anche gli albumi. Aggiungete lo zucchero e montate con una frusta a mano poi aggiungete l’amido e un po’ di latte per amalgamare meglio.
Appena il latte nella pentola inizia a bollire toglietelo dalla fiamma, aggiungete lo zabaione al latte e mescolate bene il tutto.
Far cuocere a fuoco moderato mescolando in continuazione con la frusta, appena noterete il primo segno di bollore, spegnete il fuoco e continuate a girare per un minuto.
A quel punto la crema è cotta. Mentre raffredda, mettete un foglio di pellicola sopra la crema, eviterete di far formare la “pelle” alla crema. Potete poi conservare la crema in frigo sempre coperta dalla pellicola per un paio di giorni.
Ingredienti ripieno
Babà inzuppato con liquore al limoncello
Amarene intere denocciolate
Montaggio del Dolce
Stendere la pasta frolla foderare lo stampo, porre la sbriciolata di babà inzuppato al limoncello e ricoprirlo con la crema pasticcera. Mettete le amarene ed infine ricoprite il dolce con un altro strato di pasta frolla.
Cuocere a 200° per 13 minuti.
[Immagini: Stefano Renna, iPhone Vincenzo Pagano]
