Napoli. La pizzeria Ciarly pronta a entrare nell’olimpo della pizza più buona
Tradizione e innovazione. Due delle parole che riescono ad essere più senza senso se messe in una stessa frase. Il vuoto cosmico a confronto è una bomba ripiena di crema.
Associate a un progetto, a un disegno, a un interior per descrivere un risultato sono l’equivalente della “splendida cornice” e delle ennemila frasi fatte, di circostanza, che ammantano la poca voglia di scrivere di un momento.
Tra tradizione e innovazione è la superfetazione, la chicca post-gametica che farebbe crollare a zero la libido anche a un infoiato diciottenne. Nel caso della pizza è la zuppa di latte che si sversa da una margherita.
La pizza è o non è. Sottinteso buona.
Nella battaglia tra fazioni opposte, conservatori neo-fondamentalisti e innovatori scalza posizioni l’unica strada percorribile è appunto quella della pizza buona.
Conoscere il passato per capire il presente e guardare al futuro, potrebbe essere la sintesi.
La penso così e vi ho dato conto di 10 pizzaioli giovani che possono riscrivere le regole del campionato della migliore pizza contemporanea. Sono consapevoli del glorioso passato che hanno alle spalle, ma hanno il polso del mercato e guardano al futuro prossimo con passione.
C’è da disegnare una strada e “tra tradizione e innovazione” può assumere significato se guardiamo alla sperimentazione.
Poi di fortuna capita anche di trovare un luogo fisico che è posto di transizione tra il gorgo del vecchio e le pulsioni del nuovo.
Io l’ho trovato a piazzale Tecchio che a Napoli è quella via di mezzo geografica tra il centro più antico e lo sguardo alle terre d’Oltremare della Mostra e di un quartiere che è cresciuto convulsamente.
C’è la pizzeria Ciarly che già il nome è un programma con quella napoletanizzazione dell’alfabeto Nato che qui vicino aveva base.
Il pizzaiolo di Ciarly
Ora al forno di Ciarly c’è un (abbastanza) giovane pizzaiolo di 33 anni: Raffaele Bonetta.
Che si è messo in testa di rivoluzionare il modo di fare la pizza in questo ristorante pizzeria, una declinazione che sta rinascendo.
Sono andato ad assaggiare scambiando quattro chiacchiere con Diego Vitagliano, altro enfant prodige che sta per aprire la sua pizzeria 10 a Pozzuoli e che ho inserito in posizione di rincalzo solo per mancanza di assaggio diretto. Ovviamente, non si giudica un collega, ma io non faccio il pizzaiolo e quindi al limite posso dire di avere un testimone del settore.
Raffaele ha iniziato a complicarsi un po’ la vita come tutti gli sperimentatori all’inizio del percorso, ma ha del manico e la sua pizza già si piazza in posizione di rilievo nel magmatico mondo delle pizzerie napoletane dove è facilissimo bruciarsi lo stomaco con esecuzioni che qualificare approssimative è dire poco.
La pizza canotto di Bonetta
La scuola di pensiero è quella del #canotto (qui anche in versione cornicione gonfio di ricotta) che vede in Carlo Sammarco, Francesco Martucci e Pasqualino Rossi le punte di diamante cui ci tiene ad iscriversi anche Diego Vitagliano.
Manico, materia prima di qualità (tranquilli, anche alla voce farine questi pizzaioli citati utilizzano altri mulini oltre al nostro sponsor Caputo), attenzione alla chimica dell’impasto, farciture queste sì della tradizione più schietta accompagnate da novità.
Abbiamo commentato de visu e mi sono permesso di consigliare qualche accorgimento con la stessa leggerezza con cui mangio una pizza. Se mi si chiede, dico la mia. Sono un consulente atipico che porta acqua al mulino della sua rubrica degli indirizzi che fa forte la competenza nella scrittura (e offre anche il vantaggio di mangiare una pizza che mi piace).
Costo della transazione, zero.
Lello mi ha scritto oggi perché ha fatto alcune variazioni passando a un impasto diretto a 30 ore di lievitazione con un blend che io considero di primo impatto e sta già effettuando prove sulla ricetta “Pagano” (suvvia, fatemela tirare un po’).
Un forno rimesso a nuovo
Mi ha anche mandato le foto delle prime realizzazioni assicurandomi che il risultato è davvero buono. E ha anche rimesso a nuovo il forno che aveva una ventina d’anni.
Ovviamente, tra la richiesta all’acquaiola se l’acqua è fresca, la captatio benevolentiae e il conflitto di interessi, fate bene a non credere a una parola di quello che ho scritto.
Però, però. Io un passaggio fossi al posto vostro lo farei per assicurarmi della bontà del nuovo impasto. E del fatto che Raffaele potrebbe entrare nella Top pizzaioli a breve.
Che facciamo, mettete il vostro nome e prenotiamo (per una Ciarly si spendono 6 €) un tavolo insieme per fine mese con la parola d’ordine #diversamentepizza?
Pizzeria Ciarly. Piazzale Tecchio, 33. Napoli. Tel. +39 081 239 6137
