I segreti per 5 ricette perfette di pasta: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, al pomodoro, con il pesto
Oggi si festeggia la Giornata Mondiale della Pasta che è piatto italiano per antonomasia. Non mancano ovviamente travisamenti al limite del ripugnante di ricette che possiamo definire classiche.
Come dimenticare, ad esempio, la carbonara alla francese che ha rivoluzionato il web e messo nelle pesti la Barilla?
Ci informa la AIDEPI – Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane – che nel mondo si producono 14,3 milioni di tonnellate di pasta. L’Italia, ça va sans dire, guidare la classifica dei consumi con 24 kg a testa e della produzione: in pratica 1 piatto di pasta su 4 nel mondo è prodotto in Italia.
Per arginare il fenomeno delle storpiature di ricette, l’associazione ha preparato una guida per i principianti assoluti che nemmeno conoscono la pentola e il rapporto tra acqua e pasta.
Poiché ci sono oltre 300 formati di pasta, occorre innanzitutto scegliere il formato adatto per ogni ricetta o, meglio, per ogni sugo.
I formati più “gentili” (come le farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure.
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I formati più strutturati (tortiglioni o bucatini), sposano salse robuste, come ragù di carne o Amatriciana.
Formati grandi, come paccheri e ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza (e qui ci potremmo perdere perché elegante potrebbe essere anche un soffritto),
La pasta quotidiana è per la guida un formato come le mezze maniche, sufficientemente versatile per abbinarla a sughi pratici e veloci o a una Carbonara (e voi già state sobbollendo perché questo formato è consigliato solo se si raggiunge un numero ragguardevole di porzioni da preparare tutte insieme)
La superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.
1. Cacio e pepe, ovvero della cremina perfetta
Il segreto per la pasta dichiarata piatto più cool del 2016 ∫dal New York Magazine è fare la “cremina”, cioè sciogliere il pecorino senza che si rapprenda e faccia grumi. Il segreto è nell’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura.
Ne basta un mestolo, da far scaldare in padella a fuoco basso con il pecorino e un goccio d’olio. Raggiunta la consistenza giusta, il fuoco va spento e la cremina di formaggio lasciata riposare. La pasta, ben scolata, va mantecata in padella a fuoco vivo per pochi secondi e il gioco è fatto.
Ora voi potreste dirci che i veri smanettoni fanno attenzione alla stagionatura del pecorino, alla finezza della grattugia (Microplane) e lavorano tutto a freddo bilanciando il quantitativo di amido che la pasta rilascia con la temperatura in uscita. Poi c’è l’antico sistema della cottura nel panno, ma lì bisogna essere Salvatore Tassa per farla come il dio della pasta comanda.
2. Carbonara o della pasta a frittata
Secondo l’Accademia Italiana della Cucina è il piatto italiano più “falsificato” nel mondo. E, aggiungiamo noi, anche quello più facile da sbagliare.
Per la guida, è ammissibile sostituire il guanciale con pancetta o bacon. Ovviamente solo nel caso si dovesse preparare nel mezzo del deserto del Sahara o tra i ghiacciai dell’Alaska.
Resta da capire come evitare l’effetto frittata della salsa di uovo e pecorino.
L’uovo (un tuorlo per commensale) va mescolato crudo con il pecorino e fuori dal fuoco, fino a ottenere un composto grumoso. La pasta appena scolata va aggiunta – sempre a fiamma spenta – al composto e sarà la sua temperatura a cuocere l’uovo e legare la salsa. Con l’aiuto di poca acqua di cottura se la crema fosse ancora troppo densa.
Ovviamente non sanno che si può usare la maggiorana con le uova di Paolo Parisi o il Tavernello alla maniera di Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma.
3. Ragù alla bolognese o alla napoletana o della cottura slow
Con la pasta in soli 15 minuti si può ottenere un piatto sano e genuino. Ma alcune ricette sono nemiche della fretta. Come il ragù. Napoletano o bolognese, questa salsa va fatta sobbollire (o “pippiare”) a lungo, almeno 3 ore, semicoperta e a fuoco bassissimo. E comunque, più a lungo è, meglio è.
Potreste mai dubitare del verbo pippiare? No. E del segreto seguente?
Per correggere l’acidità dei pomodori e dare consistenza alla salsa, il segreto della nonna è aggiungere a fine cottura un po’ di latte. E anche il sale andrebbe aggiunto, se necessario, sempre a fine cottura. Salare troppo presto potrebbe risultare in un ragù troppo saporito.
Il latte? Preferiamo dirvi come fa il ragù Massimo Bottura o come lo fa un napoletano verace con la ricetta ingegnerizzata o la variante con la ricotta. Il latte lo lasciano ai bambini, probabilmente.
4. Spaghetti al pomodoro o della cottura risottata
È la più famosa ricetta per fama e diffusione e anche i millennials italiani riconoscono che questo piatto è senza tempo, proclamandola “pasta del futuro” (fonte AIDEPI/Doxa). Eppure la sua semplicità è una sfida, anche secondo lo chef numero uno al mondo Massimo Bottura. Per evitare di ritrovarsi uno spaghetto troppo acquoso o, al contrario, troppo asciutto, il trucco è la cottura “a risotto”, ideale per le paste semplici. Per realizzarla, basta scolare la pasta a mezza cottura conservando la sua acqua e finirla di cuocere nel sugo “a risotto”, aggiungendo cioè un mestolo di acqua di cottura alla volta fino a suo completo assorbimento. In questo modo, l’amido amalgamerà il tutto in modo perfetto e la pasta, potrà essere servita già perfettamente mantecata. Per la salsa, pomodorini freschi in estate, polpa o pelati in inverno. O uno dei tanti sughi pronti di qualità disponibili sul mercato. Il ketchup? Mai e poi mai.
Da parte nostra possiamo consigliarvi due cult.
Gli spaghetti al pomodoro di Ernesto Iaccarino (Don Alfonso)
Gli spaghetti al pomodoro di Gennaro Esposito (Torre del Saracino)
5. Pasta al pesto o dell’importanza del mortaio
Il frullatore, questo sconosciuto. Lasciatelo in dispensa, ma se non potete farne a meno seguite i consigli per evitare l’ossidazione delle foglie. Per la vera ricetta non avete che da guardare alla preparazione dei concorrenti per il Campionato Mondiale.
Armatevi di mortaio in marmo e roteate il pestello di legno che non deve affatto “pestare”, ma schiacciare contro le pareti con un movimento circolare per ottenere la giusta consistenza. Un’ultima raccomandazione: la pasta va condita sempre fuori dal fuoco.
Tutto chiaro?
6. Pasta fredda o della cottura “a campana”
Che ci vuole a fare una pasta fredda? Il rischio è scuocere la pasta sotto l’acqua corrente o attendendo il raffreddamento in pentola e mappazzare il tutto.
La soluzione: la cottura a campana. A due terzi della cottura (se il tempo di cottura indicato sulla confezione è di 14 minuti, va fatta bollire per circa 10 minuti), la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà “a campana” e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta resterà integra, buona e al dente anche per il giorno dopo.
Noi vi consigliamo un’altra pasta: la crudaiola barese che è una pasta quasi fredda.
7. Amatriciana o delle cotture alternative (e della cipolla)
Cipolla, aglio, bacon? No. Guanciale? Assolutamente sì.
Dopo la gricia di Carlo Cracco, tutto può essere compresa la cottura con la pentola a pressione. Non è fantasia, lo ha fatto Davide Scabin, speaker al prossimo World Pasta Day di Mosca, con risultati sorprendenti.
Gli ingredienti vanno messi tutti in pentola, con 100ml d’acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta. Da inizio cottura, fischio o non fischio, vanno contati 11 minuti circa. Con un bel risparmio di gas (si usa una padella invece di due) e di acqua. Se tutti gli italiani utilizzassero questa tecnica per cucinare la pasta, ci sarebbe un risparmio di 224 litri d’acqua all’anno procapite, per un totale di 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati. Più o meno quella che serve a riempire 70 piscine olimpioniche.
Se invece volete la ricetta tradizionale o gastrofighetta, fatevi sotto.
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