Baccalà. La ricetta stellata di Gianluca Renzi e Domenico Stile per Natale
Natale è alle porte ed è quindi arrivato il momento di iniziare a pensare a qualche ricetta per le Feste.
Dal nord al sud, il baccalà è senza dubbio uno degli ingredienti più utilizzati per la vigilia nelle cucine degli italiani.
A presentarci una versione moderna del baccalà fritto sono due chef classe ’89, Gianluca Renzi del Castello di Fighine (San Casciano dei Bagni, Siena) e Domenico Stile dell’Enoteca la Torre a Villa Laetitia a Roma.
A moderare lo Showcooking a Taste of Excellence (con i due giovani chef che hanno da poco confermato la Stella Michelin) il nostro Vincenzo Pagano.
Il baccalà è un ingrediente che accomuna Gianluca e Domenico per i loro ricordi d’infanzia. Mentre a Roma la nonna di Renzi lo preparava in pastella, a Gragnano Stile era abituato a mangiarlo impanato con farina e semolino.
Ecco quindi una ricetta tanto elegante quanto semplice da preparare per la vostra vigilia di Natale.
La ricetta del baccalà croccante con carciofi, agrumi e stracciatella di bufala
Ingredienti
[do action=”jq”/]
1 filetto di baccalà dissalato
300 g panko
60 g albume
30 g farina 00
10 carciofi
2 spicchi di aglio in camicia
2 arance
2 mandarini
1 limone
1 pompelmo
1 lime
60 g mozzarella di bufala
60 g panna fresca al 50% di grassi
1 mazzetto di mentuccia romana
olio extra vergine di oliva qb
olio di semi di girasole per friggere qb
Procedimento
Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla peluria interna. Mettere sottovuoto con olio evo, aglio, mentuccia e cuocerli al forno a vapore a 64 gradi per 50 minuti. Terminata la cottura frullare i carciofi con l’olio di cottura e raffreddare.
Per la salsa agli agrumi, pelarli e sbollentare le bucce per 5 volte, frullarle insieme ai succhi ed emulsionare con olio evo. Aggiustare di sale.
Tagliare la mozzarella a striscioline e aggiungerci la panna. Salare e pepare.
Sporzionare il baccalà dissalato. Infarinarlo, passarlo nell’albume lievemente montato ed infine nel panko.
Friggere il baccalà finché non risulta croccante e ben dorato ed infine salarlo.
Servirlo con la crema di carciofi scaldata, qualche punto di salsa agli agrumi, la stracciatella di bufala e germogli a decorare il piatto.
Ora tocca a voi: quali sono le vostre ricette per Natale?
[do action=”jor”/]
Ristorante Castello di Fighine. Localita Fighine – San Casciano dei Bagni, Siena. Tel. +39 0578 56158
Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia. Lungotevere delle Armi, 22; Roma. Tel. +39 06 45668304 / Cell. +39 349 37 07 021
[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]
