Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta

Avete presente la vera focaccia ligure?

Quella che ha quei buchi profondi, dove spesso si nascondono grani di sale, olio – ligure, ovviamente – pomodori?

Quella che quando esce dal forno è come una poesia che ti prende e ti porta con sè, con i suoi profumi e i suoi aromi?

Quella che è comunque diversa da tutte le altre, e che non sempre, fuori dalla regione, è buona uguale?

Ecco: Ezio Rocchi, maestro focacciaio – si dirà così? – panificatore docente consulente formatore e che altro – insomma, uno bravo, e per di più ligure –  ha tenuto una Master Class allo stand di Moretti Forni durante il 38° Sigep a Rimini proprio sulla focaccia ligure.

Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto – ma abbiamo registrato qualche indicazione, qualche trucchetto, qualche consiglio su come arrivare a una focaccia perfetta.

L’olio

L’uso dell’olio. A livello commerciale i prezzi non fanno la differenza: ma è meglio un olio d’oliva per l’impasto e per la cottura, e solo dopo la cottura usare un olio extravergine, ma poco, meglio se leggero e ligure, per non nascondere il sapore. Nell’impasto da 1 a 5% – ma meglio 1%, ancora per non alterare i sapori.

La preparazione della focaccia

Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.

La prima stiratura non deve superare il 70%, e subito dopo si può metterla in teglia: si stende praticamente da sola. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si estende perfettamente, senza lacerarsi, e ritorna in posizione senza problemi.

Nello stendere l’impasto bisogna fare attenzione e non portare troppa pasta presso il bordo. Lasciarla lì per un’ora-un’ora e mezza prima di bucarla, se no il ‘buco’ non viene – ed è proprio il buco a caratterizzare la vera focaccia genovese.

Dopo la lievitazione, portare l’impasto verso il bordo, senza portarne troppo però. Quindi, la schiacciatura. L’aria è nemica della focaccia, come di tutti i lievitati: attenzione al movimento, la schiacciatura – il “buco” – si fa con tre dita per mano (diciamo quelle centrali, giusto per essere chiari), a partire dalla parte alta della teglia verso di sè.

L’impasto va quindi bagnato con una salamoia: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; e ci vogliono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio. Attenzione: se la salamoia è fredda, si rallenta il processo. Meglio usare una salamoia a temperatura ambiente – oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, per cui se uno deve cuocere nel forno di casa più teglie, è meglio se l’ultima la si bagna con la salamoia ghiacciata.

La cottura

La temperatura del forno dev’essere 230°/240°, e la focaccia deve cuocere per 15′.

Secondo Rocchi, “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno: Quello di Moretti è un forno pazzesco, sono ormai anni che faccio 350 focacce al giorno senza problemi, senza che scenda in temperatura.” Ed è di Rocchi anche un’osservazione importante: l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura.

I tempi di lievitazione

La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′.

Come conservare l’impasto

I metodi di conservazione sono la precottura o il congelamento: ma è meglio la precottura, se si abbatte l’acqua dell’impasto gela e si rompe la maglia glutinica (e il risultato finale ne risente un po’).

I cinque punti che fanno la vera focaccia ligure

1. Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
2. Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
3. Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
4. Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
5. Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura

Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra.

Panificio Spiga d’Oro. Via Vincenzo Fascie, 76. Sestri Levante (Genova). Tel. +39 0185 459235

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria