17 indirizzi imperdibili per dire che il Molise esiste, enogastronomicamente parlando
Il Molise esiste. Occhi sgranati, mani tra i capelli, passaparola sibilato e furtivo, queste le reazioni di molti lettori.
Eppure è un fatto: quella piccola regione, ingiustamente vittima di un pandemico bullismo, rivendica il suo diritto di nascita. Cerca – e attende di trovare – il giusto spazio, sgomitando a fatica con le vicine Abruzzo e Puglia.
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Esige e merita rispetto. E noi glielo rendiamo.
Regione verde, di colline e tratturi, quelle antiche vie d’erba che solcano il terreno, scavate dal peso delle transumanze passate.
Regione cristallina, per il mare che rifrange sulle sue sponde. Guardando l’orizzonte sembra di toccare le Isole Tremiti, ma voltando le spalle all’azzurro Adriatico, ci si immerge nel rigoglioso patrimonio agricolo, vera forza portante di questa regione: campi di grano, uliveti e vigneti affollano il paesaggio che, come un caleidoscopio timido e parco, muta cautamente il suo colore.
Ma il Molise è terra italiana, regione genitrice e figlia di tradizioni gastronomiche. Di buon cibo e buona cucina.
Andando a scoprire questo misconosciuto territorio, abbiamo trovato ben 5 motivi e 17 indirizzi per gridare al mondo che il Molise esiste, gastronomicamente parlando.
A. Osteria Dentro le Mura
Piccolo ristorante nel centro storico di Termoli, l’Osteria Dentro le Mura ha fatto del pescato più fresco il suo diktat.
Antonio Terzano, chef e titolare del ristorante, dalla cucina a vista si adopera per trasformare – con intramontabile semplicità – la materia prima che tanto conosce. E scruta la sala dalla sua postazione. Sala curata dalla moglie Lina, oste e sommelier responsabile della cantina.
Menu che spesso muta in questa intima Osteria, e prende forma da una fruttifera unione tra le idee di Antonio e l’offerta del mare. Questa unione ha portato sulla nostra tavola: sgombro con salsa di peperoni (8 €), polipetti in purgatorio (8 €), tortino di alici e scarole (7 €) e seppia con crema di piselli (8 €).
E poi primi e secondo: spaghettone quadrato allo scoglio (13 €), fusilli con sugo di pescatrice (14 €), zuppa di pesce (23 €).
Dal 2012 questo piccolo ristorantino nel centro di Termoli antica è tra le Osterie d’Italia Slow Food, chiocciola che rende merito a un lavoro espressione di princìpi e qualità costanti.
- Osteria Dentro Le Mura. Via Federico II di Svevia, 3. Termoli (Campobasso). Tel. + 39 339 502 4932
B. Locanda Mammì
Si cambia zona e si cambia registro, gastronomico s’intende.
Ad Agnone, tra le montuosità della regione, una giovane chef molisana ha deciso di aprire il suo ristorante. Lei è Stefania Di Pasquo e il suo progetto si chiama Locanda Mammì.
Calda è l’atmosfera della sala, e i profumi della cucina si mescolano con i colori castani degli arredi.
I sapori sono quelli tipici dell’Alto Molise come la selezione di formaggi e salumi molisani (7 €), i maccheroncini con sugo di agnello (7 €) o gli spaghetti fave, guanciale e pecorino (7 €).
Stefania, ex allieva dello chef tre stelle Michelin Niko Romito, ama e conosce il suo territorio e ha deciso di raccontarlo attraverso i piatti. Ampio spazio anche ai vini del Molise, che la fanno da padrone in una carta in cui non mancano eccellenze italiane e francesi.
- Locanda Mammì. Contrada Castelnuovo, 86. Agnone (Isernia). Tel. +39 0865 77379 / Cell. +39 320 0716023
C. I Formaggi
Antica è anche l’arte casearia del Molise che vanta 3 grandi eccellenze di cui vogliamo fare menzione. Si tratta di 3 – tra i 12 – Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Molise, ovvero la Stracciata molisana, il Pecorino di Capracotta e il Caciocavallo di Agnone.
La stracciata molisana è un formaggio a pasta filata, lontana parente della terrona mozzarella. Viene prodotta nelle provincie di Capracotta, Carovilli e Vastogirardi ma quella di Agnone (dove pare sia comparsa la prima volta) è la più famosa, in particolare la stracciata del Caseificio Di Nucci.
Per la sua produzione si utilizza latte vaccino crudo (rigorosamente da pascoli molisani), siero innesto (del giorno prima) e caglio. Ancora oggi la filatura viene fatta a mano, aggiungendo acqua bollente (90°C) alla cagliata rotta e adagiata in tini di legno. Per il confezionamento la pasta viene ripiegata 3 volte su sé stessa e attorcigliata: ne derivano forme allungate (50 cm circa) dal diametro di 4-5 cm.
Al colore, bianco splendente con venature crema, come al gusto è lampante il latte fresco. Tradizione vuole che la stracciata molisana sia mangiata in un panino con il prosciutto crudo, merenda antica che permette a tutti e tre gli elementi di dare il meglio di sé.
- Caseificio Di Nucci. Lotto 8, Zona Artigianale Giovanni Paolo II (86081). Agnone (Isernia). Tel. +39 0865 77288
Il Pecorino di Capracotta è un formaggio a pasta dura, inserito tra i prodotti dell’Arca del Gusto Slow Food, progetto che tutela le piccole produzioni artigianali a rischio di scomparire.
Una delle più valide realtà produttive di questo formaggio è quella di Michele Conti, notaio in pensione ma ancora attivo nella gestione della sua omonima Masseria a Capracotta.
Oltre che a Capracotta, il pecorino viene prodotto nei comuni di Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro per cui, da ognuno di essi, deriverà un formaggio con sfumature gusto-olfattive leggermente diverse.
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Il pecorino ha crosta dura, che dal paglierino si fa nocciola a seconda della stagionatura (dai 3 ai 6 mesi). La pasta, di un giallo dorato, è untuosa e compatta. L’occhiatura, rada e irregolare, infrange l’armonico e intenso giallo del formaggio.
Difficile dare un definizione univoca dei sentori e dei sapori tipicamente sprigionati dal formaggio perché ogni zona di produzione, con le sue erbe e i suoi pascoli, andrà a definire un profilo organolettico unico e specifico.
Da mangiare e scoprire in versione nature.
- Masseria Conti. Contrada Guastre (86082). Capracotta (Isernia)
Il Caciocavallo di Agnone, soprannominato “formaggio archeologico” per l’antichità della sua origine, è prodotto con latte vaccino crudo, solo da allevatori dell’alto molisano, siero innesto, caglio di capretto e sale.
Rituali e quasi magiche sono le fasi di filatura e formatura che, oggi come un tempo, vengono fatte a mano. La stagionatura avviene in grotta e a seconda della durata, da vita a tre tipologie di formaggio: semi-stagionato (60 giorni) con crosta morbida e chiara, un naso di note erbacee di pascolo e una bocca lattica, fresca che sul calare regala inattese note dolci.
Nello stagionato (dai 60 ai 120 giorni) tutto vira verso un’intensità maggiore, dal colore della crosta al bagaglio gusto-olfattivo.
Nella versione extra-stagionato (180 giorni e più) possono comparire alcune muffe sulla crosta. La pasta assume i colori di un giallo che sembra tostato, è untuosa, scioglievole ma compatta con occhiature sparse che trasudano. Al morso rivela un’aromatica piccantezza.
Tipicamente consumato alla brace su con pane casereccio, preferibilmente appena sfornato, fragrante.
- Caseificio Di Pasquo. Zona Artigianale Giovanni Paolo II (86081). Agnone (Isernia). Tel. + 39 0865 79275
D. Il Tintilia
Unico vitigno autoctono della regione, il Tintilia sta risvegliando l’interesse di diversi produttori locali atti a restituire lustro al patrimonio vitivinicolo del proprio territorio.
Vitigno rustico e forte, il Tintilia resiste al freddo, alle malattie e all’attacco delle muffe e trova il suo terreno di elezione tra le colline e le montagne interne del Molise. La bacca è nera e pruinosa ma risplende di venature bluastre.
È leggermente aromatico e fa parte delle uve tintorie ovvero ricche di antociani, le sostanze polifenoliche responsabili del colore di un vino. I suoi grappoli sono spargoli, con chicchi radi e bassa resa per ettaro.
Vinificato in purezza (almeno il 95% di uve Tintilia), risulta in un vino di corpo, corredato da un tannino elegante. Rubino intenso che si apre al granato con la naturale evoluzione. I profumi sono quelli dei frutti di bosco, rossi e surmaturi, intensi e prepotenti. Più discrete sono le note balsamiche di macchia mediterranea. Il tempo porta con sé un vento di spezie lontane.
Vi consigliamo alcune cantine e le loro valide interpretazioni:
- Cantine Catabbo. San Martino in Pensilis (Campobasso). Tel. +39 0875 604945. (Tintilia del Molise 2013, 15 €; Tintilia del Molise Riserva 2012, 25 €)
- Di Majo Norante. Contrada Ramitelli, 4. Campomarino (Campobasso) Tel. +39 0875 57208. (Tintilia del Molise 2013, 12 €)
- Caludio Cipressi. Contrada Montagna, 5/B. San Felice del Molise (Campobasso). Tel. +39 0874 874535. (Tintilia del Molise 66 2011, 42 €; Tintilia del Molise Macchiarossa 2012; 20 €)
- Azienda Agricola Cianfagna. Contrada Bosco Pampini, 3. Acquaviva Collecroce (Campobasso). Tel. + 39 333 277 6776. (Tintilia del Molise Sator 2012, 22 €; Tintilia del Molise Sator 2011, 22€)
- Cantine Valtappino. Contrada Mascione, 10. Campobasso. Tel. +39 0874 441835. (Tintilia del Molise Embratur edizione limitata 2013, 35 €)
- Cantina Cieri. Contrada Colle Granata, 17. Termoli (Campobasso). Tel. +39 3471118940. (Tintilia del Molise Rosato Dajje 2015, 12 €)
E. L’olio del Molise
13.000 ettari (circa) di superficie olivetata dove nascono – e trovano fertile terreno – ben 25 cultivar autoctone, cui si aggiungono le più tipiche varietà dell’Italia centrale e meridionale.
Si capisce come, a differenza della viticultura, quella delle olive è una coltura che definisce e caratterizza il tutto il territorio molisano. Le zone più vocate sono quelle del basso Molise, in particolare la provincia di Campobasso e la piana di Venafro, ma non è insolito incontrare oliveti nelle zone più impervie e montagnose o ancora a pochi passi dal mare.
La varietà più diffusa è la Gentile di Larino cui seguono l’Oliva Nera di Colletorto, l’Aurina di Venafro, la Rosciola e la Cerasa di Montenero.
Tre di queste varietà sono quelle fruibili (secondo il disciplinare) per la produzione dell’Olio Molise DOP ovvero la Gentile di Larino, l’Oliva Nera di Colletorto e l’Aurina di Venafro.
La Gentile di Larino dà vita ad un monovarietale delicato, in cui le componenti di amaro e piccante si equilibrano, educate e silenziose, ma presenti. Tipici i sentori fruttati di oliva verde, quelli erbacei di prato appena tagliato e lattuga e quelli balsamici di carciofo. Un filo sul pane appena tostato o in una zuppa, che sia di terra o di mare, permette a quest’olio di esprimersi al meglio.
L’Oliva Nera di Colletorto invece dà un olio più intenso dove l’amaro e il piccante, sempre in armonico equilibrio, si fanno più chiassosi. Si abbina preferibilmente alla terra, ma quella viva e fresca, come un carpaccio di funghi o a condire della misticanza.
L’Aurina di Venafro, come il nome suggerisce si contraddistingue per l’aureo colore del suo olio. All’esame organolettico risulta delicato, con un amaro silente che lascia spazio a un piccante retrogusto. In cucina si sposa con la tradizione gastronomica molisana, con i primi di pesce ma anche con le minestre a base di legumi.
La Dop Molise è un olio discreto, dove il verde incontra il giallo nel colore, il fruttato è leggero o medio. L’amaro e il piccante, delicati, fanno sentire la loro eufonica presenza.
Ecco alcuni indirizzi interessanti:
- Azienda Agricola Mastragostino. c/da Colle di Giorgio (Mafalda). Tel. +39 0875978482
- Marina Colonna. Masseria Bosco Pontoni. San Martino in Pensilis (Campobasso). Tel. +39 0875 603006
- Azienda Giorgio Tamaro. Via Po, 92. Termoli (Campobasso). Tel. +39 087581703 / +39 3470446742
- Olio Di Vito. 86042 Campomarino (Campobasso). Tel. +39 0875 539257
- Oleificio Mottilo Bruno. Strada Comunale Cappuccini. Larino (Campobasso). Tel. +39 0874 822212
- Cooperativa Olearia Larinese. Contrada Torretta, 14. Larino (Campobasso). Tel. +39 0874 822697
Questo breve e intenso viaggio alla scoperta del Molise ci ha convinto a tornare e tornare ancora.
Consigli su cosa bisogna assolutamente vedere e assaggiare, ne avete?
[Immagini: Francesca Spadaro; Locanda Mammì; Azienda Agricola Mastragostino]
