Capperi che Pizza e che prezzi elevati nella nuova pizzeria gourmet che apre a Milano

Apre oggi le porte a Milano Capperi…che Pizza!!, nuovo format di pizzeria con pizza gourmet della famiglia Acciaio.

Primo di tre locali (seguiranno Lugano e Salerno), la pizzeria sarà gestita da Anita Acciaio, che vive nella città meneghina da 35 anni.

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Il format nasce da un’idea sua e del fratello Giuseppe, che opera nel campo della ristorazione ma in contesti gastronomici di importazione, e il socio Ettore Chiodini.

Il progetto vuole riportare la qualità della pizza a un livello superiore ritrovando tradizionalità e originalità di un tempo grazie alle farine, tutte di tipo 1 o 2.

“Mi sono reso conto che la pizza si stava rovinando”, dice Giuseppe Acciaio, “per la qualità non sempre adeguata degli ingredienti, ma talvolta anche per l’incapacità dei pizzaioli di gestirli al meglio”.

Proprio per questo, accanto al progetto di “riqualificazione” della pizza, Giovanni Acciaio mette in piedi Pizza Napoletana Gourmet, una scuola di formazione per pizzaioli gourmet, a Moncalieri, di cui suo figlio Luigi Acciaio è presidente.

“Un pizzaiolo non è solo tecnica, deve conoscere i prodotti e chi li produce, deve studiare,” afferma Acciaio. Una scelta, quella della professione di pizzaiolo, non più come rifugio a fronte di insuccessi in altri campi, ma che, al contrario, diviene una vera e propria vocazione.

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La pizza quindi, come elemento centrale e attenzione per tutti i prodotti: olio extravergine di oliva, i latticini DOP Ella, Gragnano IGP per la pasta, oltre ai numerosi presidi Slow Food come i capperi di Salina, le alici di Menaica, l’antico pomodoro di Napoli, l’aglio rosso di Nubia tanto per citarne alcuni.

La stessa cura è riposta nel beverage, di cui si occupa Gilberto Acciaio, soprattutto per le diverse tipologie di birre (perlopiù tedesche e belghe) di cui è sommelier.

I vini sono scelti tra vitigni di piccole cultivar campane, le bibite in bottiglia tutte biologiche.

Gli interni, colorati e gioiosi senza eccessi di ogni sorta, sono un richiamo alla napoletanità grazie ai decori delle sedie, delle mattonelle dipinte a mano, così come i piatti, dal pittore e art designer Giuseppe Bottiglieri.

Nella sala centrale ci dà il benvenuto un nobile ulivo che si eleva dal centro di uno dei tavoli ed è circondato da lampade (Vesoi) che riproducono i raggi solari per la fotosintesi crolofilliana.

Ogni elemento scelto, anche architettonico, unisce quindi a pregevolezza estetica, funzionalità e rispetto per la natura.

Il locale è suddiviso in due ambienti distinti e separati, l’uno con 62 posti a sedere e l’altro dedicato unicamente all’asporto con l’intento di agevolare il servizio.

Si predilige la lavorazione a mano dell’impasto con l’utilizzo di una macchina, pensata dallo stesso Luigi Acciaio, che consente una manipolazione di tipo “assistito” favorendo appunto la manualità.

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Gli impasti sono integrali, semi-integrali e biologici, tutti ad elevata idratazione a determinare una struttura interna ben alveolata.

Si parte da impasti da 36 ore (tra maturazione e lievitazione) per impasti semi-integrali al 75% di idratazione, con l’ 1.5% di sale per chilo di farina, sino ad arrivare a 50 ore utilizzando farina integrale al 90% di idratazione con la stessa quantità di sale per cercare una più elevata digeribilità all’impasto.

“Noi vendiamo acqua non farina – afferma Luigi Acciaio – perché l’acqua viene accompagnata dalla farina e non il contrario”.

La cottura è veloce, possibilmente al di sotto del minuto, e ad altissima temperatura, circa 480°.

Inizio ad assaggiare un misto di fritti tra arancini e crocchè di patate in abbinamento a pasta fritta ripiena: lumaconi con ricotta di bufala campana DOP, pesto di pistacchio di Sicilia, mortadella Bologna bio e rigatoni ripieni di fiordilatte fresco, ricotta di bufala campana DOP, sale e pepe nero.

In accompagnamento una birra a bassa fermentazione belga: Heverlee (1/2 pinta, euro 4 €).

Ecco la prima pizza, la Capperi che pizza, condita con Pomodorino del Piennolo DOP, capperi di Salina, olio extravergine di oliva DOP e basilico (12 €).

Leggermente bassa di sale, nonostante si tratti di una scelta consapevole del pizzaiolo, l’alveolatura c’è e l’impasto risulta leggero.

Da evitare la leggera bruciatura della superficie.

Proseguiamo con la versione con fior di latte della Capperi che pizza: acquista il valore in più che mancava alla prima e finalmente quel pizzico di sale in più che gratifica il palato (14 €).

Terza protagonista del nostro piatto è la Pomo d’or, in cui si accompagnano Pomodorino giallo del Vesuvio e fiordilatte fresco. Un po’ differente da quella descritta nel menù in verità: mancano ricotta di bufala campana DOP, aglio rosso di Nubia, origano di montagna e olio evo bio (12 € la versione originale).

La mancanza di un ingrediente che dia spinta e maggior sapidità agli altri due si sente. Nel complesso comunque è buona e molto accentuata l’alveolatura.

Per il quarto assaggio, una tra le “Speciali Gourmet”: pizza Cascata San Daniele, la cui base è integrale.

In aggiunta, mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto crudo San Daniele DOP 18/24 mesi, olive Caiazzane condite in Olio evo, basilico (28 €).

Sicuramente piacevole l’impatto visivo e buono il sapore nonostante la consistenza dell’impasto che, pur mantenendo leggerezza, cambia.

Meno alveolato dei precedenti.

Prima dell’ultimo assaggio un intermezzo di Polpettine della nonna (6 pezzi, 8,50 €) accompagnate da un’altra tipologia di birra: Riegele Weizen, bionda ad alta fermentazione (½ pinta euro 4 €).

A chiusura, un altra tra le speciali del menù, La cetarese, con qualche variante rispetto all’originale descritta (29 € nella versione originale).

Per noi, impasto con succo di pomodoro di Corbara (già visto nel Rossopomodoro LAB di Napoli) e, tutto a crudo, filetti di tonno in olio extravergine di oliva, mozzarella di bufala campana DOP, pomodorino corbarino in acqua e sale, olio extravergine di oliva BIO, basilico.

Curiosamente mancano le alici di Cetara da cui uno si aspetterebbe la derivazione del nome.

Gli ingredienti a crudo, all’assaggio, permettono di comprenderne ancor di più la qualità, alta.

Non rilevanti mancanze, i sapori sono ben bilanciati.

Un appunto all’impasto, in cui l’alveolatura risulta meno pronunciata e che sembrerebbe non perfettamente cotto.

Un caso o una conseguenza dell’aggiunta del succo di pomodoro?

Tuttavia, imprecisioni a parte, è buona, la gustiamo con l’ultimo assaggio di birra: Titanium, dal colore dorato, sentori agrumati con note erbacee. Molto fresca (calice cl.33 a 6 €), la mia preferita in assoluto.

E il dolce? La classica sfogliatella (5 €) o Rosa Nera, dolce fresco al cioccolato fondente (8 € ), le graffe calde (4 pezzi 6.50 €), alcune delle proposte in elenco.

Inoltre, pizze dessert con crema Gianduja, crema dolce di Pistacchio, crema pasticcera e frutti di bosco (tutte 18 €).

Per noi un assaggio di pastiera napoletana, come da tradizione, e il classico babà (7 € entrambi).

Non solo pizze, nel menù potrete scegliere tra antipasti (da 5 a 8 €), insalatone (da 15 a 22 €) tutte composte da ingredienti selezionati.

E per non farci/vi mancare nulla, una selezione di pizze fritte gourmet, come ad esempio la Classica con Pomodori di Corbara in salsa, ricotta di bufala campana DOP, fiordilatte fresco, parmigiano reggiano DOP 24/26 mesi, olio EVO BIO (12 €).

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Se non bastasse, Capperi…che pizza!, vi permette di comporre la vostra margherita selezionando ingrediente per ingrediente nonché scegliendo la tipologia di impasto.

Ne usciamo nel complesso positivamente colpiti per la ricerca dell’accuratezza dei dettagli. Ammirevole l’intenzione di prendersi cura, attraverso la ricerca della materia prima, del valore gastronomico che la pizza ha in sé per riportarlo alle origini di un tempo a beneficio del consumatore stesso.

Un appunto per le cotture, da rivedere e perfezionare.

Prezzi? Un po’ alti, al di sopra della media, soprattutto per alcune tipologie di pizze, potrebbero  essere il vero tasto dolente del format perché, se pur vero che per tutto il resto è solo questione di tempo, per il portafogli non c’è rimedio.

Una pizzeria per pochi o per tutti? Riuscirà Capperi…che pizza!!, a conquistarvi e conquistarsi un posto nel podio delle vostre pizzerie preferite?

Capperi… che pizza!!! Piazza Santa Maria del Suffragio, 3. 20135 Milano. Tel. +39 0287073392.