Roma. Menu e prezzi del nuovo ristorante EIT all’hotel Rex vicino Termini

Pino Cau raccoglie una nuova sfida e chiama lo chef Luigi Nastri del suo ristorante stellato Stazione di Posta a colorare la mise en place di Eit, il nuovo ristorante dell’hotel Rex a Roma.

Una vera e propria piccola rivoluzione per il locale di via Torino,a due passi dalla stazione Termini, che, oltre a sfamare gli ospiti dell’hotel, negli ultimi anni è diventato un vero e proprio punto di riferimento per la ristorazione romana dopo l’esperienza stellata di Alessandro Pipero e Luciano Monosilio. Questa nuova avventura si chiama Eit come Eleganza, Imprudenza, Trasparenza, ma soprattutto un numero, o meglio, l’anglofonia del numero 8.

Otto ingredienti per otto mezze stagioni. Otto categorie di vini per otto proposte ciascuna. Otto addirittura i tavoli e i membri del team. Un “menù non menù” che segue un moto di rivoluzione perpetuo ogni 45 giorni. Basta infatti ruotare l’8 per farlo diventare un infinito, che guarda caso è il simbolo del locale. Nel menù però non troverete dei piatti, ma semplicemente otto materie prime che saranno combinate, manipolate e trasformate in portate. L’ordine in cui verranno servite le portate è a discrezione dello chef.

Oltre al menù da otto ingredienti (110 € o 145 con vini abbinati), c’è anche una proposta vegetariana da quattro (70 €, 95 con vini abbinati) e addirittura una proposta da un singolo ingrediente (25 €).

Se vi siete persi allora è tutto ok. E’ veramente complicato restituire il senso di sbandamento che ho provato quando mi sono trovato di fronte un foglio con scritto: seppia, vongole, piselli, palamita, tracina, lattuga, fagioli, yogurt. Unendo questo alla rinomata estrosità dello chef Nastri, a quel punto la mia curiosità era alle stelle. Ma la cosa veramente bizzarra e al contempo divertente è che impostando questo gioco la mia mente non ha creato nessuna immagine di quello che avrei mangiato. Aspettative completamente azzerate, esperienza garantita (nel bene o nel male).

La prima portata era una seppia cacio e pepe con sedano rapa e spolverata di nero. Un piatto veramente intelligente: elegante, delicato ma al contempo audace, dal sapore avvolgente. Ancora non identificato quel leggero pizzicore che avevo costantemente sulle labbra, fatto sta che ha dato un equilibrio tutto suo al piatto. A mio avviso andrebbe tenuto in menù per almeno due stagioni.

Si procede con i cappelletti ripieni di panna in brodo di prosciutto e crema di piselli. Una di quelle ricette invertite che spesso stupiscono. Non è questo il caso, ma comunque un piatto che si lascia mangiare con gusto, forse perché nel mio ippocampo si accende qualche lucina dell’adolescenza.

Il secondo primo è un risotto al limone mantecato al wasabi, con pesce San Pietro, palamita, uova di salmone e alga nori. Ammetto di avere un problema col wasabi, ma forse qui qualcosa è andato storto.

Lo scontro con il limone ha deviato il sapore in una dimensione a me non piacevole. Sono uno di quelli che crede che il risotto sia oramai un porto troppo sicuro e amo gli chef che provano a dissacrarlo.

Forse, con una mantecatura leggermente meno aggressiva e solo San Pietro e alga nori, sarebbe stata una missione compiuta.

Arriva la carne alla pizzaiola all’umami di pomodoro cotta su un solo lato e lattuga. Questa rivisitazione della ricetta classica mi è piaciuta. I sapori essenziali sono stati estrapolati e restituiti in maniera neutrale ma incisiva. Un ottimo esempio di “se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi”.

Ancora un primo. Spaghetto cacio e pepe, spuma di mandorle, salsa di soia e anemoni di mare. Un restyling di un piatto noto dello chef Nastri che partiva dalla ricetta madre della cucina sciuè-sciuè, l’aglio e olio. Questa versione in cacio e pepe è buona, ma forse alla quinta forchettata diventa un po’ troppo.

I due dolci sono veramente piacevoli, anche loro figli maturi dello chef.

Il primo è una mousse di caffè, crumble di cioccolato e yogurt bianco.

Il secondo un Mont Blanc fatto con i fagioli cannellini.

Ho preferito quest’ultimo semplicemente perché il fatto che un cannellino possa dare la medesima sensazione di castagna è uno di quei miracoli che rendono la cucina una cosa meravigliosa.

In definitiva, Eit (che sarà aperto a cena dal giovedì al sabato) ha tutte le caratteristiche necessarie per avere un ruolo di spicco nella scena gastronomica romana. Luigi Nastri conferma di saper declinare l’ispirazione giapponese (e non solo) nella tradizione italiana in maniera dirompente, con profumi forti e sapori contrastanti. La sfida del menù stagionale è tutta da giocare, considerando anche la natura di ristorante di hotel. Bisognerà saper sorprendere, ma al contempo anche accontentare i palati meno aperti, il tutto invogliando ad accettare il gioco dell’ordinazione al buio.

L’esperienza mi ha stuzzicato la curiosità, alcuni piatti erano perfettibili, ma in una cucina così dinamica e professionale la ricerca della perfezione è solo un pretesto per migliorare. E se questo è il punto di partenza di Eit allora c’è ben da sperare.

Eit dell’Hotel Rex. Via Torino 149. Roma.

[Francesco Simone Lucidi. Immagini: Valerio Pagano. Immagine ristorante: Via dei Gourmet]