Paestum. Critica ragionata di un milanese a Notte di Stelle 2017

Notte di Stelle. Il 29 maggio ultimo scorso. Un evento eccetera – lo avete già letto ripetutamente qui su Scatti:

Notte di Stelle aiuta le associazioni Venite Libenter e Don Arcangelo Giglio raccogliendo fondi per finanziare il progetto di recupero e di trasformazione di una casa colonica, tra i comuni di Serre e Postiglione, con oltre 8 ettari di terreno, donata all’associazione Venite Libenter, in un centro di accoglienza per le persone in condizioni di disagio.

Villa Salati. Il posto era veramente splendido, ideale per una manifestazione del genere: grande, ampi spazi per circolare, un grande parcheggio, verde. Anche perché per ospitare chef – 20 campani, altri 20 (19) dal resto d’Italia, – pizzaioli e pasticceri – 20 e 20, – e le relative postazioni, di spazio ce ne voleva.

Certo, la distribuzione dei vari stand tavoli ecc in alcuni punti poteva essere migliore: gli chef, ad esempio, sarebbero stati meglio su due file o in isole separate; i bidoni per la raccolta rifiuti, qui, erano troppo lontani da tutto, e i piatti vuoti rimanevano sui tavoli, o addirittura sui tavoli degli chef. Io di tanto in tanto facevo lo stronzetto milanese che chiedeva di mettere i rifiuti nei bidoni, contando sul fatto che difficilmente qualcuno fosse stato a un evento a Milano, dove succede esattamente la stessa cosa.

I piatti vuoti o per meglio dire svuotati erano tanti, così come erano tante le persone che si affollavano attorno alle postazioni. In particolare, una folla a vedere Davide Scabin mescolare il suo risotto nella pentola – visto che era il primo della fila, e i suoi fornelli. Mentre l’ultimo della fila, Roberto Petza, era circondato da gente che gli faceva i complimenti di persona, visto che anche la sua postazione era aperta verso l’esterno.

Ma i complimenti erano davvero molti, e per tutti: la qualità delle proposte era decisamente alta, non è che abbiano giocato al risparmio, per lo meno quasi tutti.

Premessa: ho assaggiato solo un lato dell’allestimento ristoranti, cioè quello degli chef “resto d’Italia” – con fatica, perché erano una ventina, perché c’era un sacco di gente, e perché dal lato degli chef campani, oltre alla gente eccetera, quando sono arrivato io avevano praticamente finito tutto – come del resto anche gli chef “resto d’Italia”.

Insomma, ammetto con vergogna di avere fallito: un po’ di assaggi di piatti, più qualche pizza, più qualche dolce: il percorso netto – 20 ristoranti + 20 campani + 20 pizze + 20 pasticcerie – non mi è riuscito.

A mia discolpa, va detto che c’era un sacco di gente, probabilmente più del previsto; e che comunque, come Scatti di Gusto, mi sono dovuto occupare di un sacco di cose, dall’accoglienza alla sistemazione e assegnazione delle postazioni (io: guarda che questi cartelli sono per gli espositori là all’inizio del percorso, volontaria dell’associazione: no, non ci sono, io: vado e ovviamente li trovo…), a comunicazioni varie, eccetera: un allegro galoppino un po’ attempato che saltellava da un punto all’altro, senza nemmeno poter entrare nell’area VIP a riposare un attimo e bersi qualcosa.

E ascoltare il padrino della serata, Alfonso Iaccarino che assaggiava e commentava con i suoi ragazzi le pizze dei loro coetanei.

Almeno, ho assistito ad alcuni momenti topici, come il socialmediamanagement di se stessi operato dai pizzaioli, capitanati da Vincenzo Pagano (sì, quel Pagano, il nostro direttore) e da Salvatore Lioniello, motori primi di una serie di #selfie di gruppo. Come dice Report, i pizzaioli in particolare sono diventati davvero dei social addicted, autopromoter, influencer.

Ma è stato divertente, e poi mi piacciono sempre queste manifestazioni collettive (specie se hanno un fine benefico: e chef pizzaioli eccetera raramente si tirano indietro). E se ci sono sempre cose buone da mangiare.

Qui, cose buone ce n’erano, a iosa. A cominciare dai (numerosi) risotti: curioso come sia dovuto arrivare fin qua al Sud per assaggiare dei risotti. Quello di Davide Scabin: Risotto allo zafferano, Tartufo Nero e gli straccetti di Raffaele. Come potete immaginare, la mia categoria di giudizio critico, “buono”, in questa occasione suona ridicola: non la userò, limitandomi a registrare qualche appunto. Sul risotto di Scabin, posso dire che era affascinante vedere uno chef darsi da fare ai fornelli: uno pensa che con le stelle uno si metta a dirigere gli altri, lui invece, come peraltro tutti i suoi colleghi, era lì a rimestare il suo risotto, lasciando due ragazzi a impiattare.

Ilario Vinciguerra invece ha preparato il suo – famoso – Risolio allo zafferano con una riduzione di salsa alla genovese, Fabrizio Albini un Risotto in bianco al prosecco docg, cappuccio e nigella, Sabino Fortunato un Risotto Acquerello mantecato ai funghi porcini con mandorle, gamberi rossi e bufala. Per un milanese risottaro (io), il Paradiso.

Anche gli altri primi assaggiati erano su livelli altissimi. A partire dai Fagottini di primo sale di pecora, guazzetto di fave e cozze dell’emiliano Riccardo Agostini: forse il miglior piatto assaggiato (ah, le paste ripiene…). Assieme alla proposta di Errico Recanati: Pasta e fagioli pomodori verdi e moscioli di Portonovo.

Le Trofie al pesto genovese di mortaio di Roberto Panizza sono un altro “classico” – già mangiate più volte, ma non ho resistito, e le ho rimangiate.

Il Panino mediterraneo di Flavia Furios Kavčič mi ha leggermente deluso: un panino alle olive, con un buco con un’oliva, buono, ma il tutto si fermava lì. Si è trattato comunque della presentazione più originale: una serie di sacchettini trasparenti appesi in mezzo al corridoio, tagliati giù su richiesta.

L’acqua cotta di Valeria Piccini è stato l’ottimo inizio di una serie con l’uovo protagonista, come il Viaggio a Roccapriora di Arcangelo Dandini: uovo in camicia, erbe spontanee, polline e spezie. Che mi è stato assemblato da due ragazzi dell’Alberghiero di Battipaglia: Dandini si era allontanato un attimo. Ma mi piace sottolineare questa presenza: ho distribuito personalmente una dozzina di ragazze ragazzi di sala e cucina appunto fra le 40 cucine degli chef e il reparto vino. Ed è stato bello vederli darsi da fare.

Cos’altro? Lo Specchio di tacchino con carciofi grigliati e lamponi disidratati dell’abruzzese Sabatino Lattanzi, con il ritorno della gelatina, scomparsa o quasi dagli orizzonti gastronomici; la Passata di piselli con sferificazioni di caciocavallo di Stefania di Pasquo; le uova patate cipolle pancetta di Roberto Petza: se uovo e patata assieme sono un classico “normale”, un ti-piace-vincere-facile, ci vuole sempre un tocco personale per farteli apprezzare davvero. Molto buono.

Fuori contesto, il Palamburger di Peppe Aversa, che si è infilato, lui sorrentino, fra gli chef delle regioni d’Italia (che volesse farmi capire che mi aprirà un locale a Milano?): un burger di palamita appena scottata e una serie di ingredienti – forse troppi – ma il risultato non è per niente male.

E basta. Gli altri, avevano finito tutto. La prossima volta prenoto.

Ah, un’altra notazione. Vincenzo Pagano voleva come al solito scattare le foto dell’evento. Non ci è riuscito. Al taglio del nastro si sono fiondati i lettori di Scatti di Gusto che, ovviamente, non conosceva, e i suoi amici di quando aveva i calzoni corti (e i capelli per giunta lunghi) per salutarlo. Non ha nemmeno visto Scabin, nella prima postazione, spignattare. Preso d’assalto dall’entusiasmo…

Ma c’è un altro momento topico, finale. E non mi riferisco al concerto che ha concluso la serata, bensì all’assolo, unico e irripetibile, di un grande chef, stellato, che dopo qualche insistenza ha accondisceso a prodursi per il pubblico festante.

Ecco il filmato esclusivo registrato dal vostro valido reporter.

E poi c’erano i pasticceri, gli artigiani del gusto, la musica, i balli, i cocktail e chi ha organizzato la manifestazione sul palco.

E insomma manca solo il vostro di commento (e se avete da aggiungere qualche foto!).

Grazie di tutto e a tutti.

[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano, Serena Sammarco]