Ricetta. La brioche di Vincenzo Tiri con lievito madre

Volete fare a casa la migliore brioche per una colazione indimenticabile? Noi vi consigliamo di seguire la ricetta di Vincenzo Tiri, pluricampione del panettone, il grande lievitato che se lo fai bene è garanzia di successo per molti altri prodotti.

Ho detto panettone e infatti qui, agli Incontri di Gusto, Vincenzo Tiri ha subito ricordato il suo incontro con Morandin padre e gli ha chiesto se poteva andare da lui a imparare l’arte della lievitazione e del panettone. Ed è rimasto sei mesi a Saint Vincent, lui ragazzo di Acerenza (per chi non lo sapesse siamo in Basilicata, un posto dove al tempo parlare di panettone era ancora “strano”), per poi tornare a casa e iniziare a fare un panettone che negli anni ha ricevuto, a occhio, tutti i premi possibili. E anche a noi è sempre piaciuto. Moltissimo.

Tiri con la brioche ha fatto un esperimento in diretta con due diversi forni Moretti, quello ventilato e quello normale: temperature diverse, modalità diverse. E risultati diversi: ad esempio, la colorazione, ma anche la consistenza.

Guardatelo in azione!

La brioche con lievito madre di Vincenzo Tiri

Ingredienti

2 kg di farina 00 
360 g di lievito naturale
Una scorza grattugiata d’arancia
Una scorza grattugiata di limone
600 g di uova fresche 
600 g di acqua     
430 g di zucchero semolato        
36 g sale
600 g di burro 
Una bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
Cottura in forno ventilato Fan Bake Moretti Forni a 160°C per 15′ oppure nel forno Serie S a 200° 

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti nella planetaria aggiungendo poco per volta i liquidi.

Formare un impasto liscio e asciutto e alla fine inserire il burro.

Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente.

Spezzare e realizzare dei panetti da 50 g ciascuno.

Lasciare lievitare per altre 12 ore circa. Attenzione a non allungare troppo la lievitazione: si perdono gli zuccheri, e cambia il risultato.

Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti.

La glassa

Ingredienti

1 kg di zucchero
1 kg di mandorle
3 hg di amido di mais
albume qb

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti; l’albume va utilizzato a occhio, la qantità dipende dall’olio contenuto nelle mandorle.

Un’ulteriore particolarità di queste brioche: l’utilizzo di un particolare tipo di arancia, l’arancia stiaccia, grande e schiacciata, di difficile commercializzazione ma con una buccia particolarmente dolce. Un presidio Slow Food, la cui coltivazione si va ahimé riducendo. Vincenzo cerca di accaparrarsela tutta proprio per questo, anche perché la candisce nel suo laboratorio (la canditura dura 10/12 giorni).