Milano. Il Gusto Parmigiano eccellente di Federico D’Amato nel nuovo bistrot in Moscova

Questo è un post parziale. Perché io sono figlio di un milanese e di un’emiliana, anzi, proprio del Granducato di Parma e Piacenza, nata nel Piacentino da una famiglia poi trasferitasi nel Parmense. Perché sono nato a Fiorenzuola d’Arda. Perché questo nuovo locale si chiama Gusto Parmigiano. Perché in cucina c’è Federico D’Amato, noto per le glorie di Top Chef Italia, dove mi era piaciuto, per quel poco che avevo seguito, e figlio di Gianni D’Amato, chef stellato del Rigoletto, ahimé sconquassato dal terremoto del 2012. Avevo presentato una serata di raccolta fondi per il Rigoletto, e non sono ancora riuscito ad andare a mangiare da lui. Così, incomincio da suo figlio.

Gusto Parmigiano. Buono Sano Emiliano occupa i locali che furono già di Assaggino, sfortunata avventura di assaggi cubettati di piatti, pensata dal Refettorio Simplicitas (chiuso e diventato Sette Cucina Urbana), tramutatasi in “assaggioni” di dimensioni più ragionevoli, ma anch’essi di breve momento. Il progetto però sembra più sensato: un ristorazione che punta tutto sul Parmigiano, ovvero sul territorio emiliano e sui suoi prodotti, sul pranzo di mezzogiorno (siamo in una specie di terra-di nessuno ai margini di Brera per quel riguarda la vita notturna), e sull’aperitivo “robusto”, quasi una mezza cena. E il locale è anche una rivendita di prodotti, salumi e formaggi e vini, di questo territorio.

Adocchiato passando, visto che era aperto già da lunedì scorso, mi sono fermato, attratto dall’aria di casa. Ho visto anche un elogio del Doctor Gourmeta su Facebook, se mai avessi avuto bisogno di un ulteriore sprone, eccolo bell’e pronto.

Sera – ero l’unico avventore. Non credo che questo abbia fatto sì che il personale fosse particolarmente gentile, non sembrava una cordialità artefatta – e comunque sono stato bene.

Il menù ideato da Federico D’Amati (che è chef ambassador del progetto, e che era in cucina l’altra sera) è essenziale e prevede per pranzo una decina di portate: flan di Parmigiano-Reggiano (8 €), “Crudo Emiliano” (Parmigiano e salumi, 14 €), Culatello di Zibello dop (con Parmigiano di pianura e sottoli, 15 €), “L’inverno in un piatto” (insalata con tosone, pere, noci, vinaigrette al balsamico di mela Dodi, 15 €), e tre primi, “La zuppa del mezzadro” (verdure con cereali soffiati, borlotti e Parmigiano di montagna, 10 €), Cappelletti burro e Parmigiano 24 mesi della Latteria Sociale di Roncadella (14€), e “Lasagne a km 220” (a sfoglia verde, con crema di Parmigiano-Reggiano 30 mesi e ragù di manzo, maiale e vitello, 13 €). E poi frittatina con porri e spinaci (9 €), lonzina rosa con Parmigiano Vacche Rosse (12 €), e un “Cheese Parmigiano-Reggiano Burger”, vegetariano, con ketchup di mela campanina, bietole e Parmigiano-Reggiano da pasteggio (14 €), che mi attira molto.

Non poteva manccare la “Verticale di Parmigiano-Reggiano”, da pasteggio, maturo e stravecchi0, con confetture (io lo preferisco senza), a 11 €.

Essenziale come menù, anche se immagino ci saranno integrazioni e/o piatti del giorno. E pressoché tutto incentrato sul Parmiiano-Reggiano – l’idea forte di questo risto-shop dominato da una vetrina centrale con delle forme di Parmigiano (che non è un bello spettacolo per chi aspetta i suoi piatti con uno scodellino davanti di pezzetti di Parmigiano e vede quelle forme propsperose lì davanti e che gli viene tutto uno sturbo e vorrebbe andar lì con il suo coltellino a mandorla… e…).

La proposte per la sera invece sono più essenziali, un concentrato di emilianità se vogliamo. Un calice di vino (Lambrusco Grasparossa di Pederzana, Pignoletto Isola, Rosso -Barbera e Bonarda- Monte delle Vigne, un Rosè Lambrusco Marani di Suoli Cataldi Podere Giardino, cose “di casa”, del territorio, tutti a 4-5 € al calice) e una puntina di parmigiano. E il “Tagliere Gusto Parmigiano in 2 atti” (siamo o non siamo a casa di Verdi?): un tagliere freddo, come I atto (accidenti: mi accorgo ora leggendo il menù che era per 2 persone… e io che pensavo di prenderne un altro…), ovvero una selezione di salumi, 14 €, e e come II atto “Il primo tagliere caldo nel mondo del food” 9 €.

Prosciutto crudo, spalla cruda, coppa, strolghino, mortadella all’antica, e scaglie di Parmigiano: una meraviglia. Pensavo di aver registrato i nomi dei produttori, ma al solito la senilità… Il tutto accompagnato da un’ottima giardiniera sott’olio, delicatissima, e da altrettanto ottime cipolle sott’olio. E non è solo una questione di tradizione, di ricordi di gusti e sapori dell’infanzia.

Il “tagliere caldo” invece consiste in “un bis o tris dei leggendari primi emiliani, con la possibilità di degustarne uno come porzione intera”. I primi sono quelli del menù diurno, ovvio.

Sui cappelletti: bella l’idea della spuma di Parmigiano, molto buoni, di carne, quindi nessun paragone antipatico con quelli della mia nonna.

Sulle lasagne: anche qui, Parmigiano-Reggiano sotto forma di crema; molto buone le lasagne verdi; ottimo.

Sulla zuppa: è forse quella che mi è piaciuta di più, amo minestre e zuppe, e questa, forse perché insolita, era più ottima del resto – si dice così?

Ecco, piatti tradizionali, rivisti al meglio dal tocco del giovane D’Amato. Comfort food, se nel comfort food si identifica quel tanto di tradizione, anche con un po’ di innovazione, e quel po’ di radici, di casa, di “commozione”.

Fuori menù, D’Amato mi ha portato questo pezzo di carne brasata, direi, accompagnata da cipolline, da verza stufata, e una spuma di Parmigiano. “Direi”: mi sa che non ho ascoltato tanto bene, ero in contemplazione. Molto buona. Immagino che si trattasse di un “menù del giorno” o qualcosa del genere – il menù così ridotto ha probabilmente bisogno di variazioni, c’è chi magari si stanca degli stessi piatti. Oh, non sto parlando di me, ovvio.

E poi il dolce. Ce ne sono due. Il “Tiramisù Splash”, morbido, con cialda croccante (5 €), che prenderò la prossima volta. E la “Zuppa Inglese by Chef Gianni D’Amato”, a 6 €. Anche qui, casa, la nonna, la tradizione (fra le varie origini possibili di questo dolce, io sono ovviamente per quella emiliana). E, perché no, la “commozione” che deriva da un’esperienza che ti coinvolge completamente.

Gusto Parmigiano. Via della Moscova, 24. Milano. Tel. +39 0289070837. 

Disclaimer: le foto simpaticamente zebrate sono mie. Non posso certo pretendere che gli architetti assoldino Vittorio Storaro per predisporre un’illuminazione adatta alle esigenze di un fotografo dilettantissimo quale io sono, né che predispongano un tavolo per me con un faro a illuminarlo – ma insomma…

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, Doctor Gourmeta, DNA India]