Lasagna. Il racconto della ricetta di famiglia del centro storico di Napoli
Sono tre i valori legati alla napoletanità che porterò ovunque nella vita: la lingua, l’amore per il Napoli e la cucina.
Quest’ultimo non è sempre facile da perseguire, perché si tratta di sottoporre quanti più amici non-napoletani possibile a dure sessioni di pasta e patate e ruoto ‘o furno anche in piena estate, poiché alle feste comandate di solito si torna in terra madre.
Carnevale però non rientra tra queste, quindi da qualche anno m’immolo per la causa della lasagna napoletana in terra romana, riproponendo uno dei piatti più impegnativi e onnicomprensivi della cucina made in Naples.
La ricetta della lasagna del centro storico di Napoli
In questo articolo si passa ai fatti, e propongo la mia ricetta della lasagna (ovvero della mia famiglia), con tanto di peripezie legate a ben due giorni di preparazione.
La ricetta è per 10-12 persone.
NOTA: No, questa lasagna non contiene né uovo sodo né salame napoletano. Ne ho sentito parlare, ho anche chiesto in giro, ma che io sappia, almeno tra le famiglie del centro, è più accreditata la versione che vi riporto.
Prima fase, il ragù napoletano
Ingredienti
5-6 Passate di pomodoro
Concentrato di pomodoro
1 Kg di muscolo di manzo
300 g di gallinella di maiale
300 g di tracchie, ovvero costine di maiale
2 cipolle bianche
1 bicchiere di vino rosso
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Fiumi d’inchiostro ed ettolitri di sugo non basterebbero per mettersi d’accordo su una ricetta definitiva. Senza divagare in questioni annose la mia sequenza per il ragù fa così: appassire la cipolla nell’olio, rosolare la carne, sfumare con vino, aggiungere sale, sciogliere concentrato, aggiungere passata di pomodoro, portare a sobbollo, abbassare la fiamma e godersi lo spettacolo della pappuliata per circa sette ore. Come capire se si sta facendo bene? Deve dare l’idea del magma nel Vesuvio prima che esploda e diventi lava.
Seconda fase, la farcitura
Poi, polpettine a volontà.
Ingredienti:
500 g di macinato di manzo o vitello
Mollica di pane raffermo q.b.
3 uova medie
Parmigiano q.b.
Sale q.b.
In questa fase bisogna avere molta fiducia in sé stessi e conoscere i propri tempi, perché anche la vostra migliore amica avrà il più improbabile degli imprevisti e si presenterà in ritardo per aiutarvi. Oltre 150 palline da fare a mano non sono uno scherzo, e ad ogni modo l‘intervento del mio sous chef Giulia è stato provvidenziale. Le polpette in genere le faccio molto morbide, me per la lasagna cerco di ottenerle più croccanti esternamente. Devono resistere, poiché subiranno un’ulteriore cottura in forno. Importante, come nel mio caso, avere qualcuno come la signora Egidia, che benedica la lavorazione prestandovi la friggitrice che tiene l’olio a 190° una meraviglia.
Terza fase, la lasagna
Veniamo al dunque. La lasagna.
Ingredienti:
1 kg di pasta di semola
1,5 Kg di ricotta vaccina
600 g di provola o fior di latte
Parmigiano q.b.
L’estrema sostanza del piatto richiama una pasta meno impegnativa di quella all’uovo, così io verto su quella di semola, che prendo comunque fresca (con l’aiuto provvidenziale del Pastificio Faini). Tenerle meno di un minuto in acqua bollente e poi stendere le sfoglie aperte su un panno per raffreddare.
Stemperare la ricotta con il ragù, fino ad ottenere un composto quasi del tutto omogeneo. La provola (o fiordilatte se come me sei a Roma e la provola è merce rara), la faccio rapprendere in frigo così non annacqua quando cuoce in forno.
Fase finale: siamo alla Santa stratificazione. Io ritengo che la più appropriata sia la seguente: leggera passata di ragù, sfoglia di pasta, ricotta, polpettine, provola, parmigiano, pasta, ragù, parmigiano e così via fino a riempire la teglia all’orlo.
Tenere in forno a 180° per 45 minuti, farla assestare per altri 15 minuti dopo la cottura e il gioco è fatto. Fatemi sapere come viene.
Ricordate, l’ingrediente numero 0 è sempre l’amore, ma il vero tocco di qualità sono le persone con cui condividerla, amici o parenti. Meglio ancora se le loro papille non hanno ancora incontrato questo piatto così sensazionale, il beneficio in termini di affetto ricambiato sarà sicuramente notevole.
[Francesco Simone Lucidi]
