Pizza. Il talento assoluto di Patrick Ricci che destabilizza da Torino in giù

Patrick Ricci a Torino è Terra, Grani, Esplorazioni, la sua nuova pizzeria che non cambia sede ma solo insegna e soprattutto accelera su quel canone di atipicità che ha reso famoso l’ex dirigente di Pininfarina trovatosi quasi per caso a gestire una pizzeria.

Il cambiamento, pensato, vissuto, elaborato, annunciato, è arrivato sotto le insegne di #controvento la bandiera che sintetizza l’opposizione alla moda e alle convenzioni, al manierismo e alle fughe gourmettiane.

Si consolida così una pizza difficile da incanalare in schemi precostituiti e che, in un momento storico di conquista di nuovi spazi al concetto di pizza da parte degli esponenti del nord (come non ricordare la querelle sulla pizza di Cracco in Galleria – e se non ne avete ancora abbastanza ecco com’è), ha l’urgenza di stabilire un nuovo dialogo con gli appassionati.

Così, quella che doveva essere una presentazione di un nuovo menu è stata l’occasione per un approfondimento sul campo, rectius, a tavola.

Patrick Ricci mi ha chiesto sui due piedi di avviare la presentazione senza che me ne avesse fatto parola e sulla base dei miei assaggi di circa 1 anno fa che non troverete su queste pagine proprio per il carattere ultra work in progress della pizzeria di San Mauro Torinese.

Lo schema della nuova pizzeria è nel menu che subito dichiara una voglia surreale di conoscenza con le FAQ messe in apertura per spiegare caratteristiche essenziali.

Come la mancanza delle posate, sparite dalle tavole della pizzeria per puntare sui sapori e sui profumi (ma potete richiederle).

O le avvertenze sulla necessità di attendere un tempo non meglio precisato prima di vedere la pizza a tavola che arriva già tagliata in modo da avere su ogni fetta il giusto condimento.

Patrick Ricci ha definito tre sezioni. La prima è dedicata alle pizze arcaiche come la Pane & Patate (12 €) che assembla il puré di patate, le patate cotte alla brace, la crema al burro, la salsa di prezzemolo insaporita da olio extra vergine di oliva e sale integrale. Ottimo equilibrio per una farcitura che recupera gli amidi persi nella lunga lievitazione.

E non si preoccupa con questa dizione arcaica di richiamare nel titolo uno dei tabù che infervorano le disquisizioni di scuola napoletana: Pane & Pomodoro (14 €), quello che molti pizzaioli additano come negazione della pizza, la mette in menu andando oltre, anzi, prima della Margherita che ha tanto fatto discutere web ed etere televisivo (e che ritrovate – ommioddio – nel menu in una versione “a modo mio”). Pomodori, timo, origano, sale grosso, olio extravergine di oliva. Se non è una pizza, decidetelo voi, ma sappiate che lo spicchio (o la fetta) è buonissima.

Vi avverto anche che nel menu c’è la follia da cui tutti i pizzaioli rifuggono: “A modo tuo” (10 € + 2 € per ogni ingrediente) con una base bianca di mozzarella o rossa di passata di pomodoro e poi una serie di ingredienti a scelta tra olive taggiasche, prosciutto cotto, capperi, acciughe, cipolla, pacchetelle, mozzarella di bufala, gorgonzola.

E’ l’unica concessione alla libertà del commensale perché, come ricorda una delle FAQ, non è possibile modificare gli ingredienti.

E se pensate a un atto di fede che il pizzaiolo richiede per le sue ricette, sappiate che il suo “Off Side”, il fuorigioco, è un tavolo dello chef con degustazioni della selezione Innovativa per 4 persone q-u-a-t-t-r-o cui potete accedere solo se conoscete Patrick Ricci e le sue pizze. Va fuori registro tutto in pratica. E non so cosa immaginare per i critici desiderosi di fare l’esperienza e mantenere distacco e anonimato.

Vi dirò che salto volentieri la querelle, Patrick Ricci l’ho conosciuto, ho assaggiato un’anteprima del suo format Off Side e mi prenoto per ritornarci.

Lo fareste anche voi dopo aver assaggiato C’era una volta in America (20 €), titolo preso a prestito da Sergio Leone, per una pizza che sulla carta farebbe annunciare il classico 1-2-3 casino spesso elaborato da pizzaioli sulla scia della deriva gurmé alla come capita. Invece, pulled pork con insalata di cavolo rosso, mela verde, finocchio, sesamo, salsa BBQ e crema di arachidi stanno benissimo insieme e invitano al viaggio.

Una delle pizze che ha riscosso maggiori consensi ai tavoli della presentazione è la King Crab (27 €)con guacamole, germogli di verdure, senape, king crab e … Vov. Ok, facile, wow.

Ti spiazza, ti spiazza Ricci. E lo fa ritornando sulle coste patrie, anzi, nell’entroterra visto che è ciociaro, con questa Capocollo (14 €) di cui finalmente dichiara il produttore: sua madre. Non poteva mangiare i 200 capocollo preparati dalla genitrice in questa oleografica cartolina d’antan con la mamma meridionale che si preoccupa del figlio al nord e gli riempie la valigia di insaccati. Benedetta donna, da amare: con la ricotta di vaccino, granella di mandorle e miele dei Monti Lepini la pizza conquista subito. Peccato che in una sorta di nemesi gastronomica, Patrick Ricci abbia pensato che un’intera pizza da condividere in quattro sarebbe stato troppo a quel punto del percorso e ha dimezzato la dose di felicità. 1 spicchio invece di 2. Lo segnaliamo come negativo anche perché la leggerezza dell’impasto è premiante.

Egual sorte ci è toccata con il dolce. Sapori Lontani (16 €), pizza con burro, mela cotta, scaglie di cioccolato fondente, zuccheo a velo, cannella in polvere, rhum vaporizzato. Un’ottima interpretazione del dolce un po’ salato senza quella sensazione di zuccheri che avvolgono tutto indistintamente.

Ma per chi vuole il dolce dolce ci sono i dolci di Fabrizio Galla che dalla sua pasticceria a San Sebastiano da Po è arrivato al Cambio di Torino e appunto da Patrick Ricci. Un graditissimo “intruso” nella carta della pizzeria come testimonia la nocciolosa (9 €).

Sulle note di un sorbetto al pompelmo e Campari mi accorgo che non abbiamo parlato di impasto.

Semplicemente perché Patrick Ricci cambia secondo estro e quindi si può parlare del caso specifico. In questo caso la miscela è segale, farro monococco, Valbona e grano Bologna per la biga in proporzioni uguali. Idratazione al 68%. Una parte di lievitazione a tutta massa di circa 15 ore a una temperatura di 12°C e un allungo dei panetti a 4°C.

Ora voi chiamate Patrick Ricci pizzaiolo atipico, ma, vi raccomando, andate ad assaggiare le sue pizze e fatevi lasciare il passaporto per il tavolo Off Side. Non ve ne pentirete.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (Torino). Tel. +39 011 897 3883