“Mi piace il Giappone perché con il cibo ha un rapporto di grande rispetto, mangiare è un atto rituale“. Parola di Bruno Barbieri, sette stelle Michelin conquistate nell’arco di una carriera che ha nella curiosità una componente importante.
La stessa che ha condotto il poliedrico chef di Medicina ad uscire dalla sua cucina per entrare in quella degli altri, idealmente e fisicamente. Viaggiare per raccontare il mondo attraverso il cibo, ma anche per creare qualcosa di nuovo in casa propria.
Con questo spirito a Bologna è nato nel 2016 il suo Fourghetti, locanda bistrot in cui la parola chiave è contaminazione. Dello spazio, senza reale separazione tra sala e cucina, del tempo, con commistioni di design contemporaneo e suggestioni vintage, e naturalmente contaminazione del gusto, con la costante ricerca di dialogo tra cucine e ingredienti del vicino e del lontano oriente.
Su questo stesso binario viaggia la nuova collaborazione di Bruno Barbieri con Daruma, brand romano che si identifica con la cucina giapponese di qualità, declinata in otto ristoranti dislocati tra centro storico e i quartieri della capitale votati al business. Contaminazione che si traduce nel progetto Daruma Seasons by Bruno Barbieri, otto nuovi piatti, due per ogni stagione dell’anno, ideati in esclusiva, disponibili nei ristoranti del gruppo dal 22 maggio 2018.
I nuovi piatti sono: il Magro all’elisir di pizza (presto anche la ricetta su Scatti di Gusto) e il Ramen di quadrucci, conchiglie e profumi mediterranei (primavera); il Battuto di Salmone marinato con salicornia ai sapori del sud e l’Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti (estate); le Capesante croccanti con riso soffiato, saba caramellata, limone e zenzero e i Riccioli di sogliola con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro (autunno); la Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare e arissa, e il Cartoccio di tonno (inverno).
Con tali premesse, è naturale domandarsi dove vada Bruno Barbieri a fare la spesa, dove trovi la qualità di cui è così strenuo propugnatore, e se esiste davvero un ristorante che ricalchi la sua attenzione quasi maniacale per la materia prima, la tradizione, la manualità. Glielo abbiamo chiesto, ed ecco cosa ci ha risposto.
1. Macelleria Ferretti
Chiamarlo semplicemente macelleria significa sminuire un locale in cui si celebra il tradizionale amore dell’Emilia per la carne e gli insaccati. “Ha prezzi da boutique – confessa Barbieri – ma c’è sempre la fila fuori“. Il signor Luigi segue la produzione sin dalle fasi dell’allevamento, per ottenere carni che abbiano caratteristiche eccezionali. Nel bancone si trovano tagli pregiati di Rossa Reggiana e Fassona Piemontese, ma anche tante preparazioni pronte per essere cotte e mangiate. Sugli scaffali, non mancano gli ‘accessori’: composte, mostarde, conserve sott’olio e naturalmente vini.
Macelleria Ferretti Luigi, via Emilia Ospizio 81/C. Reggio Emilia. Tel +390522551955
2. Gelateria Capriccio
La gelateria della signora Rita, un po’ defilata e lontana dal passaggio delle vie centrali, è uno dei luoghi del cuore di Bruno Barbieri. “Mi piace che abbiano il bancone con le vasche a pozzetto – ci spiega – dove il gelato non è esposto alla luce e all’aria. Non è solo un fattore igienico, ma anche di gusto“. E proprio il gusto di questo gelato deriva dalla scelta di materie prime di alta qualità, sempre naturali e solo secondo stagione. I gusti non sono tanti e nemmeno particolarmente ideosi, ma sono quelli giusti per ogni periodo dell’anno. Per Bruno Barbieri sono “indimenticabili. E’ il gelato più buono di Reggio, gliel’ho scritto anche sul muro“.
Gelateria Capriccio, Vicolo Trivelli, 2/d. Reggio Emilia. Tel +390522430258
3. Forno Antica Bontà
Impossibile non passare per il forno Antica Bontà se si vuole assaggiare il cibo tradizionale emiliano. Perché forse non c’è niente di più tradizionale dell’erbazzone, la torta salata ripiena di spinaci, cipolla, aglio, e naturalmente Parmigiano Reggiano in quantità, che è stata il pasto povero dei contadini della zona. Qui, secondo Bruno Barbieri, fanno il miglior erbazzone di Reggio Emilia. Ma non solo quello: dagli scaffali e dai vassoi nel bancone si diffondono gli aromi mediterranei della pizza, di grano tostato del pane e delle focacce, di vaniglia, cioccolato e cannella dei biscotti e dei dolci da credenza. Un tripudio dei sensi che merita senz’altro una sosta.
Forno Antica Bontà, Via Dei Due Gobbi 2/E/F. Reggio Emilia. Tel. +39 0522 430780
4. Pasticceria Ligabue
La colazione è un momento importante, ed è qui che Bruno Barbieri sceglie di iniziare bene le sue giornate. La pasticceria Ligabue accoglie i reggini dal 1987, quando i fratelli Incerti rilevarono una precedente attività. Sin dal principio l’azienda ha sposato la filosofia della qualità e della ricerca degli ingredienti; si è poi evoluta nel tempo, si è ingrandita e oggi include anche servizi di catering molto apprezzati. Ma le brioches, per Bruno Barbieri, come loro non le fa nessuno.
Pasticceria Ligabue, Emilia San Pietro, 45. Reggio Emilia. Tel +39 0522 439947
5. Trattoria Su Carduleu
Ci spostiamo di parecchio, in quel di Oristano, ma non poteva mancare tra i luoghi del cuore di Bruno Barbieri il ristorante di Roberto Serra, che – tra le altre esperienze – si è formato anche nell’Arquade, il ristorante due stelle Michelin che chef Barbieri ha aperto nel 2007 a San Pietro in Cariano, nel veronese. Va sul sicuro, perché al Su Carduleu la cucina di Serra parte dalla sua terra, la Sardegna, ma la racconta in modo personale senza stravolgere. Tanto da avergli conquistato un posto tra i Bib Gourmand (le tavole con miglior rapporto qualità/prezzo) della Guida Michelin 2017, nonché la chiocciola Slow Food tra le migliori Osterie d’Italia. Il suo segreto? Il sentimento, mai la ricetta.
CHIUSO: ora lo trovate a un nuovo indirizzo.
[Immagini: Alex Alberton (Fourghetti), Daruma, Facebook]
