Fiumicino. Pascucci al Porticciolo, ristorante d’aMare per i su filindeu

Brilla sempre intensa la stella Michelin del ristorante Pascucci al Porticciolo, Fiumicino, un tiro di schioppo, ops, di fiocina da Roma e dall’aeroporto Leonardo Da Vinci.

La collaudata e affiatata coppia nella vita e nel lavoro Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis ha conferito, a far data dalla conquista dell’ambito riconoscimento della Rossa, al ristorante rigore e accoglienza, sobrietà ed eleganza.

Nei piatti come in sala.

Un orologio che gira alla perfezione e che continua a farci ritenere questo ristorante il migliore ristorante di pesce della Capitale ben nutrita da indirizzi di sicuro riferimento come il Sanlorenzo di Errico Pierri o Per Me di Giulio Terrinoni.

E dalla sala inizia il nostro percorso in un’altra tappa della serie Ristoranti d’aMare che propongono cucina di pesce.Capri, Bacoli, Ischia e ora Fiumicino che è quel mare di Roma a portata di mano che alza il Ponentino nelle giornate più infuocate e regala serate indimenticabili.

Da arricchire con questa tavola che ti rinfresca subito con uno champagne Gaston Chiquet.

La carta è in evoluzione, ma lascia sempre le pietre su cui la cucina di Gianfranco Pascucci costruisce il menu, dal crudo e cotto al misterioso centrolofo viola.

Mano libera allo chef per un percorso che, alla faccia di chi dice che dai ristoranti stellati ci si alza per andare a mangiare qualcosa, salterà i secondi.

E si inizia proprio con un classico di Pascucci, il panino da spiaggia con alalunga nato per la presentazione in una manifestazione gastronomica di qualche anno fa e assurto a personale emblema di quello che si dovrebbe mangiare sotto l’ombrellone. Se cercate un equivalente di sfizio, vi citerò il croccantino di Massimo Bottura.

Il vino che accompagna la serata: Moro di Marco Carpineti per restare legati al territorio laziale. La carta ha chicche in grado di soddisfare anche i più attenti cultori enoici.

Di mare si parla e Gianfranco Pascucci lo ricorda a chiare lettere. Sembra un divertissement di quelli che gli chef showman sono abituati a costruire per conquistare l’applauso del pubblico televisivo (e Gianfranco Pascucci è da anni mattatore alla Prova del Cuoco), ma qui c’è sostanza. E profumo. Quello della battigia che si sprigiona dalla sabbia composta da sale rosa, polvere di scampi e alga marina essiccata a formare la parola che diventa condimento della spugna verde con un’emulsione di ostrica e di acciuga.

L’ostrica arriva su un letto di ghiaccio e il mollusco, diviso in due, con una parte speziata e profumata con il pompelmo e la maionese che va ben oltre l’accompagnamento della mela verde e del basilico del menu 2016.

Una digressione molto golosa con il pane quasi brioche di Gabriele Bonci accompagnato dal burro già condito con le alici.

Digressione anche per il vino con una ribolla gialla del Collio di Tenuta Stella per accompagnare il piatto seguente.

La misticanza romana accompagna il tonno rosso marinato nella sua bottarga, l’acciuga di cui il tonno è ghiotto e la salsa alla base che è una polenta.

È la volta del gobbetto che mette alla base un succo di conchiglie, vongole e lupini accompagnato da finocchio marino e pinoli di un’area protetta dal WWF

Bianco più bianco per un piatto che da solo vale viaggio, deviazione e vacanza: i su filindeu che arrivano direttamente dalla Sardegna, i fili di Dio, la cui tecnica di lavorazione richiede una manualità incredibile ed è patrimonio di pochissime donne nella zona di Nuoro che la tramandano di generazione in generazione nella cerchia di famiglia. Fili sottilissimi ricavati da un cilindro lungo e stretto ripiegato e tirato più volte per creare questi filamenti magici. Spezzata a mano viene immersa in un brodo di pecora e irrorata di pecorino fresco acido. Gianfranco Pascucci avvolge con i Capelli di Dio una ventresca di centrofolo marinata in erbe e spezie, aggiunge un bottone di foie gras del mare, cioè il fegato della rana pescatrice che avevamo incontrato nei suoi dim sum qualche tempo fa, e un laghetto di umami di pomodoro. Triplo wow carpiato…

Difficile mantenere una così elevatissima performance, ma Gianfranco Pascucci mette al centro uno spettacolare calamaro arrostito con sentori di erbe mediterranee e una tazza di infuso aromatico di calamaro che ci fa dimenticare per un attimo il vino e fa da apripista al pesce nella sua normale consistenza. Un assoluto di calamaro imperdibile.

E tanto coinvolgente che dimentichiamo per un attimo anche la pagnotta del forno di Gabriele Bonci al centro del tavolo.

In cucina è arrivato un ragazzo modenese, ci spiegano, e quindi perché non fare i passatelli di mare? Eccoli con gamberetti appena nati pescati dall’unica barca pugliese autorizzata fritti per un gioco visuale che li avvicina ai passatelli. Il brodo è di mare da uno stracotto di tonno distillato. Un altro brodo davvero buono.

Abbiamo iniziato con l’ostrica, finiamo (quasi) con l’ostrica cioè un sorbetto al limone fresco e pungente servita in una scatola antica decorata con conchiglie, uno degli oggetti da collezione che fanno parte del servizio del ristorante.

Sorbetto di acetosella, erba ficogna, cioccolato bianco e cialda di rapa rossa è il dessert non troppo dolce che ci accompagna al fine cena.

Insieme alla Malvasia di Tasca d’Almerita.

Ma è una finta. Arriva un eccezionale maritozzo con la panna e il cucchiaino di madreperla affonda che è una bellezza.

Giusto un assaggio di piccola pasticceria.

E la certezza che Gianfranco Pascucci sta evolvendo la sua cucina nella migliore direzione possibile.

Assaggiate su filindeu (25 €) e passatelli (25 €) o chiedeteli nel menu degustazione (110 €) e ci darete ragione.

Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204