Mandarino e bufala: la ricetta del dessert della nuova stella Michelin Moma

Una stella Michelin, quella del Moma di Roma, che ha fatto sgranare gli occhi a molti.

Un locale quasi storico, eletto come meta irrinunciabile soprattutto per il pranzo dai frequentatori del quartiere, centrale ma non proprio sulle rotte turistiche.

“Qui una tavola calda non c’è mai stata, anche se tutti la chiamavano così” – mi racconta Gastone Pierini comproprietario (insieme a Franco) – “è sempre stato bar e un ristorante di livello”.

Cambia tutto però quando, un anno e mezzo fa circa, decidono di investire nella cucina e chiamano due giovani chef dal curriculum di tutto rispetto, Roberto Catervi e Andrea Pasqualucci, entrambi provenienti dalla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, e desiderosi di mettersi alla prova con una brigata propria.

Dopo qualche mese però, oneri e onori passano sulle spalle del solo Pasqualucci, con i risultati che conosciamo.

“E’ cambiato tutto dalla stella Michelin – mi racconta lo chef, ancora incredulo – non tanto per la cura dei piatti, quella ce l’ho sempre messa. Ora però devo rispondere a persone che mi chiamano, fornitori che mi cercano per presentare i prodotti, è come se il mio lavoro si fosse decuplicato“.

E’ la fama bellezza, verrebbe da rispondere, e i riflettori sono d’obbligo, anche quelli di un calendario, anzi CalenDEArio.

Andrea Pasqualucci sarà infatti tra i protagonisti della nuova edizione del CalenDEArio, pubblicato da DEA Comunicazione Eventi in collaborazione con Born Studio 03 di Barcellona.

Il progetto di quest’anno è dedicato agli chef e mixologist piu glamour del momento,  e verrà presentato a gennaio 2019 in occasione della finalissima di Cucinema2018, format itinerante ad eliminatorie in cui bartender e chef gareggiano nell’interpretazione creativa di piatti e cocktail ispirati ai film famosi.

Intanto però, con le Festività natalizie incombenti, abbiamo chiesto allo chef di indossare la casacca (stellata, naturalmente) per regalarci una ricetta che abbia il sapore della stagione.

Ecco quindi il Mandarino con mousse di ricotta di bufala e salsa alla nepetella, un dessert ispirato agli agrumi e alla frutta secca, al cioccolato, alle spezie e alla morbidezza del Natale.

La strenna speciale di Andrea Pasqualucci per i lettori di Scatti di Gusto.

Mandarino, ricotta di bufala e nepetella

Ingredienti (per 10 dessert)

Per la salsa alla nepetella
125 g di panna
25 g di tuorli
15 g di zucchero
Nepetella in foglie q.b. (o mentuccia se non trovate la nepetella)

Per il crumble salato al cacao
50 g di zucchero
115 g di burro freddo
50 g di cacao
175 g di farina 00
2  g di sale

Per la mousse di ricotta di bufala
60 g di meringa italiana
250 g di ricotta di bufala
125 g di panna
5 g di gelatina

Per la marmellata di mandarino (facoltativa)
300 g di mandarini
175 g di zucchero

Nocciole intere e caramellate per decorare, q.b.

Per sciroppare
325 g di zucchero
250 ml di acqua

Procedimento

Si comincia a preparare dal giorno prima.

Per prima cosa, bisogna candire i mandarini, immergendoli in acqua fredda e portandoli a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione togliere subito dal fuoco e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione 3 o 4 volte, a seconda dello spessore della buccia.

Terminata l’ultima cottura, mettere i mandarini in buste sottovuoto insieme a uno sciroppo di zucchero (acqua in proporzione 1:1) e far cuocere nel roner a 90° per 3 ore, 3 e 1/2 se la buccia è spessa.

In mancanza del roner, porre la busta sottovuoto in forno statico in una placca piena d’acqua e cuocere per lo stesso tempo e alla stessa temperatura. Raffreddare in acqua e ghiaccio, e procedere allo svuotamento dalla polpa, tagliando la calotta e procedendo con cautela con uno scavino.

Usare l’interno per preparare eventualmente la marmellata.

Rimettere le bucce svuotate in uno sciroppo fatto di 1 litro di acqua, 1,3 kg. di zucchero e abbondante cannella, e l’indomani scolare e inserire della carta assorbente all’interno per togliere l’eccesso di sciroppo, per almeno un’ora. Trascorso questo tempo si possono riempire con la mousse e poi abbattere (o far consolidare in freezer).

Anche la salsa alla nepetella va preparata il giorno prima, mettendo in infusione gli ingredienti e procedendo il giorno successivo alla cottura come per la crema inglese classica (max 85°, fino ad addensamento).

La mousse si prepara amalgamando la ricotta freschissima con la meringa italiana e la panna, in cui avrete precedentemente sciolto la gelatina

Per il crumble basta impastare insieme gli ingredienti, formare un panetto e far riposare. Poi sbriciolare e cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa.

Per la marmellata di mandarino (nel caso in cui voleste farla in casa): cuocere la polpa di mandarino con lo zucchero fino ad ottenere la consistenza desiderata, eventualmente frullare con il minipimer per un composto senza grumi.

Se si desidera, è possibile realizzare un finto picciolo riscaldando dolcemente del cioccolato bianco e mescolando fino a renderlo plastico, e poi amalgamarlo a colorante alimentare verde. Dare infine la forma desiderata.

Una volta preparati i vari componenti, si passa a montare il dolce: sporcare il piatto con la salsa alla nepetella e porvi una base di crumble al cacao. Al centro, come se fosse un nido, versare uno o due cucchiaini di marmellata di mandarini, e posizionare il mandarino candito e già farcito con l’apertura verso il basso.

Decorare con le nocciole, ed eventualmente con il finto picciolo di cioccolato bianco, e buon appetito.

Ristorante Moma. Via di San Basilio, 42. Roma. Tel. +39 06.4201 1798