Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco

La pizza canotto è nata in Campania come alternativa alla pizza napoletana tradizionale con cui condivide molti elementi.

Una pizza meridionale che ora ha un valido campione al nord, esponente della pizza contemporanea famoso per il doppio crunch: Renato Bosco.

Al Sigep ha tenuto una masterclass dedicata alla nuova filosofia di pizza che supera i confini meridionali: ecco il primo tabù che cade.

Una pizza ad alta digeribilità e idratazione, proprio come vuole la pizza canotto, con un cornicione bello pronunciato per la cui ricetta utilizza farina a W “moderato”, altro tabù che cade: non è necessario spingersi ad altezze siderali di glutine per formare la maglia glutinica necessaria per avviluppare i gas.

E voi direte, terzo tabù è la cottura nel forno elettrico poiché la dimostrazione è stata approntata nello stand di Moretti Forni.

Il terzo tabù riguarda il tipo di forno utilizzato: non il super performante – quanto a massima temperatura di esercizio – Neapolis, ma il SerieS pensato per la pizza in pala, per la focaccia e per la pizza italiana che immaginiamo piuttosto croccante e con un cornicione accennato.

Renato Bosco – confesso subito il mio conflitto di interesse – ha sviluppato e messo in menu la ricetta della pizza che in fase di ideazione di Neapolis avevamo provato con Alessandro Lo Stocco, il campione del Super Crust alla romana (e qui avete la ricetta).

Ecco quindi una realizzazione “fusion” di quelle che prendono il meglio di istanze gastronomiche diverse per fonderle in un prodotto molto buono.

Renato Bosco mette a frutto tutta l’esperienza delle 8 tipologie di pizza, diverse per forma, consistenza, tipo di lievitazione e cottura per sfornare una pizza che vi assicuro è in grado di competere con le migliori espressioni del Meridione e dei pizzaioli del Sud.

Dalla tradizione della pizza napoletana arriva l’utilizzo del lievito (e per gli appassionati della diatriba quale lievito utilizzare, riporto la sua dichiarazione in fondo all’articolo) e – soprattutto – l’impasto diretto.

Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta di “Affittiamoci un Canotto” che va ad aggiungersi alla nostra web serie Lezioni di Pizza.

La ricetta della pizza canotto di Renato Bosco

Ingredienti per l’impasto

1 kg di farina”00” o “0” 220-260W

700/750 g di acqua
20 g di sale
5 g di lievito compresso

Procedimento

Mettere nell’impastatrice la farina, 600 grammi d’acqua e il lievito compresso, impastare per 8 minuti circa.

Una volta che si sarà formato il glutine aggiungere il sale e infine l’acqua rimanente ed impastare in seconda marcia per 5 minuti circa.

Una volta formata la massa lasciar riposare per 50 minuti, poi dividere l’impasto in palline da 250 grammi.

Riporre le palline in cassetti di plastica e metterle in frigorifero per 24 ore a temperatura di 4-6°C.

Successivamente estrarre dal frigorifero, lasciar riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente.

Procedere con la stesura su una superficie regolare cosparsa di farina (ad esempio, rimacinata di grano duro) e procedere con la farcitura.

Per la sua pizza canotto, Bosco ha scelto la margherita con mozzarella di bufala. Tutti gli ingredienti in forno, ma all’uscita alici e foglie di cappero carnose. Una sapidità che è un omaggio al sud e a Napoli di cui il pizzaiolo veneto è innamorato.

Infornare nel forno SerieS preriscaldato a 300°C (cielo 70% terra 20%) per 7 minuti o a 280°C per 8 minuti.

Dal tempo dipenderà la maggiore o minore croccantezza superficiale.

Con risultato praticamente identico.

Qual è il lievito migliore per Renato Bosco

SignorLievito è un progetto che ho voluto presentare a seguito di riflessioni e considerazioni fatte sul mio percorso professionale. Sono circa trent’anni che faccio questo mestiere e con il tempo il mondo delle lievitazioni mi ha affascinato sempre di più ed ho voluto fortemente approfondire queste tematiche.

Lievito di birra? Pasta Madre? Qual è il migliore?

Quante volte ho sentito questa domanda. La risposta per me è una sola.

Tecnica e cultura fanno di ogni lievito un SignorLievito.

Credo sia fondamentale porsi un obiettivo: voglio realizzare una pizza con queste precise caratteristiche. Da questo si parte a costruire iniziando con la scelta della farina più corretta per quel tipo d’impasto e la lievitazione che mi permetterà di raggiungere quel risultato tenendo conto di tanti fattori.

Le possibilità di scelta sono molte. La mia passione indagarle tutte.

Faccio pizze con lievitazioni in forma mista. Sforno pane con Pasta Madre Viva e anche pizza senza lieviti aggiunti.

Ogni lievito se usato correttamente può dare molte soddisfazioni.

Renato Bosco e il SignorLievito vuole essere anche formazione per chi ha voglia di imparare, per diletto o per professione, la gestione dei lieviti nonché le tecniche per realizzare prodotti che puntano in primis alla salubrità.

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