Pastiera. La ricetta scomposta e cult di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci
Contemporanea eppure classica. È la pastiera scomposta e stratificata elaborata nel 1997 da Lino Scarallo, chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli.
Un dolce coraggioso e buonissimo.
Coraggioso perché era davvero difficile interpretare in maniera convincente un dolce di Pasqua popolarissimo e non solo a Napoli, come attesta anche la classifica delle ricette più cercate del 2018 compilata da Google, che la vede trionfare al primo posto.
Toccare i classici significa spesso andare incontro a critiche feroci e invece Lino Scarallo ha immaginato un dolce al cucchiaio elegante e convincente che ripropone un identico sapore in una diversa consistenza.
Una ricetta replicabile a casa o, ovviamente, da assaggiare in questo ristorante di mare affacciato sul Golfo di Napoli (e per il salato avete un altro stracult: la lasagnetta di mozzarella e gamberi)
La ricetta della pastiera stratificata
Ingredienti (per 4 persone)
3 uova
250 g di ricotta vaccina (fuscella di Sant’Anastasia)
200 g di zucchero
250 g di grano già bagnato
½ l di latte
160 g di di pasta frolla
Acqua millefiori e acqua fior d’arancio
Scorzette di arance e bacca di vaniglia
40 g di canditi misti
Procedimento
Preparare, in un recipiente, uno zabaione con tre uova e 100 g di zucchero.
Appena pronto, portarlo a 72° a bagnomaria, per abbattere la carica batterica; una volta freddo, aggiungere la ricotta passata al setaccio, e profumare con acqua millefiori e fior d’arancio.
A parte in un pentolino versare il latte, il grano e lo zucchero, scorzette d’arancia e la bacca di vaniglia incisa, lasciar cuocere per 30 minuti circa, lasciar raffreddare.
Con la pasta frolla già pronta, preparare delle bacchette di dimensioni 5 cm x 0.5 cm, e cuocerle con gli scarti ricavati a 180° per circa 7 minuti.
Servire in una coppa Martini, stratificando: gli scarti di pasta frolla sbriciolata, poi un cucchiaio di grano, poi la crema di zabaione e ricotta, e ultimare con le 4 bacchette incrociate.
Guarnire con i canditi.
Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +39 081.5757538
Tutte le ricette della pastiera su Scatti di Gusto
La pastiera quadrata di Gianluca Ranieri
La pastiera di Moccia 1936
La pastiera di Antonio Sorrentino in video ricetta
La pastiera ai fichi del Cilento dei fratelli Giustiniani
La pastiera tradizionale di donna Assunta
La pastiera barese di ricotta di Annetta
La pastiera umida di Pasquale Marigliano
Gli errori da non fare nella pastiera napoletana
La pastiera di pasta di Antonio Sorrentino
La ricetta della pastiera tradizionale di Nonna Carmela
La pastiera con la crema pasticciera
La ricetta della pastiera sferica
La pastiera con la ricotta di bufala di Ilario Vinciguerra
La pastiera con la crema pasticciera di Ilario Vinciguerra
La pastiera di grano antico di Pietro Macellaro
La pastiera di Mariano De Simone
La pastiera di Antonia Russo
La vera pastiera
