Il menu Seafood Season del nuovo Noma mi è piaciuto da impazzire

Quando mi è stato proposto di andare al Noma a Copenaghen, sostituendo un forfait dell’ultimo minuto, si è subito verificato il più classico dei dialoghi fra angioletto e diavoletto.

Una spalla per uno, così come un opposto punto di vista. Il primo pensiero, non lo nascondo, è andato al prezzo. Posso davvero permettermi di investire così tanto per un’esperienza di qualche ora? Ha davvero senso? Quante altre cose si potrebbero fare con le stesse cifre?

Arrivati a Copenaghen dopo una partenza all’alba, la testa è irrimediabilmente già seduta a pranzo. Per fortuna il primo servizio, per non distaccarsi troppo dalle tradizioni nordiche, è previsto per le 11:30. No, non si parla di colazione ma, se René Redzepi ha deciso di fare due servizi il sabato tenendo chiuso il ristorante a cena, questa era l’unica soluzione e, del resto, chi siamo noi per obiettare?

Dunque gambe e zaino in spalla, dalla stazione centrale ci si incammina verso il limite nord di Christianshavn, luogo in cui lo chef ha deciso di spostare il Noma.

Arrivati veniamo subito accolti e fatti entrare in una piccola serra dove vengono coltivate alcuni dei prodotti che scopriremo poi essere parte del nostro menu. Ci viene subito offerto un calice di sidro e le prime domande iniziano a farsi largo nell’anticamera dei nostri cervelli: avremo già iniziato l’esperienza? Cosa dovremo carpire da questo primo ingresso? Decidiamo all’unisono, ma senza comunicazione, di spegnere l’emisfero analitico per goderci a pieno l’esperienza, lasciando ai 5 sensi e all’istinto, più che al cervello, il timone di questa giornata.

Qualche minuto dopo, veniamo accompagnati lungo un sentiero a bordo acqua che conduce alla sala. Una volta varcata la soglia e lasciati i cappotti la prima sorpresa, tutto lo staff del ristorante fermo ad accoglierci e darci il benvenuto.

Riappare la mia controparte diabolica che, gongolante, esclama: “Chi ben comincia è a metà dell’opera!”. Speriamo non esattamente a metà, ma l’aperitivo nella tundra fiorita e questo ingresso trionfale sono sicuramente ottimi presagi.

Ci accomodiamo al tavolo e l’occhio inizia subito a ballare fra la sala e la mise en place. La prima quasi interamente in legno, con travi a vista ricoperte da scintillanti gusci di cozze e qualche altro souvenir di pesca alle pareti; la seconda, altrettanto minimale: tavola in legno, tovagliolo e sottopiatto, bicchiere e ciotola che richiamano un po’ il mare un po’ gli scogli, al centro una candela.

Il menu degustazione della Seafood Season che troverete fino a giugno non è in discussione (340 €). Per accompagnarlo, oltre all’acqua prodotta dalla betulla solamente in un periodo molto limitato dell’anno, optiamo per il wine pairing composto quasi interamente da vini naturali provenienti da tutta Europa, una birra prodotta in loco e un sake (150 €). Dopo qualche minuto di attesa, inizia un’escalation di gusto che andrà avanti per le successive tre ore.

Non ho intenzione di concentrami sui singoli piatti perché sostanzialmente c’è ben poco da dire, se non che nel complesso ognuno di loro rappresenta un tassello tanto piccolo quanto fondamentale e insostituibile dell’esperienza gastronomica più incredibile mai fatta prima.

Un iter gustativo in continua evoluzione sostanzialmente divisibile in tre momenti, dolce escluso.

L’avvio, un tripudio di conchiglie, ricci, gamberi e uova.

Il merluzzo, iniziando da parti meno convenzionali come la vescica natatoria o la lingua per poi finire con un baccalà mantecato in un raviolo di pellicola di latte.

Il king crab, il re dei crostacei dei mari del nord, in cinque diversi servizi con altrettante lavorazioni: in gelatina, bollito, affumicato, arrostito e in insalata.

I dolci, per concludere, sono un ulteriore omaggio al Nord: bacche, pigne, resine e perfino la pelle del merluzzo, fatta seccare e ricoperta di cioccolato. In questo caso, forse anche più che in altri, le immagini valgono più di mille parole.

Ma per voi che siete curiosi, ecco il menu per intero.

Capasanta norvegese al naturale.

Scrigno di Venere e tartufo di mare (foglie di acetosella per dare quel tocco agrumato).

Vongola centenaria e cannolicchio (la prima con una salsa di panna e olio di pino, il secondo con lamine di noci).

Gambero grigio fritto con lattuga di mare (Un piatto unico per potenza del sapore e consistenza, l’alga croccante con un ripieno ancor più croccante. Il gambero viene infatti fritto per intero).

Uova di lompo danese e tuorlo d’uovo (due mondi che si incontrano nella cremosità di questo piatto, il tutto legato da una salsa lievemente acidula a base panna). In accompagnamento, aglio orsino condito con una pasta di capasanta fermentata e poi grigliato.

Rombo marinato (in una pasta di mais fermentato che cambia completamente consistenza e sapore del pesce, si mangia il rombo, ma consistenza e sapore virano più verso un salume giovane).

Riccio di mare con koji e tuorlo d’uovo (anche qui, come e più che in precedenza, i sapori si avvicinano alla carne, affumicata e salata. Tre bocconi indimenticabili).

Cozza con caviale e brodo di alghe (o meglio le labbra di più frutti di mare reinserite in una singola conchiglia e spinte dalla sapidità del caviale. Le alghe, pur essendo commestibili, non si mangiano. Ci è stato specificato per evitare inconvenienti già accaduti in passato).

Vescica natatoria di merluzzo al vapore con mela cotogna (una nuova scoperta che ha mantenuto il livello del resto, cremosa e croccante al tempo stesso).

Schnitzel di lingua di merluzzo (un boccone, anch’esso mai visto prima, di puro godimento).

Tortino di merluzzo salato (praticamente un raviolo di pelle di latte fritto e ripieno di baccalà mantecato e finito con una foglia d’ostrica, forse il piatto più stupefacente di tutto il menu come idea, gusto, presentazione).

Gel di granchio e pigne (un modo soft per approcciare il mondo del granchio nordico, il campo base per prepararsi alla scalata).

Granchio bollito su cialda di granchio (anche qui un turbinio di consistenze, la scalata del sapore è iniziata).

Granchio reale affumicato a caldo e poi passato al barbecue (ecco che la vetta si avvicina, tenero ma consistente, soprattutto saporito, la quintessenza del granchio che uno si immagina. Accompagnato da una salsa al rafano per risvegliare le papille a metà strada).

Collare di granchio imperiale con tartufi in conserva (la parte di collegamento fra testa e gambe, grigliata e laccata. Finalmente la vetta è stata raggiunta, il viaggio è stato più piacevole che faticoso).

Insalata di granchio (quando si pensava che il meglio fosse passato ecco arrivare un insospettabile insalata fatta con le parti restanti del crostaceo e le primizie dell’orto, mai vista una cosa del genere. Il tramonto visto dalla vetta).

Bacche estive salate e seccate (cremoso di latte di pecora a contrasto e il dolce è servito).

Stella marina al profumo di cardamomo (un gioiello di zucchero che addolcisce la bocca a fine pasto).

Pelle di merluzzo al cioccolato (giusto per non rimanere con il dolce in bocca, la pelle viene fatta seccare e poi coperta di cioccolato)

Tutto, per tre ore, è stato pensato in funzione del gusto. Questo il vero cardine della filosofia dello chef, ciò su cui fonda la sua ricerca e la sua scuola. Questo il motivo per cui il noma rimane un’esperienza da fare, perché, appunto, non si limita a stuzzicare la mente ma anche, e forse soprattutto, il palato. Se qualche giorno dopo quel pranzo sto ancora pensando ai piatti, alle cucine, alle camere di fermentazione e a tutti gli altri dettagli che sono riuscito a catturare, allora è proprio vero che “Chi ha paura del diavolo, non fa roba”.

Noma. Refshalevej 96, 1432 København K. Danimarca. Tel. +45 32 96 32 97

[Andrea Vignali]