Pasta alla Norma, la ricetta scientifica

La pasta alla Norma è originaria della città di Catania, ma è considerata ormai ricetta tradizionale siciliana.

È un piatto popolare caratterizzato da mille piccole differenze a seconda della zona di preparazione.

Pochi gli ingredienti, come la carbonara a Roma o gli spaghetti alla Nerano in Penisola Sorrentina, preparazione più lunga di sicuro non complessa.

Autentiche protagoniste del piatto, le melanzane, fritte, qui a fare da vero trait-d’union tra il sugo di pomodoro, la ricotta salata ed il basilico.

Anche se a me resta ancora poco chiaro se ad un catanese si possa parlare, senza farlo arrabbiare, di pasta cu sucu di mulinciani, ovvero di pasta ca sassa e mulinciani, oppure di pasta câ Norma.

Proviamo a mettere ordine, partendo dalla “norma”(in minuscolo), ovvero la pasta preparata secondo l’alta tradizione degli antichi buongustai catanesi, a sottolineare che il piatto è eseguito a regola d’arte, ma intendendo anche che fosse la “norma” preparare un piatto con quegli ingredienti, essendo in tempi passati molto facile avere l’orto con melanzane e pomodori, con una anticchia di ricotta salata (o infornata, dipendeva dalle zone) sempre pronta in credenza.

E, seppur entrato ormai nella consuetudine, non è certo neanche il riferimento storico all’opera che scrisse il compositore catanese Vincenzo Bellini (1801-1835) , la Norma.

Unica spiegazione possibile in questo caso “la difesa d’ufficio” della città di Catania in seguito alla fredda accoglienza “in continente” dell’opera, che divenne in seguito la più nota delle dieci composte da Bellini. Cavallo di battaglia per Maria Callas e anche Monserrat Caballé, Renata Scotto, Placido Domingo e Luciano Pavarotti ne hanno inciso una versione.

Invece sembrerebbe abbastanza certa la versione dove il protagonista è lo scrittore e sceneggiatore catanese Nino Martoglio (1870-1921) che, in occasione di un pranzo a casa della signora Saridda D’Urso in compagnia di vari colleghi commediografi, pronunciò la famosa frase “Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!”, complimentandosi con l’autrice per la bontà del piatto.

E se varie sono le ipotesi legate all’origine del nome, da ricetta popolare qual’è non mancano certo le varianti, formaggio in testa.

Parmigiano, caciocavallo o ragusano, per dire. E poi c’è chi mette la mozzarella, altri che aggiungono acciughe, capperi o tutti e due.

Nel messinese, inoltre, alcune versioni della ricetta prevedono l’uso della ricotta infornata al posto di quella salata. Più dolce e con un sapore che vira decisamente verso la nocciola, dona chiaramente un sapore completamente diverso, ma trova spiegazione nelle differenti tradizioni casearie delle due città siciliane.

Insomma un bel ginepraio, senza contare le diatribe tra i diversi tipi di pomodoro, o quelle sui formati di pasta da utilizzare benché sia abbastanza chiaro a tutti che “la norma” vada preparata rigorosamente con pasta corta.

Ma ora cancellate ogni dubbio: il nuovo capitolo della web serie La Ricetta Scientifica è qui.

La ricetta scientifica della pasta alla norma

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di pasta corta (maccheroni, rigatoni, penne, pennette rigate, mezzani)
200 g di ricotta salata
800 g di pomodori pelati
500 g di melanzane lunghe
olio di arachidi per friggere
olio extravergine di oliva
almeno 10 foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.

1. Le melanzane

La melanzana (Solanum melongena) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile.

Originariamente fu domesticata a partire da specie selvatiche di Solanum incanum, probabilmente con due percorsi indipendenti: uno in Asia meridionale e uno in Asia orientale.

La melanzana è originaria dell’India, e sembrerebbe essere stata importata in Medio oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo e quindi non ha un nome latino o greco.

In Italia venne inizialmente chiamata petonciana o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, come paraetimologia, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda.

In questa ricetta sarebbero da utilizzare la Turca (tonda nera) o in alternativa la Sita (Tonda violetta) come raccontato nelle coloratissime pagine del sito mimmorapisarda.it.

“Ddu mulinciani, megghiu a “Tucca” da zona di Aci, niura niura ca a pariri “Petru u tuccu” quannu iucava ‘o palluni. Casumai, na mulunciana Sita bedda ponchiolotta comu na cuttigghiara da Civita e viola comu i’mmiriusi”
[due melanzane “turca” di Acireale, nere da sembrare Anastasi nel suo periodo migliore; in alternativa della varietà “Sita”, tonde come una popolana catanese in un cortile della città vecchia e viola come gli invidiosi]

Ed io qui ho preso la prima “licenza”: ho utilizzato delle melanzane lunghe e le ho tagliate a rondelle, senza sbucciarle (e non a fette lunghe oppure a dadini, orrore), e senza utilizzare alcun processo di salatura.

Voglio sfatare un mito: le melanzane attualmente in commercio hanno tutte un gusto più neutro ed una polpa meno umida.

Poi sia chiaro, nel dubbio, perdete pure i 45/60 minuti per completare il processo che, ricordatevi, deve comprendere risciacquo e asciugatura.

V’assicuro che la differenza sarà praticamente impercettibile.

2. Il sugo

Andrebbe innanzitutto utilizzato un pomodoro pelato, meglio se fatto in casa.

Nella bella stagione cercate quello riccio siciliano, che sbollenteremo per poi pelarlo e passarlo nel passaverdure con disco fine, eliminando cosi i semi.

L’importante è che il sugo, che deve partire da una base di olio ed aglio, anche questo meglio fresco se nella bella stagione, deve cuocere lentamente almeno venti minuti.

Va da sé che alcune foglie di basilico faranno al caso nostro, mentre sono vietate assolutamente le aggiunte di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro: resto dell’idea che basti usarne uno di qualità.

3. La ricotta salata

Come si racconta sul web, la ricotta è da sempre uno dei generi alimentari siciliani di più largo consumo. E è del 1800 il trattato destinato agli agricoltori e casari che il sacerdote Gaetano Salamone scrisse spiegando con minuzia di particolari la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.

La ricotta può essere sia di vacca che di pecora che di capra.

Come si produca la ricotta l’abbiamo già visto, ricordando anche la bontà della ricotta di fuscella di Sant’Anastasia che è un PAT, un prodotto agroalimentare tipico protetto. Lo trovate negli elenchi delle specialità regionali che in Italia sono ampi. La ricotta da latte è ovviamente un gradino più su della ricotta da siero: molto più delicata e più saporita.

Qui, come dicevamo, si usa quella salata, che si ottiene facendo sgrondare per qualche giorno la ricotta ottenuta prima di salarla. La salatura avviene quasi esclusivamente a mano con del sale marino grosso. Dopo una stagionatura di qualche giorno (mediamente da un minimo di 10 fino ad un massimo di 30) la ricotta secca è pronta per il consumo.

Se le trovate, fate scorta di quelle con oltre due mesi di stagionatura, ne rimarrete sorpresi.

4. La pasta

L’avevo solo accennato di come l’affaire pasta, le cui origini sono da ricercare nel mondo arabo, iniziasse il suo viaggio dalla Sicilia per poi arrivare a Genova, il cui porto era il fulcro del commercio del grano duro e dei suoi derivati.

La seconda “deroga” dalla ricetta originale è l’utilizzo di pasta di Gragnano IGP (nel caso di specie un formato che io amo, i mezzani) contravvenendo alle considerazioni di Catone il Censore che  riteneva La Sicilia il granaio di Roma.

Sia chiaro, voi scegliete il formato che vi piace e, se avete dubbi date al solito uno sguardo alla nostra classifica della migliore pasta italiana, oppure alla classifica della migliore pasta italiana al supermercato.

5. Preparazione e cottura

Per prima cosa tagliamo le melanzane a rondelle e senza farle “sudare” (ripeto, voi regolatevi come meglio credete), prepariamoci a friggerle.

Prendiamo una padella dal fondo antiaderente e facciamo scaldare abbondante olio di arachidi.

Punto d’attenzione: anche qui vi ricordo della mia “fissazione” nel voler usare oli diversi dall’extravergine d’oliva in frittura. Questo perché non è assolutamente vero che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto, come si trova spesso sul web.
Vi sono molti parametri che influenzano ed invalidano questa affermazione, ne abbiamo parlato anche a proposito degli spaghetti alla Nerano.

Quando sarà caldo friggiamo le melanzane, un po’ alla volta, non tutte assieme, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Scoliamole e mettiamole in un piatto con carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso.

In altra padella, con l’olio extravergine, facciamo soffriggere un paio di spicchietti d’aglio, eventualmente con un rametto del basilico, quindi eliminiamoli.

Versiamo a questo punto i pelati e facciamo cuocere per una ventina di minuti, fin quando non inizieranno a sfaldarsi (io a questo punto uso uno schiacciapatate per rendere la polpa più fine).

“Caliamo” in abbondante acqua salata la pasta scelta, che anche qui potremo cuocere anche nella più “rivoluzionaria” modalità passiva, scolandola comunque molto al dente.

Versiamola nella padella e mescoliamo al pomodoro.

Punto d’attenzione: io non aggiungo qui le melanzane, ma solo un po’ di ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico spezzata con le mani per poi mantecare il tutto.

Impiattiamo ed aggiungiamo le melanzane (che addirittura alcune ricette del catanese vorrebbero servite a parte).

Completiamo con abbondante ricotta salata direttamente nei piatti ed una fogliolina di basilico.

Buon appetito!

[aifb.it; agoramagazine.it; lettera43.it; mimmorapisarda.it; foodinfo.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera
Pizza chiena
Fusilli cilentani
Soufflé
Vignarola
Spaghetti con alici
Pasta alla Gricia
Spaghetti alla Nerano