Carbonara, la ricetta di Eugenio Boer fa sorridere e non solo per la panna
Vi abbiamo già dato la ricetta della Fake Carbonara di Franco Aliberti, tratta dal libro La Carbonara perfetta di Eleonora Cozzella: 33 ricette di 33 chef che ti cambiano le carte – la carbonara – in tavola.
Durante la presentazione del libro ai Tre Cristi a Milano, oltre alla “falsa carbonara” di Aliberti abbiamo assaggiato anche la versione, altrettanto “falsa” se vogliamo, di Eugenio Boer, ovvero del ristorante [bu:r]. Ma anche questa, come vedremo, è una rivisitazione col sorriso del piatto.
La ricetta della Carbonara Smile di Eugenio Boer
Qui il lavoro dello chef, più che sulla ricetta, è giocato sui suoi ricordi d’infanzia, su “Carbonara e una Coca Cola”, canzone anni ’80 degli Spliff, rock band tedesca, e sulla panna, ingrediente principe delle cucine nordiche
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta soffiata
mezzi paccheri, uno a persona
olio di semi altoleico
Per la bavarese di carbonara
450 ml latte intero
150 ml panna, 35% di materia grassa
60 g grasso del guanciale (recuperato durante la cottura)
60 g farina
200 g pecorino romano grattugiato
100 g grana padano 12 mesi grattugiato
1 foglio colla di pesce, lasciata in ammollo in acqua fredda
10 tuorli d’uovo
Procedimento
Per la pasta soffiata
Bollire la pasta per 49 minuti in acqua salata, scolare e ungere con poco olio per non far attaccare.
Disporre in un disidratatore la pasta, avendo cura di non far toccare gli elementi tra di loro, e lasciar disidratare a 70° C per 8 ore.
In un pentolino portare l’olio di semi al punto di fumo, spegnere e immergere uno a uno i pezzi di pasta, togliendoli immediatamente dall’olio appena iniziano a gonfiare.
Per il guanciale croccante
Tagliare il guanciale a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, eliminando la cotenna.
Riscaldare una padella di ferro a fuoco basso, non appena sarà calda soffriggere lentamente i cubi di guanciale avendo cura di scolare, e mano a mano conservare, il grasso che verrà rilasciato durante la cottura.
Divenuti croccanti, scolarli su carta assorbente e tenerli in caldo.
Per la bavarese di carbonara
Scaldare il latte con la panna in un pentolino.
Nel frattempo, in una casseruola, fare un roux biondo con il grasso del guanciale e la farina, e aggiungere poco per volta il latte e la panna mescolando costantemente con una frusta.
Lasciare intiepidire la besciamella preparata e successivamente inserirla in un thermomix, aggiungere i formaggi e mixare alla massima potenza per 2 minuti ad un massimo di 40 °C.
Aggiungere uno alla volta i tuorli e infine la colla di pesce, poi aggiustare di sale e pepe.
Lasciar riposare il composto in frigorifero per 30 minuti, riempire in una sac à poche e trasferire negli stampi a forma di smile. Abbattere, sformare e conservare.
Per la riduzione di Coca-Cola
Ridurre la Coca-Cola fino ad avere la consistenza di un caramello.
Presentazione
Lasciar scongelare a temperatura ambiente le bavaresi, adagiandole preventivamente al centro del piatto.
Riempire gli occhi con la riduzione di Coca-Cola.
A destra della bavarese adagiare un pezzo di pasta soffiata, mentre a sinistra porre il guanciale croccante.
[Immagini: per la foto in evidenza: © Francesca Brambilla – Serena Serrani; iPhone Emanuele Bonati]
