Zuppa di pesce, la ricetta con crema di patate e seppioline
La zuppa di pesce è uno dei classici della cucina italiana che tre chef interpretano come piatto contemporaneo.
Al Salmoriglio di Porto Empedocle, il ristorante di Alessandro Ravanà, propongono le loro zuppe di pesce i tre protagonisti della serata dedicata alla pasta al pomodoro al ristorante I Tre Cristi a Milano, ovvero Franco Aliberti, con la ricetta della Pasta al Pomodoro 100% (ma vi abbiamo dato anche la ricetta della sua salsa di pomodoro), Alessandro Ravanà, con i ravioli al pomodoro Pomod’Oro, e Marco Visciola (Il Marin a Genova), con i Bottondoro.
Si inizia con un classico, La minestra alla ghiotta, la classica zuppa di pesce della tradizione siciliana.
Alessandro Ravanà ci affianca L’altra marea, una crema speziata con seppioline, nero di seppia ed un olio balsamico alla rucola.
Franco Aliberti presenta Il mare che vorrei, una zuppa alle alghe in un’ottica di sostenibilità ambientale, e Marco Visciola propone Abissi, un antipasto di pesce azzurro del Mediterraneo che diventa una zuppa grazie a una salsa versata a tavola.
Ecco quindi la ricetta di del padrone di casa, L’altra marea.
È una ricetta che prevede diversi passaggi, ma abbastanza semplici. Unica avvertenza, i limoni salati fermentati vanno preparati con largo anticipo.
L’Altra Marea: crema di patate speziata e seppioline
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema di patate alle spezie
400 g di brodo di pesce
300 g di patate
1/2 cipolla
20 g di cardamomo
10 g di anice stellato
7 g sale
Per le seppioline
16 seppioline
Per la terra nera
200 g di mollica di pane
30 g di nero di seppia
Per i limoni salati
6 limoni non trattati
1 l di acqua
400 g di sale
Per l’olio di rucola
200 g olio di semi
100 g rucola
Ingredienti finali per la composizione del piatto
400 g di crema di patate alle spezie
16 seppioline
100 g di terra nera
100 g di limone fermentato salato
50 g di nero di seppia
50 g di olio alla rucola
Procedimento
Per la crema di patate alle spezie
Rosolare la cipolla.
Aggiungere le patate, il brodo di pesce, le spezie e il sale.
Cuocere il tutto per 10 minuti.
Frullare e setacciare.
Per le seppioline
Infornare le seppioline a 180°C per 2 minuti.
Per la terra nera
Frullare con un blender la mollica di pane con il nero di seppia.
Stendere il composto ottenuto su una placca da forno.
Infornare a 140° per 4 minuti.
Per i limoni salati
Tagliare i limoni in quattro, privandoli della polpa.
Preparare la salamoia e inserire i limoni (le scorze) in un barattolo.
Coprirli con la salamoia.
Fare riposare per 3 mesi.
Per l’olio di rucola
Friggere in olio ben caldo le foglie di rucola.
Versare il tutto in un blender e frullare fino a ottenere un olio dal colore verde.
Finitura e impiattamento
Inserire il cremoso di patate in un piatto fondo.
Aggiungere delle gocce di nero di seppia e l’olio di rucola.
Aggiungere le seppioline.
Decorare con la mollica nera e i limoni tagliati a cubetti.
[Immagini: Rossana Brancato]
