Zuppa di pesce, la ricetta vegetariana di Franco Aliberti
Curioso, il nome della ricetta che Franco Aliberti ha ideato per partecipare alla nuova tappa del percorso attraverso i piatti della tradizione italiana visti con gli occhi della contemporaneità: Il Mare che Vorrei.
L’evento di Sinergie dedicato alla zuppa di pesce ha visto la partecipazione di Alessandro Ravanà del Salmoriglio di Porto Empedocle (sua L’Altra Marea con crema di patate e seppioline) e di Marco Visciola (Abissi).
Il Mare che Vorrei è una zuppa sì, ma di alghe: anche qui Franco non ha voluto rinunciare al suo percorso di sostenibilità ambientale, quello per cui nel suo ristorante milanese, I Tre Cristi, non viene cucinato pesce se non di provenienza e di filiera sicure e controllate. Il suo Mare non contiene pesce: si tratta di una zuppa alle alghe con uova di lumaca che proclama come un buon primo piatto di mare possa persino fare a meno del pescato, in un’ottica di sostenibilità ambientale. “Una ricetta provocatoriamente senza pesce con un riferimento diretto e profondo al nostro mar Mediterraneo, che si sta impoverendo sempre di più,” dice Aliberti.
E allora eccola, la ricetta della zuppa di pesce dove non c’è pesce: è piuttosto una zuppa di mare.
Il Mare che Vorrei: zuppa di mare
Ingredienti (per 4 persone)
Per la base di alghe
100 g di alghe essiccate del Mediterraneo
2 porri
1 cipolla
acqua q.b.
olio EVO q.b.
prezzemolo q.b.
Per il corallo al pomodoro
1.5 kg di pelati pomodori San Marzano
200 g di olio EVO
23 g di basilico fresco
19 g di sale
11 g di aglio in camicia
10 g di zucchero
agar agar q.b.
Per la cialda croccante
100 g di farina 00
70 g di alghe del Mediterraneo cotte
60 g di burro
50 g di albume
20 g di alga spirulina in polvere
sale q.b.
Per la finitura
uova di lumaca q.b.
Procedimento
Per la base di alghe
Lavare le alghe sotto l’acqua corrente.
Tagliarle e metterle in ammollo in un litro d’acqua per 1 ora.
Lavare e tritare finemente la cipolla e i porri, poi stufarli in una pentola con l’olio evo per 15 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere poca acqua, unire le alghe e successivamente, poco per volta, aggiungere la loro acqua di ammollo.
Cuocere per circa 1 ora fino a raggiungere la temperatura di 85°.
Togliere le alghe e continuare la cottura per altre 2 ore, aggiungendo solo nell’ultima ora il prezzemolo tritato finemente.
Frullare il tutto con le alghe rimaste, aggiungendo sale e pepe.
Per il corallo al pomodoro
Unire circa 130 g di olio e l’aglio in una pentola.
Al raggiungimento di una temperatura alta, aggiungere il basilico, quindi lasciare estrarre il basilico a fuoco dolce per 3 minuti.
Filtrare l’olio aromatizzato e aggiungere i pelati, lo zucchero e il sale.
Lasciar cuocere a fuoco dolce per 50 minuti, poi frullare, filtrare e aggiungere i rimanenti 70 g olio EVO.
Continuare a cuocere fino a raggiungere la densità di una crema.
Lasciar riposare per 12 ore.
Per ogni 200 g di crema così ottenuta aggiungere 1g di agar agar e portare a bollore. Quindi formare i coralli.
Per la cialda croccante
Frullare le alghe con albume e spirulina.
Rendere a pomata il burro e incorporare la farina, alternando con il composto ottenuto.
Ultimare aggiungendo il sale.
Raffreddare in frigo per 1 ora.
Formare delle lische e infornare a 175° per 10 minuti circa.
Finitura e impiattamento
Adagiare sul fondo i coralli.
Porre al centro la quantità di un cucchiaio da caffè di uova di lumaca.
Adagiare sul piatto la cialda croccante.
Versare il brodo tiepido con gocce di succo di limone.
[Immagini: Rossana Brancato, Stefan Giftthaler]
