Carne. Più della Kobe c’è solo la Hida Gyu di Taki a Roma

Fino a mille euro al chilo è il prezzo della Kobe, la pregiata carne di manzo che dal Giappone si è diffusa nei cinque continenti.

La chiamano Kobe, ma è un po’ come dire ‘maccheroni’ intendendo tutti i formati pasta.

Kobe infatti è solo il nome del villaggio, nella prefettura di Hyogo, a ovest di Osaka, i cui bovini hanno entusiasmato i consumatori piu esigenti, ma non è l’unico in cui viene allevato il manzo giapponese, cioè Wa (=Giappone) Gyu (=manzo).

Recentemente Taki, uno dei più noti ristoranti giapponesi della capitale, è diventato importatore ufficiale di Hida Gyu, che in Giappone è famosa tanto quanto, se non più del Kobe: Hida è un villaggio immerso nel verde delle Alpi Giapponesi, a circa 1000 metri di altitudine. Verde, natura, e pascoli sono tutto ciò che conoscono i manzi che qui vengono allevati per la loro pregiatissima carne.

Cos’è la Hida Gyu

Per potersi fregiare del nome, la carne deve provenire da capi nati, cresciuti e macellati in Giappone, nel villaggio di Hida. Per questo ogni capo, entro 4 mesi dalla nascita, viene dotato di una propria carta d’identità che include, oltre alla genealogia che riporta le ultime tre generazioni, anche l’impronta del naso del bovino, unica come l’impronta digitale, convalidata dal timbro del veterinario governativo, e il numero di identificazione, anch’esso univoco. Il Wagyu è forse il prodotto più tracciato del mondo, ma non c’è da stupirsene, visto che per il Giappone è una voce importante del PIL, che vale ogni anno circa 3 miliardi di dollari.

Secondo il disciplinare Wagyu, sono quattro le razze consentite: la Nera (che copre il 90% della produzione di wagyu), la Bruna, la Polled (senza corna) e la Shorthorn. Sono tutte derivate da incroci di bovini autoctoni giapponesi con animali europei, avvenuti tra la seconda metà dell’Ottocento e i primi del Novecento, quando il Governo giapponese vietò ulteriori fecondazioni miste. Nacque il Registro del Wagyu, un preciso disciplinare che stabilisce i parametri relativi alle razze, appunto, alle modalità di allevamento e alle caratteristiche che deve presentare la carne per l’attribuzione del punteggio finale e del relativo grado di eccellenza (e quindi il prezzo di vendita). Il manzo Hida e il manzo Kobe appartengono alla stessa razza (la Nera), ma è l’allevamento a conferire le particolarità alla carne, dal sapore particolarmente dolce e dall’aroma così intenso.

Grasso è bello e buono

La marezzatura, cioè la quantità di grasso presente nella carne, e soprattutto la sua distribuzione tra le fibre muscolari, fa la differenza: la qualità parte da un punteggio minimo di 5 o 6, su una scala che parte da 2 fino alla massima marmorizzazione, che equivale a 12 (0 e 1 non vengono nemmeno presi in considerazione). La resa della carcassa si valuta con le lettere A, B, C e un indice da 1 a 5: A5 rappresenta l’eccellenza assoluta in termini qualitativi e gustativi, ed è quella dei manzi Hida che Taki Japan International sceglie per l’importazione.

E’ questa la carne piu pregiata del mondo, appare di un color rosa proprio per la presenza diffusa di grasso, che non è confinato all’esterno del taglio, ma penetra in profondità, fino a rappresentare anche il 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati in Occidente. Sotto il profilo nutrizionale, infatti, il wagyu è ricchissimo di grassi poli e monoinsaturi, fino al 30% in piu rispetto ad altre razze e contiene bassi livelli di colesterolo. Per la sua natura, si scioglie già alle basse temperature (21°), conferendo alla carne una texture cremosa.

I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi; al pascolo nei mesi più miti, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, che sarebbero responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini. Il sakè e la birra, con cui la tradizione vuole vengano alimentati gli animali, in realtà sarebbero espedienti per aumentarne l’appetito e quindi il peso. Anche i mitologici massaggi con cui verrebbero trattati i capi, non sarebbero parte del protocollo quanto un trattamento per riattivare la circolazione periferica dei manzi al rientro dal pascolo, in caso di temperature esterne molto rigide.

Sicuramente si tratta di animali trattati con i guanti, che hanno un ritmo di crescita più lento rispetto alla media dei bovini europei, e che vivono in media 30-33 mesi prima di essere macellati. Anche questo contribuisce al costo finale della carne.

Dove si trova?

Nei migliori ristoranti giapponesi la carne Wagyu (non necessariamente Kobe o Hida) è ormai sempre più frequente, ed è probabilmente il modo migliore per assaggiare la versione autentica, dato che per chiamarsi Wagyu deve venire dal Giappone. Ma anche alcuni allevatori italiani stanno sperimentando l’allevamento in stile Wagyu di bovini di razza nera giapponese per la produzione di carne marmorizzata e grasso di alto valore biologico: Ca’ Negra, in provincia di Rovigo e l’altoatesina Oberweidacherhof.

Entrambe le aziende lavorano su ordinazione: voi quanto siete disposti a spendere per una grigliata?

Taki. Via Marianna Dionigi, 54-62. Roma. Tel. +39 06 3201750