Locanda Severino, ristorante stellato a prezzi eccezionali
Alla Locanda Severino di Caggiano, nel lembo più a sud della provincia di Salerno al confine con la Basilicata, Giuseppe Misuriello ha conquistato in pochi mesi di attività la stella Michelin nella scorsa edizione della guida. Riconfermata anche in questo 2020 di terremoti stellari.
Un successo che si unisce a prezzi eccezionali che fanno di questo ristorante una delle mete in Italia dal migliore rapporto qualità – prezzo. Uno dei cinque elementi tenuti in considerazione per l’assegnazione della stella Michelin. Ve li ricordo:
- qualità del prodotto
- tecnica
- personalità dello chef
- rapporto qualità prezzo
- regolarità
La cucina parla di eccellenze territoriali, senza forzature e di pochi e ben definiti elementi in ogni piatto.
L’ambiente è elegante e riservato, pochi tavoli ben distanziati tra loro che permettono di vivere l’esperienza in totale intimità.
Il menu degustazione lascia flessibilità agli ospiti che decidono di fare tappa alla Locanda dando libera scelta fra le portate presenti in carta per comporre il proprio percorso.
Il benvenuto in Locanda è composto da una tartare di trota con crema di cavolfiore e crumble salato, alice impanata e fritta servita con un gel di lampone, tartelletta con all’interno un battuto al coltello di manzo podolico una maionese di alice affumicata al profumo di basilico.
Al centro nei piatti condivisi un classico: il bon bon di soffritto di agnello in una veste insolita preparato secondo la tradizione che prevede la cottura delle interiora con cipolla rossa, alloro, pomodoro ma inserite all’interno di un cioccolatino, chiaro richiamo alla tradizione lucana gelatina di maiale.
Il primo dei due antipasti è una tagliatella di seppia, rucola in abbinamento ad una crema di porcini ed un gel di pistacchio di Stigliano. Eccezionale la freschezza e la delicatezza di questo piatto arricchito da belle note di dolcezza.
Sublime è lo scampo, due consistenze di lattuga grigliata e una crema di lattuga, burro di nocciola. Piatto minimal per estetica e ingredienti utilizzati che aumentano la sorpresa per il palato.
Lo chef decide di deliziarci con un fuori menu: tartare di cervo, purea di melanzane affumicate, barbabietola fresca e disidratata, tartufo del Pollino; il sapore inteso della carne di cervo è ben calibrato dalla spiccata dolcezza della barbabietola in due diverse consistenze.
Il riso mantecato con il canestrato di Moliterno, eccellenza lucana, è servito con alghe e barbabietola. Lo chef ha perfettamente dosato il contrasto tra il sapore pungente tipico del canestrato e la dolcezza della barbabietola senza appesantire i sapori.
Altro primo: tortelli d’anatra, foie gras e passion fruit. Tortelli ripieni di coscia d’anatra cotta a bassa temperatura e ristretto della sua anatra a ripulire il palato gel di passion fruit.
La scelta per il secondo è manzo, rape e tartufo. La tecnica di cottura utilizzata è quella del reverse searing in cui si inverte l’ordine. La carne viene prima cotta ad temperatura molto bassa e solo alla fine viene sigillata ad altissima temperatura, in questo modo la crosta esterna è croccante e l’interno estremamente morbido.
Si passa ai dolci con il pre dessert al pompelmo, sorbetto alla lavanda e meringa croccante al pepe rosa.
I dessert sono realizzati dal talentuoso pastry chef Tim Ricci che mutua dal suo trascorso di farmacista la capacità di scegliere le giuste dosi e i gusti nella loro realizzazione.
Rivisitazione della foresta nera: cilindro di mousse di cioccolato fondente con all’interno amarena caramellata servito con corteccia di cioccolato per evocare la foresta ed un gelato al kirsch che rientra nella preparazione della ricetta tradizionale della foresta nera.
Dessert al mandarino composto da due semisfere. Quella superiore è una composta di mandarino mentre nella parte bassa c’è una sfera di cioccolato al latte, granella di nocciole tostate con all’interno un biscotto financier e caramello salato.
Per concludere coccole finali. Chupa chups con cuore morbido ai frutti di bosco e cioccolato bianco, madeleine con gel di lampone e tartelletta al cioccolato e mousse al caffè.
Il menu degustazione composto da benvenuto, due antipasti a scelta, primo a scelta, secondo a scelta, dessert e piccola pasticceria costa 50 €.
In carta trovate gli antipasti a 15 €, i primi a 17 €, i secondi a 19 €.
Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. Caggiano (SA). Tel. +390975393905
