Roma. La cucina di sostanza di Almatò che ha aperto in zona Prati

Via dalla pazza folla, dello shopping sfrenato, dei pullman turistici, dei flussi pendolari. A Roma, in via Riboty, sorta di Prati off-off, ha debuttato Almatò, una creatura giovane nell’animo oltre che nelle forme.

I proprietari sono tre amici che hanno maturato l’idea di un’avventura gastronomica di livello guardandosi le spalle a vicenda sui campi di rugby; nemmeno a farlo apposta, uno con la passione per i fornelli, il secondo che in una sala praticamente c’è cresciuto (i genitori sono i proprietari de La Carbonara) e il terzo con il bernoccolo del food management.

Nulla accade per caso, e nemmeno Almatò, acronimo dei nomi dei proprietari Alessandro, Manfredi e Tommaso.

Tommaso Venuti, lo chef, 28 anni e un diploma all’Alma, ha imparato dai grandi con una gavetta stellata: Cannavacciuolo a Villa Crespi appena uscito dall’accademia, a Londra da Marcus Wareing per specializzarsi nella carne, successivamente ai primi per quattro anni da Heinz Beck alla Pergola, e poi all’Enoteca La Torre, “Per capire come cambia la gestione della cucina con una brigata piu ristretta” mi spiega alla cena di presentazione alla stampa. Sono rimasta qualche minuto a guardare mentre impiattava gli amouse bouche e dava ordini al personale; c’era molta calma nella sua cucina, non a vista ma accanto alla sala, ordine e precisione nei movimenti da parte di tutti.
Qualcosa mi dice che saranno anche le caratteristiche dei piatti che ha pensato per la serata, e in effetti è stato così.

Un emozionato e sorridente Alberto Martelli, il direttore di sala e sommelier, ci tiene ad accogliere tutti singolarmente, un’attenzione non compassata ma da vero padrone di casa, e spiega le scelte estetiche – compiute dai tre proprietari – funzionali al benessere dei suoi ospiti. Grandi tovaglioli in lino con monogramma ricamato, tinte sui toni dell’ottanio, grigio e blu pavone, ottone e legno naturale creano un’atmosfera molto rilassante e informale, mentre le luci sono ben studiate per illuminare senza disturbare, e l’apprezzatissimo soffitto fonoassorbente permette un’esperienza piacevole e riposante anche a sala piena. Sono 26 coperti, in fondo ci vuole poco.

Manfredi Custureri è l’uomo nell’ombra, il restaurant manager, ruolo con grandi responsabilità e pochi riflettori. Viene da una laurea alla Luiss e master di specializzazione in management, la terza persona di una squadra piena di potenzialità, che si prepara a giocare su un campo pieno di avversari agguerriti, soprattutto in Prati.

La strategia è improntata alla pulizia dei sapori, alla riconoscibilità degli ingredienti, trattati con molto rispetto e competenza: la tecnica si sente, anche senza l’effetto wow che viene ricercato spesso negli impiattamenti e nelle preparazioni.

L’amouse bouche nella cialda di simil-pringles con cremoso di patate e dadolata di polpo è uno scacciapensieri gustoso e aggraziato, mentre il cappuccino di broccolo romano funghi e spuma di gorgonzola si fa notare per una personalità piu spiccata; broccolo che resta croccante e contrasta piacevolmente con la morbidezza della spuma, ma forse un po’ troppo preponderante nell’insieme.

Piacevole sorpresa, a tavola, il burro fresco, leggero e spumoso, che prepara lo stesso Tommaso, e viene servito insieme all’olio extravergine di Itrana dell’azienda Terre del Sovescio e da una scelta di pane dal forno Panis perché “ancora non abbiamo la possibilità di farlo al ristorante” si giustifica Alberto.

L’antipasto è a base di scampo semicotto accompagnato dalla rosa di Gorizia, una varietà di radicchio più dolce degli altri, con foglie piccole e croccanti, presidio Slow Food (17 €). La cucina di Tommaso Venuti punta molto sulla materia prima, proprio perché è quella che deve risaltare nella sua identità: il pesce arriva da una pescheria con barche di proprietà a Ponza e Anzio, fresco ogni giorno. Orme e HQF gli altri fornitori di Almatò.

Ottimo il Riesling Trocken 2018 di Basserman Jordan, cantina renana di Deidesheim, che lavora in regime biologico: elegante e di corpo, minerale e piacevolmente fumé.

Il primo piatto gioca con un classico secondo della cucina romana: la coda, che qui sfilacciata, umida e sugosa, diventa il ripieno dei tortelli di pasta all’uovo, serviti con erbe amare e una salsa mirepoix colata ad hoc su ciascun tortello, per la nota vegetale e fresca a smussare l’opulenza del ripieno (14 €). Un piatto molto equilibrato, e di una semplicità rischiosa, in cui tutto poteva andare storto: il ripieno poteva essere troppo secco o troppo umido e ammorbidire il tortello, che poteva risultare cotto al centro e crudo sui bordi, la mirepoix eccessivamente unta o al contrario insipida. Invece ogni boccone è un piccolo concerto da camera, con pochi ingredienti ben armonizzati.

La scelta del sommelier per questo abbinamento è caduta su un Borgogna, il Roncevie 2017 di Domaine Arlaud, da uve Pinot Noir 100% che crescono su suoli limosi e argillosi, e si traducono in una beva tendenzialmente fiorita e fresca, con ancora qualche spigolo.

Il secondo piatto si declina sui profumi e sulle illusioni: petto d’anatra glassato con il suo fondo, ai fiori di lavanda, e servito con patate viola e cipollotto arrostito (25 €). Carne molto ben fatta, dalla cottura impeccabile (come tutte finora) cui la lavanda conferiva una piacevole nota di freschezza, a tratti troppo intensa. E molto carino il gioco della patata viola, a simulare proprio i fiori di lavanda, nella forma e nel colore: rispetto alla ricchezza della carne è mancata un po’ di struttura, ma l’idea è divertente.

Un ottimo Villa Rosa Chianti Gran Selezione 2015 è la proposta di Alberto per questo piatto; vino elegante e suadente, dalle note calde e allo stesso tempo eteree, dal sorso vellutato e lunghissimo; eccellente esordio nella denominazione dell’azienda storica in Castellina in Chianti acquisita dalla famiglia Cecchi nel 2015.

Tutti i piatti finora assaggiati si muovevano sul filo della leggerezza, e il dessert non è da meno. Appositamente Tommaso ha scelto il tiramisu (10 €), che non ha esattamente la leggerezza tra le note descrittive, giocando sulle consistenze degli elementi per ottenere qualcosa di più delicato senza minare gusto e intensità. Il mascarpone diventa una spuma, molto ariosa e evanescente, che copre un cremoso al caffè (un tantino troppo solido, andava forse tirato fuori dal frigo un po’ prima) su un biscotto al cacao “al posto di quello che di solito viene spolverizzato sulla superficie – spiega lo chef – che nappa il palato e non permette di sentire gli altri sapori“. In effetti non ha torto…

Chiudiamo gli abbinamenti con un passito di verdicchio da una delle aziende piu blasonate dei Castelli di Iesi, Gioacchino Garofoli, il Brumato, da uve appassite in vigna e botritizzate, dai sentori intensi di nespola, albicocca, noce, pepe bianco, e un sorso molto pulito e sostenuto dalla giusta acidità.

Il menu è coerente con la scelta di essenzialità: 5 proposte per ogni tipo di portata che spaziano dalla terra al mare. Oltre che alla carta, si può ordinare uno dei menu degustazione (concordati con il cliente, quindi niente di predefinito) da 5 o 7 portate a 50 e 70 € rispettivamente, bevande escluse come d’uso. Ma a pranzo propongono una bella formula fast-lunch, pensata soprattutto per chi lavora, che offre un benvenuto dello chef e un piatto dalla carta, piu una bottiglia d’acqua a 20 €. L’ideale per chi è curioso di provare la cucina di Tommaso senza impegno.

Una cucina senza arzigogoli quella di Almatò, né ricerca esasperata, che alle sperimentazioni alchemiche e agli sprazzi di esotismo – piuttosto diffusi in questo momento storico – risponde con piatti che vanno incontro ai gusti di un pubblico ampio, basati su ingredienti noti, ma combinati e accostati con garbo (e finalmente niente piccione né burrata in menu).

Almatò, Via Augusto Riboty, 20C. Roma. Tel. +39 06 69401146