Il ristorante Moma a Roma, recensione dello stellato a via Veneto

La paura del contagio da Coronavirus non va narcotizzata, ma affrontata con intelligenza.

Andare al ristorante, a Roma come in altre città (che non siano quelle della zona rossa) si può con alcuni accorgimenti.

Perché ribadirlo? Perché l’unica cosa che non possiamo permetterci è sbagliare ristorante. Così dovremmo ragionare da gastrofissati.

Andare a colpo sicuro perché la cucina è buona, buonissima. E perché il ristorante si prende ancora più cura di noi.

Ecco perché vi dico di andare al Moma, stella Michelin conquistata 2 anni fa da un convincente Andrea Pasqualucci che vi farà divertire.

Il ristorante è un po’ sui generis se si vuole ancora stare alla vecchia epica gommata che ancora qualche mente ottenebrata persegue. A due passi da via Veneto, siamo in una strada parallela, è un due piani che funziona come bar e serve anche da “mensa” all’ora di pranzo per gli uffici circostanti.

Al bancone in questa serata dall’atmosfera irreale c’è Gastone Pierini. Siamo puntuali come nemmeno un orologio svizzero perché il percorso dal sud della Capitale fin qui lo consumiamo velocemente. E troviamo anche il parcheggio subito.

Pierini ci fa accomodare al bancone, distanziati dalla coppia che entra e ci chiede di attendere con un aperitivo di tartare, patatine fatte in casa e snack di parmigiano.

Stanno liberando il tavolo ma hanno auto limitato i posti a sedere per rispettare il fatidico metro e più.

Non è che ci si crede molto considerato che in altri momenti della giornata c’è tutto il tempo di infettarsi in altre attività, ma Pierini vuole rispettare le regole e ha seminato gel disinfettante un po’ ovunque e ha affisso il cartello delle raccomandazioni per prevenire il contagio.

Chiamatelo pure effetto placebo, ma queste piccole accortezze ti dispongono al meglio.

E Pasqualucci ci mette (molto) del suo.

Arrivano i pani in tavola con un filoncino già bagnato di eccellente olio della Sicilia. Una vera perdizione. Che ci fa bagnare le mani e pulirle ancora (diventerà una fissazione).

A bagnare la gola, arriva un Bombino.

L’orto di stagione è una vera bontà: la giardiniera è delicata nella marinatura, le erbe di campo arrivano dall’agriturismo Erba Felice di Frascati, collina che fronteggia quella del Bombino.

Niente pesticidi e tanta stagionalità per la crema di cavolfiore che “manteca” il crumble e gli ortaggi. Piatto sostenibile che alza ancora il tenore di salubrità dell’accoglienza.

Ma scompare all’assaggio delle strepitose seppioline “sammurigghiu” e salsa di cozze. Doppio wow. carni tenerissime appena scottate e salsa di cozze perfetta con questo salmoriglio con capperi e zeste di agrumi. Da mangiarne a badilate.

Il sommelier ci abbina un Vignaverde di Marco De Bartoli e ha ragione.

Buono il risotto cotto nella camomilla, mantecato con parmigiano e succo di limone con anguilla di Oristano affumicata in casa e laccata con miele della Sicilia, origano di Frascati e una salsa fatta con riduzione di anguilla e fermentato di lenticchie che arriva dal viterbese.

Qui in abbinamento con Follia di Piana dei Castelli, sauvignon messo in bottiglia nel 2012.

Delicata la gricia di casa con chitarrine e finitura di cacio sbronzo al tavolo accompagnata dal Ramatico di Antonella Pacchiarotti del viterbese.

Il polpo cotto a bassa temperatura e poi grigliato è accompagnato da una variazione di radici che arrivano da un orto sinergico sulle sponde del lago di Martignano, a nord di Roma. Nessun tipo di pesticida nemmeno per le carotine bianche e i piccoli ravanelli. La maionese è fatta con le proteine del polpo emulsionate con l’olio e quindi senza uova. Sul fondo crema di pastinaca e dragoncello. Un piatto etico, salubre e anche buono.

Ottimo il maialino Duroc dell’Alto Adige con la spalla cotta a bassa temperatura, filetto laccato con salsa alla liquirizia, la coppa fatta in casa con testa e piedini accompagnato da scalogno in agrodolce, misticanza di Frascati e salsa di barbabietole.

Per l’abbinamento si va in Borgogna.

Ricotta di pecora e mistral su crumble sono chiamati ad aprire la sezione dolce.

Due i dolci che assaggiamo.

Raviolini di zucca, castagne e caramello salato con gelato al brandy.

E una variazione di frutta secca con gelato ai pinoli e cuore all’olio extravergine di oliva con una mousse al nocino a forma di noce, crema di mandorle a forma di mandorla, cioccolato e cremoso alla nocciola.

Ben fatti.

Sulle note della piccola pasticceria decido di andare a lavarmi (irrazionalmente?) un’altra volta le mani.

Gli ospiti sono ben distanziati gli uni dagli altri.

L’atmosfera è rilassata, ma vigile.

Salutiamo l’uomo di sala e (porca miseria) ci scappa la stretta di mano per l’ottimo servizio.

Una dannazione, questa del saluto, che ripetiamo al piano strada con Arcangelo Dandini de L’Arcangelo di via Belli che si intrattiene con il proprietario del Moma.

Abbiamo ancora qualche comportamento da mettere a punto.

Ma andare al ristorante ancora si può. E speriamo di continuare a farlo con soddisfazione come al Moma.

Voto: 8/10

Ristorante Moma. Via di San Basilio, 42. Roma. Tel. +390642011798