Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta

Pizza napoletana, pizza in teglia o al padellino?

Non sono finite le opzioni: c’è anche la focaccia e la focaccia alla romana.

Come quella la cui ricetta Luca Pezzetta di Osteria Birra del Borgo di Roma ha diffuso su Facebook per accompagnarvi in queste giornate di ricette a casa.

Prendete nota.

La ricetta della focaccia romana

Ingredienti

1 kg farina tipo 0 o 1 o 2 w 280/300
80 g di olio evo
20 g di sale fino
40 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
650 g di acqua fredda (precedentemente messa in frigorifero)

Procedimento

Iniziate inserendo nella planetaria tutta la farina e 550 g di acqua.

Impastate il tutto fino al completo assorbimento della farina e lasciate riposare il tutto per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, aggiungete il lievito, lo zucchero e la restante parte di acqua e continuate ad impastare fino al completo assorbimento.

Una volta che l’impasto risulta liscio ed omogeneo, aggiungete il sale versandolo sull’impasto con un piccolissimo goccio di acqua e continuate ad impastare.

Assorbito tutto il sale, versate l’olio un po’ alla volta fino al suo completo assorbimento.

Riponete l’impasto il una ciotola leggermente oliata di capienza tale da avere la possibilità di raddoppiare di volume.

Chiudetela ermeticamente con la pellicola da cucina e riponete l’impasto in frigorifero dai 4 ai 6 gradi per circa 20 ore.

Trascorse le 20 ore, girate il vostro impasto sul piano da lavoro e dividetelo facendo delle palline ma sempre calcolando la pasta da inserire nelle teglie in questo modo:

lato x lato = peso della focaccia

Per esempio, su una teglia 30×30 metterete 900 grammi di impasto .

Una volta fatte le palline preparate la salamoia con

100 g di olio evo
100 g di olio semi
50 g di acqua
20 g di sale

Frullate il tutto emulsionando con un frullatore a immersione o con un frullatore classico e versate la salamoia nella teglia.

Quindi inserite la pallina pesata nella teglia con la salamoia e lasciatela raddoppiare di volume a temperatura ambiente: ci impiegherà circa 2/3 ore.

Una volta raddoppiato il volume, stendete la pallina fino a coprire i bordi della teglia aiutandovi con la salamoia e lasciatela nuovamente lievitare.

Al raddoppio del volume dopo averla stesa potete infornarla con il forno a 180°C per 10/12 minuti inserendo un pentolino di acqua bollente nel forno per vaporizzare la camera durante la cottura.

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