Lezioni di Pane. Pancarrè morbido, la ricetta nello stampo del plumcake
Il pancarrè, o anche pane in cassetta, è il classico pane morbido utilizzato per fare i sandwich.
Ottimo per la colazione considerato che è possibile tostarlo e spalmarlo con facilità con marmellate e creme.
Se piace il pane morbido, è l’ideale per accompagnare pranzo e cena.
Per realizzarlo vi dovete procurare uno stampo di quelli utilizzati in Inghilterra, magari chiuso.
Altrimenti potete utilizzare gli stampi classici del plumcake.
Ecco come lo realizza Antonio Sorrentino, executive chef del gruppo Rossopomodoro.
La ricetta del pane in cassetta da fare a casa
Ingredienti:
1kg di farina 0
500 g di lievito madre o 20 g di lievito di birra (aggiungendo 250 g di farina 0 e 100 d’acqua)
500 g di latte per l’autolisi
150 g di acqua per finire impasto l’impasto
250 g di burro (o margarina o olio di semi)
60 g di zucchero semolato (per ottenere una crosta più dorata)
40 g di sale
Procedimento
Mettete nella ciotola della planetaria con il gancio, la farina con i 500 g di latte freddo impastandola 3 minuti a circa 22°C.
Lasciate il composto in autolisi nella vasca dell’impastatrice per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo aggiungete il lievito madre e il miele.
Avviate la macchina a velocità media e fate lavorare qualche minuto fino a quando l’impasto prende corpo. A poco a poco aggiungete l’acqua restante (i 150 g).
Aumentate la velocità e aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti e il sale.
Amalgamati questi due ingredienti, lasciate incordare ancora qualche minuto.
Lavorate l’impasto fino ad incordatura, ovvero fino a quando si staccherà dalle pareti della planetaria senza lasciare tracce.
Togliete l’impasto dalla ciotola, arrotondatelo stringendolo bene e mettetelo a lievitare in una ciotola chiusa dalla pellicola per 3 ore possibilmente al caldo a una temperatura di 25/26°C.
1° girata o piega
Trascorse le 3 ore, spolverate leggermente il piano di lavoro e sformate l’impasto.
Stendetelo delicatamente con le dita fino a formare un rettangolo e procedete facendo due pieghe a tre: dividete l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole (formando un fagotto). Poi girate il fagotto per tenere la falda della piega sotto e arrotondate tutto con le mani.
Rimettetelo nella ciotola unta leggermente d’olio e chiusa dalla pellicola.
Lasciate riposare l’impasto per altre 3 ore sempre al caldo.
2a girata
Trascorse le tre ore, effettuate una 2a girata. Ripetete il giro di pieghe a tre (come sopra) con l’unica differenza di suddividere l’impasto in 2 palle da circa 1000 g e 1 da 500 g.
Riponete nuovamente in un contenitore e lasciate riposare per 3 ore a caldo, sempre coperto da pellicola.
Trascorso il tempo di riposo, stendere delicatamente ogni pallina di impasto con un matterello allungandola.
Arrotolate l’impasto su se stesso in modo da ottenere una specie di girella.
Mettete l’impasto nello stampo per pane in cassetta che avrete foderato con carta da forno.
Lo stampo adatto è un rettangolo da cm 32x10x10. Come detto, si tratta di uno stampo da plumcake: l’unica differenza è che è più alto.
Inserite la vostra “girella” di impasto nello stampo, pennellate con un composto di uovo e latte e lasciate lievitare per circa 2 ore. Coprite assicurandovi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza.
Il pane avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione quando vedremo affiorare l’impasto dallo stampo. Deve, cioè, almeno raddoppiare.
Il forno va preriscaldato a 220°C per circa 1 ora.
Infornate ed abbassate subito la temperatura a 190°C
Cuocete per circa 40-45 minuti. L
Lasciate raffreddare bene il pane e solo allora toglietelo dallo stampo.
Ora è pronto per andare in tavola.
