Gennaro Esposito spiega come funziona la riapertura in Campania

Gennaro Esposito è stato incaricato dalla task force della Regione Campania di elaborare suggerimenti per le attività di ristorazione in vista della riapertura di bar, ristoranti, pizzerie del 1 giugno.

E ha diffuso una nota. Eccola

Carissimi, in virtù delle tante richieste che sono pervenute per comprendere al meglio quale sarà il ruolo di Gennaro Esposito nel rilancio del comparto della ristorazione in Campania e quali sono i progetti che intende sviluppare, inviamo quanto segue a nome dello Chef.
Da ieri mi sono lanciato in questa “avventura”: provare a dare un contributo, su richiesta del governatore De Luca, alla ripartenza del comparto della ristorazione Campania.
Sono mosso da entusiasmo e spirito di servizio, nonostante la mia attività sia tra quelle che necessitano di minori “sconvolgimenti” perché alla Torre del Saracino alcuni temi centrali della riapertura, quale ad esempio il distanziamento sociale, ci toccano in modo marginale visto che già eravamo in grado di garantirlo da tempo proprio per la nostra modalità di servizio.
Certo, anche noi modificheremo qualcosa per attenerci alle disposizioni che arriveranno, ma adesso è il momento dell’interesse generale ed è quello che deve prevalere.
Da qui nasce la necessità del confronto che sto già portando avanti con i miei colleghi, con gli operatori del settore e le associazioni di categoria. Insomma, con i miei Brother in Food. Abbiamo individuato dei referenti dei singoli comparti nelle varie zone ai quali ristoratori, pizzaioli, chef e quanti altri potranno esporre le diverse problematiche e proporre soluzioni ad hoc. In alternativa, è attiva la mail covid19@brotherinfood.com alla quale inviare proposte e soluzioni. Invito gli operatori del settore a scriverci perché l’obiettivo è quello di portare sul tavolo della politica alcune domande ma soprattutto molte significative risposte.
Produrremo dunque un documento dal quale ripartire in questa nuova pagina della nostra vita, nella quale dovremo essere sempre più uniti. Abbiamo già dimostrato di saper fare sistema, anche Festa a Vico lo ha testimoniato nel corso di questi anni. Dobbiamo combattere lo scetticismo sulla ripartenza con le idee, difendere la credibilità del comparto ristorazione della Campania nel panorama internazionale, unirci nelle nostre differenze e ripartire insieme.

L’ho raggiunto al telefono per chiedergli il punto della situazione.

Allora Gennaro come funziona questo tavolo.

“In questi giorni io e i miei colleghi ci siamo confrontati sulle modalità di riapertura dei nostri ristoranti. Ci siamo posti domande ma per avere risposte occorreva porle al di fuori della nostra cerchia e quindi ho chiamato in Regione per chiedere un appuntamento”.

Ed hai ricevuto l’incarico

Più che un incarico, mi sono fatto carico di organizzare un tavolo e la responsabilità di contattare ristoratori, pizzaioli, pasticcieri dei diversi territori per confrontarci sui temi dei singoli aspetti delle attività per raccogliere le idee.

Vorrei subito specificare che è un incarico gratuito, mi sono messo a disposizione. E vorrei aggiungere che questo tavolo non è uno sfogatoio.

Qual è l’obiettivo e come si organizza questo tavolo

Dobbiamo chiarire quali sono le nostre esigenze e trovare soluzioni. Da quando ho iniziato a collaborare con aziende alimentari ho compreso il valore della conoscenza del sistema che mi stava di fronte e della necessità di rappresentare nella maniera corretta le esigenze che quel sistema deve soddisfare. L’obiettivo è questo: individuare le esigenze e trovare soluzioni nel confronto tra chi deve decidere e chi può indicare la strada.

Facciamo un esempio

Utilizzo dei guanti in sala. Il paio di guanti che è andato a un tavolo non può andare a un altro tavolo quindi non va bene: è più efficace utilizzare l’alcol. Noi dobbiamo riuscire a creare un sistema di lavoro che non si discosti troppo da quello cui eravamo abituati. Dobbiamo riuscire a dare un messaggio di convivialità che sia basato sulla sicurezza dei nostri lavoratori e dei nostri clienti. Ma dobbiamo farlo e dirlo bene.

Scendiamo nel dettaglio

Abbiamo dei punti sensibili come ad esempio la rilevazione della temperatura. All’arrivo al ristorante e prima dell’ingresso dobbiamo prendere la temperatura dei clienti che serve a tutelare tutti. Dobbiamo fare quasi un gioco, dare sicurezza ma non creare un clima di tensione.

Dobbiamo creare un manuale così, ad esempio, il cliente entrerà con la mascherina e poi al tavolo, a distanza di sicurezza la toglie.

E immagino niente plexiglass

No assolutamente. Sappiamo che uno starnuto può creare pericolo ma con una distanza di 1,60 metri siamo tranquilli anche per chi è dirimpetto. Alle spalle siamo tranquilli. Ecco perché dobbiamo lavorare a un nuovo modo di fare servizio e mettere in campo tutte le nostre capacità.

Alcune misure ventilate saranno più facilmente applicabili dagli stellati, per esempio, la distanza che per molti di noi significa levare 2 – 3 tavoli. Ma dobbiamo applicarci tutti perché con i confini regionali chiusi o la mancanza di turisti dovremo puntare sui clienti del territorio.

Siamo nella situazione di una persona che ha fatto un incidente e si è rotto una gamba: deve ricominciare a camminare con le cautele del case e aggiungere alcune cautele.

Un riavvio però necessario

Io voglio ritornare alla mia quotidianità, al mio lavoro che mi piace. Capisco colleghi che sono molto provati ma dobbiamo incamminarci con le nostre forze. Non possiamo ripartire senza pensare a grandi cambiamenti.

Penso ad esempio che occorrerà avere una figura che possa occuparsi dei bagni e della loro sicurezza e questo varrà per tutti.

I bagni sono un problema

Sì e dobbiamo avere chiare le norme perché potrebbe essere necessario fare adeguamenti, ma dobbiamo saperlo per tempo. Anche qui ci sarà una diversità di casi e di soluzioni. Noi dobbiamo pensare a questo tavolo come all’architetto che ti intervista per comprendere le tue esigenze e disegnarti il vestito che ti sta bene addosso. Rispondendo con tecnica e professionalità, ma alle tue esigenze non a quelle disegnate in aria.

I ristoranti cambieranno, spazio all’aperto

Anche qui bisognerà comprendere che l’appeal di un ristorante sarà diverso, inutile parlare per schemi astratti. Faccio un esempio: si parla di allargare senza costi gli spazi esterni pagando lo stesso prezzo per un’area doppia. Ma ti immagini un dehors sul lungomare con tavoli a distanza che sembrano installazioni? Cambia quel modo di rappresentare la convivialità. La ristorazione non è solo un fatto aritmetico.

Un po’ come è successo con il delivery

Dobbiamo avere la capacità di governare nuovi processi. Non è così in ogni parte d’Italia.

Processi come i turni

Ci sono argomenti che sono considerati tabù. In Campania non abbiamo l’idea che qualcuno possa chiederci di alzarci da tavola. Cambierà il nostro sapere ed alcuni modi di rappresentare la realtà ristorativa. Quantità e frequentazione sono stati indici da prendere in considerazione, anzi in alcuni locali ci si andava proprio per questo. In uno stellato eri più propenso a una certa liturgia, chiamiamola così, del pasto. Ma è probabile che per almeno 6 mesi dovremo vivere una trasformazione anche profonda.

E come si fa?

Ci si deve arrivare senza stress ma ben preparati, trasferendo serenità ai nostri lavoratori e ai nostri clienti. Un filtro molto importante saranno i tamponi fatti a tutti che permetteranno di farci stare più tranquilli. Se una persona sa di essere positiva al tampone, non andrà al ristorante.

Calendario

Come hai visto abbiamo messo a disposizione una mail e abbiamo individuato dei referenti. Ci avvaliamo della macchina di Festa a Vico che quest’anno sarà dedicata all’emergenza COVID-19.

L’importante è avere tutto chiaro il 20 maggio per prepararsi alle riaperture del 1 giugno.