Roma. Com’è il Delivery by Convivio Troiani che riapre anche la sala

E’ bello vedere quanto fermento ci sia per ricominciare a proporre, a organizzare, ad innovare, non appena il Governo ha allentato il freno. Hanno chiesto la distanza, il gel igienizzante, i guanti, le mascherine? Presto fatto, con geometrica precisione sono stati riorganizzati personale, servizio, turni e cucina, e hanno preso vita progetti che dall’emergenza sanitaria si sono rapidamente smarcati trovando un loro senso compiuto a prescindere, e che resteranno ad affiancare l’attività principale.

Anche tra i ristoranti stellati c’è chi non è restato con le mani in mano, e ha aderito a iniziative dal concept innovativo e pieno di possibilità anche in futuro, e chi ha deciso che se “la montagna non poteva andare da Maometto….” etc etc.

E’ stato così per Il Convivio Troiani, uno tra i primi dei ristoranti premiati dalla Rossa a reinventarsi e vincere in flessibilità durante l’emergenza Coronavirus, varando un’offerta delivery – decisione non condivisa da molti colleghi – e anche di tutto rispetto. Non la classica ‘box’ ma un menu da cui scegliere i piatti preferiti, concepiti e organizzati in modo tale da necessitare una gratinatura al forno o tutt’al piu una facile cottura finale. Frigo-Forno e Kit, le categorie in cui è strutturata la carta delivery, con i primi di pasta che occupano ovviamente quest’ultima sezione.

Una volta deciso tra i 15 piatti disponibili, tra antipasti, primi e secondi, ed effettuato l’ordine (chiamando lo 066869432 oppure via mail info@ilconviviotroiani.it), il pacco arriva a casa con il taxi, un ‘rider’ dedicato ad ogni ordine, e consegnato con cura.

Pietanze, contorni e accessori per completare il piatto: c’è tutto nella busta, insieme alle istruzioni per goderne al massimo. Nel mio caso ho scelto la strada facile, quella della gratinatura, e ho semplicemente organizzato le teglie in base ai tempi indicati nel menu, accanto ad ogni singolo piatto.

Per chi ancora avesse dei dubbi, Angelo Troiani si è prestato a dei mini video visibili sulla pagina Facebook del Convivio, in cui mostra le procedure corrette per rigenerare o gratinare i piatti proposti.

In attesa dei pochi minuti (massimo 13) necessari per completare i piatti, gioco con il Chia-viale del Convivio, semi di chia (superfood dalle mille virtu) travestiti da caviale. Consistenza, colore, cremosità identiche. Sapore ovviamente più delicato, da abbinare al pan di patate e burro, profumatissimi appena scaldati.

Ero molto curiosa di assaggiare il Cacione alla vignarola, il gustoso raviolone al formaggio farcito con il contorno dei romani, fatto di fave, carciofi e piselli, che più di stagione non si può. Non è da meno nemmeno il supplì, anzi lo spacca-supplì allo zafferano, abbinato ai broccoletti e con una deliziosa crema di caciocavallo fuso caldo caldo. Anche qui, ager romanus docet.

Tutto questo era il preludio alla portata che mi incuriosiva di piu: la capasanta gratinata con agretti, mascarpone e pan croccante di corallina. Premetto che per la capasanta ho un rispetto particolare per colpa di Gordon Ramsay, e dei suoi sacri furori di fronte a quelle che gli presentavano i ragazzi di Hell’s Kitchen, e che puntualmente scaraventava a terra. “Gommosa” era la critica più gentile. Ora, non ho mai cucinato capesante, ma è davvero così complicato? Sia come sia, di questa di chef Troiani ho assaporato ogni movimento di coltello: la resistenza leggera della gratinatura e la consistenza cremosa (affatto gommosa!) del mollusco, appena più denso della crema di mascarpone. Si può dire che si mangia prima col tatto che col gusto? Gli agretti acquistano un ‘effetto salicornia’ in tanta dolcezza, bilanciata dalla corallina (non mangio carne, ma ci stava oggettivamente bene).

Con il polpo sapevo di andare sul sicuro, e questa versione non ha deluso le mie aspettative: fritto dorato e tenerissimo, accompagnato da foglie di spinacino fresco e mela verde a fettine (potevo tagliarle anche più sottili, lo so, ma anche il dente vuole la sua parte, non solo l’occhio) A completare, sfiziosa e fresca la ‘finta’ maionese di lamponi, dal retrogusto acidulo e fruttato. Quasi un cuoppo scomposto ma in versione chic…

Altro classico della cucina romana, le seppie con i piselli, che Angelo Troiani propone in un riuscitissimo connubio con i topinambur, che restano croccanti. La consistenza e il colore sono abbastanza simili a quella della seppia, il che rende il boccone divertente e gratificante. Inoltre arrivano immerse in quel sughetto, profumato con rosmarino e cumino, assolutamente favoloso e abbondante, che ho utilizzato anche il giorno dopo per una zuppetta con pane abbrustolito, di cui conserverò a lungo memoria.

E veniamo al vino: con tanti sapori, piatti di tante consistenze e strutture molto diverse, mi sono buttata su un Cerasuolo d’Abruzzo, ma uno molto particolare. Si tratta di uno dei Vini d’Altura di Bruno Carpitella, vini cioè affinati per sei mesi sotto le nevi del Gran Sasso, che subiscono un processo chimico particolare (ne parlo qui) e tornano a valle al disgelo assai diversi da come partono. In questo cerasuolo la componente fruttata si è evoluta in eleganza, ha smorzato le note acute per assumere sfumature di agrumi, di smalto, e sentori fume. Si è comportato bene più o meno con tutto, ma con le componenti vegetali del Cacione e con le seppie ha sfiorato la perfezione.

Detto ciò, va giustamente ricordato che oltre al delivery, il Convivio Troiani ha ripreso a fare servizio in sala, dal lunedì al sabato dalle 19 alle 23: “Siamo felici ed emozionati – si legge sul profilo Facebook del ristorante – sono stati mesi difficili ma siamo pronti a ripartire, piano, con coscienza, sicurezza e determinazione, infatti proprio per questo, abbiamo voluto posticipare di due giorni l’apertura, per avere modo di valutare ogni singolo provvedimento e affrontarli con la miglior soluzione possibile.”

Il che si traduce in un ridotto numero di coperti divisi tra le 4 sale del ristorante, per garantire la distanza di sicurezza, e in un nuovo menu, disponibile a giorni, adattato alle esigenze del servizio, perché – senza nulla togliere al delivery – la sala è pur sempre la sala.