Le fermentazioni di Antonio Iacoviello dal Noma al Veliero di Acciaroli

Antonio Iacovello è un vulcano in piena eruzione, anzi, in totale fermentazione.

35 anni e un curriculum lungo, denso, corposo e attraversato da esperienze in cucine che sono il sogno di molti appassionati. Oltre che di professionisti. Nella sua carte d’identità ci sono Alain Ducasse, Paolo Barrale, Kotaro Noda, Massimiliano Alajmo.

E poi nel dream team delle fermentazioni al Noma di Renè Redzepi, pluricampione del mondo per la 50 Best (ora al secondo posto dopo il trasloco).

Il lockdown lo ha tenuto fermo nella sua terra natia, Benevento. Tre mesi di fermo obbligatorio, ma non è rimasto con le mani in mano. La campagna e il bosco alle spalle di casa gli hanno consentito il foraging, mentre la casa della nonna è diventato il suo laboratorio. Di fermentazioni, ovviamente, e una stanza è stata adibita a luogo di nutrimento per i funghi giapponesi e per le altre sperimentazioni.

Le fermentazioni da Copenaghen ad Acciaroli

Libero dal lockdown, ha dato una mano a un collega di territorio e poi eccolo ad Acciaroli a seguire le evoluzioni di Luigi Iapigio, per lui il re della pasta, che comanda i fornelli di Pescheria a Salerno e del Veliero ad Acciaroli.

“Riesce a fare decine e decine di piatti di pasta ad ogni servizio, ma non è la quantità a lasciare impressionati quanto la qualità di tutti quei piatti”, spiega all’ingresso del dehors sul porto di Acciaroli.

Chi ha assaggiato gli spaghetti cacio e pepe con cozze e tartufo (versione Veliero) o con tartufi e taratufi (versione Pescheria) sa bene di cosa sta parlando (qui la ricetta).

Antonio Iacoviello dovrebbe staccare un biglietto per una prestigiosa cucina americana, coronavirus permettendo, ma non è detto che l’empatia che si è creta con Iapigio e i fratelli Esposito non gli faccia cambiare programmi.

Intanto ci siamo goduti la sua cucina di mare al Veliero in un appuntamento estemporaneo (che sarà ripetuto) e le sue proposte troveranno comunque un ottimo palcoscenico nella nuova carta di Pescheria.

A questo giro, quindi, dovrete fidarvi di queste note in attesa di assaggiare quel che arriverà ai tavoli di Pescheria o di chissà quale altro ristorante.

La cucina di mare di Antonio Iacoviello

Partiamo con le cozze in purezza accompagnate da un centrifugato di kiwi e cetriolo. Antonio Iacoviello premette che ha pensato a qualche accomodamento per non utilizzare apparecchiature come il sonicatore utilizzato al Noma. Onde acustiche o meno, la freschezza di questa cozza è incredibile.

Strepitosa la panzanella di gamberi con il gazpacho e l’olio cotto, pura clorofilla, ad accompagnare una materia prima da fare invidia. Il richiamo alla panzanella è nel cozzetto di pane apprezzato per mandare in cucina un piatto pulito.

Buonissimo, pungente e fresco, il ceviche di spigola e baccalà. L’inserimento del baccalà è omaggio alla tradizione campana, ma la vera protagonista è la spigola che assume un carattere tutto suo in questa combinazione speziata (e una ricciola probabilmente sarebbe la morte sua). Iacoviello dà equilibrio alle note pungenti con la sorpresa ad effetto della testa del gambero rosso che preme per far uscire la maionese del crostaceo. Libidine assicurata.

Da un maestro delle fermentazioni ci si aspetta un altro colpo che non tarda ad arrivare con gli scampi accompagnati dall’albicocca fermentata. Piatto elegantissimo e cottura alla fiamma di un esemplare che esalta la frutta.

Le portate di questo degustazione che vuole fornire spunti sono state elaborate a partire dagli ingredienti che offre il luogo. Vi potrà sembrare troppo un altro piatto di gamberi bruciati sulla fiamma alla giapponese con i peperoni marinati. Ma a noi è sembrato troppo poco. E non per apprezzare le capacità tecniche di Iacoviello e la sua cura per fermentazioni e il dry aged.

I primi piatti

Andiamo quasi sul normale con i due primi piatti che entreranno in carta a Pescheria.

Gli spaghettoni con ‘nduja e baccalà sono molto buoni, ma appunto appaiono quasi di routine dopo la batteria di antipasti.

E buonissimi sono gli spaghetti aglio e olio con i ricci di mare che necessiterebbero del sonicatore, spiega Iacoviello. Ce ne siamo fatti un’ottima ragione.

Intanto c’è da creare anche un piatto a livello del “signature” cacio e pepe, ma con queste premesse il duo Iapigio – Iacoviello non dovrebbe tardare a stupire i commensali.

Prossima puntata, carne e fermentazioni

Intanto registriamo che la prossima puntata sarà dedicata alla carne (e voi giustamente direte, che c’entra con Veliero e Pescheria), ma mi corre l’obbligo di avvertirvi che nulla potrò dire sull’hamburger del Noma. Abbiate pazienza e continuate a seguirci.

Il Veliero. Piazzale Porto. Acciaroli di Pollica (Salerno). Tel. +393318941710