Carbonara: la ricetta è perfetta solo se usi le uova nel modo giusto
Raro che una ricetta animi tanto il confronto tra gli addetti ai lavori quanto la carbonara. Guanciale o pancetta? Pasta lunga o corta? Pecorino o parmigiano? Tuorli o uova intere? E la cosa che sfugge ai più: l’incredibile potere delle uova, e come cambiano le cose usandole nel modo giusto. Ma ne parliamo dopo.
Non mancano i cuochi provetti o i telechef famosi (vedi Gordon Ramsay) che sono “scivolati” su questa ricetta simbolo di romanità al pari di Totti, del Grande Raccordo Anulare o del Cupolone.
Anche se, a dire il vero, la ricetta della carbonara è come me: romana di adozione. Perché le sue origini sono, in parte, angloamericane (e già sento un brusio di proteste). Nasce infatti negli Appennini durante la seconda guerra mondiale, dagli ingredienti reperiti nelle razioni militari alleate (uova, bacon e sembra addirittura la panna), sapientemente miscelati con pasta e pecorino. Arrivata di bocca in bocca fino all’Urbe, diventa a tutti gli effetti romana, con l’introduzione del guanciale.
Insomma, non per “buttarla in caciara”, ma fare i puristi con un piatto dall’evoluzione complessa come la carbonara non è facile e forse nemmeno corretto.
Ricetta della carbonara: errori da non fare
Comunque, al netto delle rivisitazioni e delle licenze che si concedono solo ai grandi chef, possiamo dirimere le spinose questioni poste in apertura stabilendo che in riva al Tevere la carbonara si fa con il guanciale, senza panna e senza olio, perché di grasso il suddetto guanciale ne ha già a sufficienza.
Il formato di pasta è indifferente, spaghetto o rigatone, a seconda del gusto, ma solo la pasta corta cattura al suo interno le listarelle di guanciale croccante e aiuta i principianti ad evitare l’effetto “mappazzone”. Oltre ad aiutare in caso di mega tavolate di amici carbonari.
Nella ricetta della Carbonara la partita pecorino vs parmigiano finisce 3 a 1 (nel senso delle proporzioni), perché il secondo contribuisce a mitigare la sapidità del primo.
Sulle uova, uno intero ogni tre tuorli renderà la miscela della giusta consistenza.
L’esecuzione poi è molto importante: mantecare sulla padella calda ma a fuoco rigorosamente spento… perché la frittata di pasta è una ricetta che merita un altro post!
Ricetta della carbonara: la variante
Dicevamo all’inizio che saremo tornati sull’incredibile potere delle uova. Questo è il momento. Per la vostra carbonara volete giustamente una crema priva di grumi e di quella consistenza viscida che tiene lontani solo alla vista.
Altrettanto giustamente rifiutate a priori il sapore terribile di uovo cotto. Tranquilli, anche per mangiatori esigenti come voi esiste la soluzione. Ovvero: scaldare le uova sbattute a bagnomaria con il formaggio, creando una specie di zabaione salato. Vi spiego qui la variante alla ricetta vera e propria che trovate di seguito.
Perché il bagnomaria è la soluzione ideale? La risposta sta nelle proprietà dell’uovo, che sono spesso sconosciute o sottovalutate.
L’uovo e il potere lievitante
Quando sbattete gli albumi create la base per aumentare il loro volume di 8/10 volte. Incredibile, no. Questa capacità vi aiuterà a rendere la salsa cremosa. Non dimenticate infatti il potere lievitante delle uova, pensate per esempio a come si comporta nei prodotti da forno. Ultimo vantaggio: la coagulazione delle proteine darà alla vostra crema una struttura più robusta.
L’uovo e il potere addensante
Abbiamo parlato di proteine dell’uovo. Grazie alla presenza e all’attività delle proteine, sia il tuorlo che l’albume aiutano i liquidi ad addensarsi. Più precisamente: il tuorlo aumenta la cremosità della salsa, l’albume lavora sulla capacità di legare, di fare da collante tra gli ingredienti.
L’uovo e il potere gelificante
Da ultimo, torniamo sulle proteine per sottolineare come, quando vengono riscaldate, riescano a comporre una specie di reticolo capace di inglobare i liquidi. Questa ulteriore proprietà è d’aiuto per aumentare il quoziente di cremosità della salsa.
La ricetta della carbonara da fare a casa
Ingredienti per 4 persone
360 g rigatoni
200 g guanciale
3 tuorli
1 uovo intero
120 g pecorino romano grattugiato
40 g parmigiano reggiano grattugiato
Q.b. pepe nero in grani
Procedimento
Metto a bollire l’acqua in una pentola capiente. Aggiungo il sale.
In una ciotola, mescolo con una frusta i tuorli, l’uovo intero, 100 g di pecorino e il parmigiano grattugiati, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Taglio il guanciale a listarelle piuttosto spesse (così una volta cotto risulterà morbido all’interno e croccante all’esterno).
In una padella abbastanza grande da poter contenere successivamente la pasta, rosolo bene il guanciale senza aggiunta di olio. Tolgo parte del grasso prodotto in esubero e lo conservo in caso di necessità insieme a una parte del guanciale croccante che servirà per la finitura del piatto.
Scolo i rigatoni un minuto prima della cottura al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
Manteco per un paio di minuti la pasta nella padella con il guanciale.
Spengo il fuoco (altrimenti si rischia il temutissimo effetto frittata).
Aggiungo la crema di uova poi l’acqua di cottura e il grasso del guanciale, se necessari per ottenere la giusta densità (deve essere cremosa, non liquida), e mescolo bene.
Impiatto spolverando con il restante pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero al momento.
Finisco con il guanciale croccante.
Carbonara
Ingredienti
- 360 g rigatoni
- 200 g guanciale
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 120 g pecorino romano grattugiato
- 40 g parmigiano reggiano grattugiato
- qb pepe nero in grani
Istruzioni
- Metto a bollire l’acqua in una pentola capiente. Aggiungo il sale.
- In una ciotola, mescolo con una frusta i tuorli, l’uovo intero, 100 g di pecorino e il parmigiano grattugiati, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
- Taglio il guanciale a listarelle piuttosto spesse (così una volta cotto risulterà morbido all’interno e croccante all’esterno).
- In una padella abbastanza grande da poter contenere successivamente la pasta, rosolo bene il guanciale senza aggiunta di olio. Tolgo parte del grasso prodotto in esubero e lo conservo in caso di necessità insieme a una parte del guanciale croccante che servirà per la finitura del piatto.
- Scolo i rigatoni un minuto prima della cottura al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
- Manteco per un paio di minuti la pasta nella padella con il guanciale.
- Spengo il fuoco (altrimenti si rischia il temutissimo effetto frittata).
- Aggiungo la crema di uova poi l’acqua di cottura e il grasso del guanciale, se necessari per ottenere la giusta densità (deve essere cremosa, non liquida), e mescolo bene.
- Impiatto spolverando con il restante pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero al momento.
- Finisco con il guanciale croccante.
