Coronavirus. Milano: come 5 ristoranti stellati affrontano l’autunno

Ristoranti a Milano, a questo punto, con l’autunno alle porte, la ripresa si sta completando. Stanno aprendo anche gli ultimi ristoranti dei grandi alberghi: da ultimo, riapre Vun, il ristorante stella Michelin del Park Hyatt di Andrea Aprea.

Le cronache segnalano diverse aperture e riaperture, e altrettante chiusure tra i ristoranti di Milano più o meno direttamente legate al Coronavirus.

Una serie di saracinesche rimangono abbassate – magari aprono in un orario diverso da quando passo io, che so, solo a mezzogiorno, o solo a cena, Forse. Ma sembra strano che alle 18 il Sushi B di via Fiori Chiari sia ancora chiuso. E il Tombon de San Marc, a Brera?

Possiamo provare a fare un punto, per quanto provvisorio, sulla situazione dei ristoranti di Milano. Cosa sta succedendo, e cosa potrà succedere?

Abbiamo rivolto le nostre domande ai proprietari o agli chef dei ristoranti stellati della piazza meneghina – come già avevamo fatto per Roma, riportando le risposte di 5 chef stellati.

5 ristoranti di Milano

1. Il mondo della ristorazione sta ripartendo. I primi segnali però sono inquietanti: si sa che molti locali non riapriranno. Come vedi la situazione generale? Quali sono le tue previsioni?
2. Pensi che gli aiuti messi in campo dal governo siano efficaci o hai delle proposte alternative?
3. Secondo te c’è il rischio di un nuovo lockdown?
4. Per quanto riguarda il tuo ristorante: come affronti la nuova stagione?
5. Come farai in autunno senza i tavoli all’aperto?

Ristoranti di Milano: L’Alchimia *, Alberto Tasinato

1. Il famoso settembre a cui tutti rimandavano scelte e decisioni è qui anche per i ristoranti di Milano.
Guarda, io non sono un esperto che può fare grandi previsioni, noi abbiamo deciso di riaprire il prima possibile (lo abbiamo fatto il 21 maggio) e a oggi, se i numeri dovessero rimanere quelli di giugno e luglio, e nonostante un calo fisiologico di lavoro e fatturato, siamo comunque ottimisti.

2. L’unica cosa che mi sento di dire è che come settore dovremmo avere più peso, dato il fatturato che muoviamo. E ci vorrebbe più coesione, così da avere una voce più forte.

3. Un nuovo lockdown? Spero vivamente di no.

4. Ti ripeto, per noi è il proseguo degli ultimi 3 mesi, non abbiamo mai visto settembre come una nuova luna. Sì, speriamo in qualche turista in più, e magari nella ripartenza delle fiere, anche se più piccole. Ma per ora il nostro zoccolo duro di amici e ospiti ci sta dando ragione, anche sul lavoro fatto “porta a porta” in due anni. Ci proponiamo comunque come un locale legato alla nostra zona.

5. A livello di ristorante non abbiamo aggiunto tavoli esterni, che sono riservati solo al Lounge bar. Gli spazi non si presterebbero.

Ristoranti di Milano: Berton *, Andrea Berton

1. La mia attività sta ripartendo: sin dalla riapertura infatti abbiamo ricominciato a lavorare, seppure ad un ritmo più lento. Tutto considerato, ci riteniamo soddisfatti della situazione attuale tra i ristoranti di Milano e ci auguriamo che non possa far altro che migliorare: le mie previsioni sono sicuramente ottimistiche.

2. Il governo ha fornito dei supporti che si sono subito rivelati insufficienti a coprire le ingenti perdite che aziende come la mia hanno subito nei due mesi di chiusura totale e soprattutto nei mesi successivi. Mi sembra evidente che i consumi e le abitudini siano cambiati e non ritengo che il governo sia stato in grado di comprenderlo e di fornire gli strumenti per andare avanti.
Fortunatamente noi stiamo andando avanti con le nostre forze. In Italia le aziende possono contare solo su se stesse e su aiuti governativi molto ridotti e quindi insufficienti per affrontare difficoltà economiche. 

3. No, non ritengo ci sia il rischio di un nuovo lockdown. Abbiamo imparato a convivere con il virus e a tutelarci maggiormente. Potrà esserci un aumento dei casi ma non un secondo lockdown, lo escludo. 

4. Stiamo affrontando la nuova stagione con le dovute attenzioni, per fare in modo che i nostri clienti siano sempre soddisfatti dell’esperienza. È importante che si sentano sicuri quando sono nei ristoranti di Milano, come altrove, per far sì che vivano l’esperienza come una cosa bella, divertente, piacevole. Un ristorante è questo: bisogna mangiare bene, stare bene, divertirsi; l’obiettivo è fare sì che nel mio ristorante questo accada ogni giorno.

Ristorante Berton. Via Mike Bongiorno, 13. 20124 Milano. Tel. +39 0267075801.

Contraste *, Matias Perdomo 

1. Credo sinceramente che la situazione sia ancora poco chiara e in bilico, senza ombra di dubbio questo virus influenza la nostra quotidianità e serenità progettuale. Nei ristoranti di Milano obbiamo lavorare con la consapevolezza che non sparirà da un giorno all’altro, e di conseguenza pensare in modo trasversale, per poter creare nuovi modelli più flessibili e dinamici.

2. Non so se il governo ha fatto il massimo o il minimo, ma serve a poco piangere e lamentarsi sul latte versato. Credo invece che sarebbe molto stimolante e un bel segnale di ripresa il fatto di rendersi conto che la ristorazione e il turismo sono una delle fonti di reddito più grandi del paese. Ma rimangono fra le aziende più penalizzate dalle varianti infinite di questo mestiere. Sarebbe bello poter lavorare tutti insieme per creare un modello di business più solido e stabile, con un approccio più imprenditoriale.

3. Penso che la gente abbia dimostrato un grande senso civico e di responsabilità nel momento più difficile. Adesso dobbiamo imparare a convivere con il virus, fino a che non si trova una soluzione . Ma soprattutto con un progetto che garantisca alle famiglie di poter continuare a vivere… 

4. Affrontiamo la situazione con la stessa illusione e felicità di sempre, cercando di far vivere alle persone un momento indimenticabile e unico, mantenendo tutte le misure di sicurezze previste ma senza mai smettere di sorridere… 

Contraste. Via Meda, 2. Milano. Tel. +39 0249536597.

Innocenti Evasioni *, Tommaso Arrigoni

1. In questo momento non riesco a fare previsioni, come in altri ristoranti di Milano stiamo cercando di lavorare al meglio, contenendo i costi e sfruttando gli aiuti arrivati dal governo. Penso che stia soffrendo molto chi già prima della pandemia era in difficoltà o non aveva un progetto consolidato. Innocenti Evasioni è aperto da quasi 25 anni, abbiamo una clientela locale molto
affezionata che sta tornando, ma sono consapevole che sarà una ripresa fragile e piena di incognite.

2. Gli aiuti sono stati importanti, sta all’imprenditore gestirli in maniera intelligente. Sbaglia chi pensa che con gli aiuti della pandemia si debbano riparare i buchi pregressi. Tutto quello che è stato messo a disposizione deve servire per colmare il mancato introito della chiusura forzata e per investire sul futuro. Chi andava già male è destinato a chiudere, purtroppo non vedo alternativa.
I ristoranti di Milano, come tutti gli altri, hanno bisogno di una rivisitazione totale del contratto di lavoro, con una divisione e classificazione più capillare a seconda del tipo di attività. Questa potrebbe essere un’occasione unica per fare dei cambiamenti radicali a beneficio di tutti.

3. Un nuovo lockdown? No, non penso che ci si possa permettere una nuova chiusura totale.

4. Durante la chiusura abbiamo lavorato a un nuovo progetto di marketing, riprogettato il sito e fatto una nuova strategia social con una società specializzata. Per quanto riguarda il menu e l’offerta, ho alleggerito un po’ la carta e studiato nuovi piatti, sempre rispettando la filosofia che ci ha contraddistinto in tutti questi anni. Credo fortemente nella crescita a piccoli passi costanti, penso che premierà anche in questa occasione.

5. Non ho tavoli all’aperto come invece altri ristoranti di Milano, ma ho la fortuna di avere una location con uno dei giardini più belli della città, visibile e vivibile tutto l’anno grazie alla grande vetrata. La location è un elemento importante per il successo di un ristorante.

Innocenti Evasioni. Via della Bindellina. Milano. Tel. +39 0233001882.

Ristorante Sadler *, Claudio Sadler

1. Diciamo che l’incertezza è forte, io ho aperto i miei locali il 3 di giugno, e il mercato è altalenante. Diciamo che in generale fra i miei due locali, lo stellato e la trattoria, ho perso nell’ordine il 20% e il 30 % del fatturato. Le regole imposte dal governo sono di mantenere a tutti i dipendenti il posto di lavoro, quindi va da sé che il bilanciamento fra entrate e uscite non è corretto.

2. Io trovo che gli aiuti che il governo ci ha dato, come il credito di imposta sulla riduzione degli affitti a favore dei proprietari degli immobili, siano stati utili. Ma la durata di 3 mesi è troppo breve, alcuni proprietari hanno capito e hanno diminuito le tariffe , ma così non è per tutti. Le sovvenzioni a fondo perduto, sono state apprezzate, ma certamente insufficienti, poi le tasse sono state in parte spostate nel tempo ma non canecellate. i fornitori sono da pagare, hanno tollerato un attesa lunga ma ora vanno saldati. Le banche ci hanno dato il credito, ma non sempre come promesso dal governo, e con ritardi veramente lunghi, e comunque ai ristoratori è rimasto l’accollo di un nuovo debito, non certo gradito, ma da accettare nostro malgrado.

3. Un nuovo lockdown è da scongiurare assolutamente, e credo che non avverrà, gli italiani si sono comportati bene nella media (salvo eccezioni) e quindi ho fiducia che l’esperienza fatta dalla sanità ci dia garanzie per affrontare il futuro con più fiducia.

4. Io sono ripartito, con tanta voglia di ricominciare. Ho fatto anche dele operazioni di ristrutturazione, perché nel tempo che ho trascorso inattivo, abbiamo avuto modo di verificare alcuni aspetti dei locali che andavano sistemati. Quindi abbiamo investito per migliorare, anche in funzione delle nuove regole legate alla pandemia.

Ristorante Sadler. Via Ascanio Sforza, 77. Tel. +39 0258104451.

Tano Passami l’Olio *, Tano Simonato

1. Nel mondo della ristorazione è andata bene a ha una struttura estiva. L’ho provato sulla mia pelle, con il ristorante a Collazzone al Canalicchio, che ora, naturalmente, si è già ridimensionato. Per il resto è una tragedia. Qualsiasi città è sotto assedio, il governo non ha né le capacità, né la possibilità, di assecondare il fabbisogno di qualsiasi impresa, ristorativa e non. Il motivo è molto semplice, è un disegno scritto da tempo ed oggi siamo arrivati all’epilogo… non farmi dire altro.

2. Ma quali aiuti efficaci, c’è gente che non ha neanche preso la cassa integrazione, e quella che hanno dato è ridicola… L’unica proposta da fare è toglietevi quella mascherina e tornate a lavorare con serenità. Il primo che mi dice ma ci sono stati i morti, lo prendo a pedate nel c***.

3. Stanno facendo di tutto per far sì che si arrivi a un nuovo lockdown, ma visto che qualcosa e qualcuno comincia a capire questa grande farsa organizzata a regola d’arte e in modo pandemico, per tirar dentro tutto il mondo, forse ci penseranno bene, perché qualche facinoroso è al culmine. Chiaramente non parlo di me stesso, ma il vociferare di questa situazione sta portando la gente (pacifica) a esporsi e a non accettare più quello che sta accadendo.

4. Come affronto la nuova stagione?   …e chi lo sa, per il momento è di emme…!!!

Tano Passami l’Olio. Via Petrarca, 4. 20123 Milano. Tel. +39 028394139.

ViVa *, Viviana Varese

1. La ristorazione a Milano sta riprendendo. La settimana scorsa è stata una buona settimana, per qualche zona. Per quanto riguarda me, ho lavorato bene. Certo, il pranzo è completamente morto, 4, 8, massimo 10 persona. La sera al massimo 40, se i tavoli sono di almeno 4/5 persone, se no arrivo a 34 – ee prima avevo 65 coperti, siamo alla metà. Ho aumentato gli spazi fra i tavoli, anche per aumentare il senso di sicurezza del cliente.
Le mie previsioni non sono belle. Se saremo bravi arriveremo al 40% degli altri anni, riducendo al massimo i costi, utilizzando la cassa integrazione, Arrivando anche al licenziamento, ce ne saranno moltissimi nel mondo della ristorazione.
Molti hanno il coraggio di aprire cose nuove. Io in questo momento non aprirei, starei a vedere per qualche mese.
Sicuramente non ci sarà un nuovo lockdown. Ma se ad esempio le scuole portassero nuovi contagi, e le famiglie fossero costrette a dei mini-lockdown, questo potrebbe creare un po’ di panico. Si tratta di vedere come si trasformerà questa epidemia fra ottobre e gennaio.

2. All’inizio dicevo che gli aiuti dello Stato sono stati positivi,. Ma ora che dobbiamo comunque pagare tutte le tasse, compresi marzo e aprile, anche se dilazionate, e i contributi, devo rivedere la mia opinione.
In realtà la cassa integrazione non ha aiutato nessuno. Non i dipendenti, che hanno avuto stipendi miserabili – chi li ha avuta, c’è chi l’ha ricevuta con forti ritardi, e chi niente del tutto. E nemmeno noi imprenditori, che avremmo dovuto essere completamente detassati. Continuiamo ad avere il TFR, persone in carico che non possiamo licenziare anche se non c’è lavoro. E quando saremo costretti a lasciare a casa molte persone, avremo tasse e TFR da pagare, cifre enormi. Se utilizzi la cassa integrazione non puoi fare nuovi contratti, né assumere.
Lo Stato avrebbe dovuto detassare completamente per un anno settori come il nostro, gli hotel, il cinema e il teatro, gli eventi, che sono forse quelli più in sofferenza. Questo ci permetterebbe di licenziare meno persone. Dover mandare via del personale che hai formato negli anni è comunque un grande dolore.

3. Come ho detto, secondo me non ci sarà un nuovo lockdown. Ma ci saranno inevitabilmente dei mini-lockdown, che partiranno dalle single scuole, dai posti di lavoro, anche dai ristoranti, che non saranno tutti afeguatamente attrezzati. Esistono nuove tecnologie, carissime, per avere degli ambienti sanificati. Ci sto pensando, per creare un locale salubre per chi ci lavora e per i clienti.

4. Affronteremo la nuova stagione in modo da dare più sicurezza alle persone e più qualità.
Ridurrò la carta, innanzitutto: avremo 2 nuovi menu degustazione, e la carta sarà a scelta fra i piatti dei due menu. Ridurrò anche il personale, logicamente mantenendo la qualità e il servizio.
Non dovremo lavorare tanto sulla creatività, i nostri piatti sono già buoni, e probabilmente riutilizzeremo quelli che ho creato nel corso della mia carriera. È importante far vedere che nulla è cambiato.
Ho fatto una leggera riduzione dei costi, i menu degustazione, con piatti che vanno da quelli storici a quelli dell’ultimo anno, costeranno un 20/25% in meno. Ma ridurre la quantità e la diversità dei piatti, riducendo anche i coperti, vuol dire passare da 16/18 cuochi a 5 o 6 al massimo. Facciamo some se avessimo un ristorante più piccolo. I grandi ristoranti faranno più fatica, noi stiamo cercando di ristutturarci, e come ricominciare da capo, indebitati com tutti. L’accesso ai prestiti va bene, ma poco o niente è stato regalato.

5. L’azienda è più piccola, e faremo senza il dehors.
Questa pandemia ci porterà secondo me a ripensare alla qualità della vita. Io prima ero aperta 6 giorni su 7, tutto l’anno, con tanto personale. Ora lavoriamo 5 giorni su 7, e per la prima volta in vita mia io (e i miei dipendenti) avrò 2 giorni liberi alla settimana.
Guadagneremo meno, ci accontenteremo, ci ristrutteremo, allargandoci piano piano con il migliorare della situazione.
Ora è importante reggere questi 6/8 mesi per tenere in piedi l’azienda. Meno fronzoli, meno avanguardia, noi che abbiamo delle aziende non possiamo pensare solo alla parte “estetica”. Stiamo cambiando, e cambieremo ancora. Dovremo essere pronti e veloci di fronte al cambiamento.

Viva Viviana Varese. Piazza XXV Aprole, 10. Tel. +39 0249497340.