Gli spaghetti con i lupini sono migliori degli spaghetti a vongole

Spaghetti alle vongole o spaghetti con i lupini, o forse spaghetti alle vongole con i lupini?

Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole sono il “little black dress” della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate. Una ricetta veloce ma non per questo semplice.

Non fatevi ingannare dai pochi ingredienti: nel piatto partenopeo si nascondono varie insidie, prima fra tutte la sabbia racchiusa nelle vongole.

E poi, facile dire vongole, ma quali vongole? Ce ne sono varie e diverse fra loro. Le più diffuse nei nostri mercati ittici sono queste e fate attenzione ai prezzi (spoiler, i lupini costano meno delle vongole).

[E fate attenzione alle frodi soprattutto ora che il granchio blu oltre a mangiarsi tonnellate di vongole ha attaccato anche i lupini]

1. Vongole e lupini, le differenze

1. I lupini, pezzatura più piccola delle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire.  Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni). Ha carni tenere e mediamente dolci.
2. La vongola verace del Mediterraneo (Venerupis decussata) è più pregiata e costosa. Si riconosce perché dalle valve escono due “cornetti”, che il mollusco usa per filtrare l’acqua. Ha una forma allungata e cerchi marcati sulla conchiglia. È piuttosto grande, molto tenera e dolce.
3. Il Longone (Venerupis aurea), che predilige fondali fangosi, ha una conchiglia molto fragile che si rompe facilmente: è una vongola dal sapore dolce e delicato. Viene pescata nel medio e alto Adriatico, anche a mano vicino alla riva.
4. La vongola verace filippina (Tapes philippinarum), in realtà molto meno verace della più pregiata omonima, ha il guscio di colore scuro e intenso. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa negli allevamenti veneti. Ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace nazionale e le sue carni sono meno tenere e dolci.

I lupini vanno sgusciati per fare spaghetti indimenticabili

Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.

Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.

2. Come spurgare vongole e lupini

Mettiamo subito in chiaro una cosa. Le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale.

Dopo il “bagnetto” si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana. E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate.

Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella. Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua.

Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato – la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità – andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.

3. Pomodoro sì, pomodoro no

Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione.

La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.

4. La ricetta degli spaghetti ai lupini

Ingredienti per 4 persone

• 360 g spaghetti (o vermicelli)
• 1 kg lupini (o vongole veraci del Mediterraneo)
• 3 spicchi d’aglio
• Acqua filtrata delle vongole
• Q.b. peperoncino fresco
• Q.b. Olio extra vergine di oliva
• Q.b prezzemolo

5. Come preparare gli spaghetti con i lupini e farli cremosi

Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini.

Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia.

Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi. Lo so è uno “sbattimento”. Ma sarete ripagati dalla fatica al momento di gustare la pasta e non dovrete interrompere l’estasi culinaria per evitare i gusci.

Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale.

Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta).

Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.

E ora gli spaghetti

Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato.

Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua.

Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini.

Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere.

Ultimo tocco, i lupini non sgusciati.