Rigatoni all’amatriciana, ricetta originale e sacre leggi di una pasta unica
Questa non è la solita ricetta dei rigatoni all’amatriciana. No, io qui oggi espongo a lorsignori le sacre leggi di una pasta unica.
Amatriciana: ingredienti della ricetta originale
Riepilogo i fondamentali: negli ingredienti della ricetta originale di Amatrice non figurano: cipolla, aglio, pancetta, peperoncino e prezzemolo.
Amatriciana: l’origine
L’amatriciana è nata bianca, si è tinta di rosso quando il pomodoro è diventato disponibile, a fine 1700. Secondo il cuoco Francesco Leonardi, autore di Apicio Moderno nel 1790, l’amatriciana è semplicemente una gricia evoluta con l’aggiunta del pomodoro.
Ma vi risparmio tutta la storia perché l’abbiamo già raccontata. E le varianti per quanto apprezzabili come gli gnocchi ricci di Amatrice.
Ma intrigato dai segreti della pasta all’amatriciana supero di slancio l’asettico Disciplinare di produzione del Comune di Amatrice, secondo cui le dosi al millimetro per mezzo chilo di rigatoni sono 125 grammi di guanciale e 6 o 7 pomodori San Marzano.
Guanciale sì, pancetta no
Il no alla pancetta va comunque ribadito, ma tanto lo sapete. L’ideale sarebbe trovare la disponibilità di un macellaio che il guanciale lo stagiona e lo lavora in proprio. Iniziando con la pulitura – via la cotenna senza rovinare forme e consistenze. Passando al cosiddetto “affettaggio” – divisione in fette belle spesse e possibilmente larghe. Per terminare davanti al vostro sguardo ammaliato con il taglio a listarelle – ulteriore sezionamento orizzontale così da creare alternanza tra carne magre a grassa.
Ricetta rigatoni all’amatriciana: pomodoro
Il San Marzano è una religione, d’accordo. Ma nulla vieta di andare oltre, includendo varietà diverse sempre spezzate a mano grossolanamente. Profumi, sapori e consistenze diverse arricchiscono il piatto.
Pentola
Come per tutte le preparazioni che richiedono un passaggio del calore il più uniforme possibile, la pentola dev’essere d’alluminio. Ripetete con me: a-l-l-u-m-i-n-i-o.
Soffritto
La situazione ideale prevede che il guanciale soffrigga in solitaria nel suo grasso sfrigolante. E non accompagnato, come si scrive spesso, da aglio o cipolla. Perfino la leggera spolverata di peperoncino o il vino bianco per sfumare, tollerati dal disciplinare, sono fronzoli evitabili. Al limite un velo d’olio, ma nemmeno.
A garantire sapore extra ci pensano sale e pepe. Come la cottura a pentola scoperta, che in genere non supera i dieci minuti, ma può arrivare a trenta se lenta. Insomma, se avete tempo.
Pasta corta o lunga?
Ci siamo. Gli ultimi tocchi prevedono forchettone e un bel lavoro di polso per condire la pasta con il sugo, subito insaporito da robusti spargimenti di pecorino grattugiato.
La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti . Né bucatini tanto meno rigatoni. Ma onestamente, sia con i bucatini che con i rigatoni, come sanno numerose trattorie romane, l’amatriciana viene meglio. allora, che rigatoni siano.
La ricetta dei rigatoni all’amatriciana
Ingredienti per 2 Persone
200 g rigatoni
500 g pomodoro San Marzano o pelati
120 g guanciale
50 g Pecorino Romano grattugiato
Pepe in grani qb
Peperoncino qb
Come preparare la vera amatriciana
Inizio dal guanciale rimuovendo sia la cotenna che la parte speziata. Lo taglio a fettine da un centimetro e poi in strisce anch’esse di un centimetro circa per poi dividere a metà ottenendo dei cubi.
Lascio sudare a fuoco lento rigirando di tanto in tanto finché non sarà dorato e croccante.
Nel frattempo taglio i pomodori in quattro e poi rimuovo il guanciale lasciando una piccola parte nella padella ed aggiungo i pomodori.
Aggiusto di sale, un pizzico di pepe e del peperoncino e coprendo con un coperchio lascio cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora tolgo il coperchio e lascio restringere il sugo ancora un po’.
Giusto il tempo di calare i rigatoni che dovranno essere al dente.
Appena pronti li scolo direttamente nella padella con il sugo ed iniziò a mescolare per insaporire la pasta.
A fuoco spento aggiungo un po’ del guanciale croccante messo da parte e una generosa manciata di pecorino grattugiato e concludo la mantecatura.
Impiatto subito ultimando il piatto con del guanciale croccante, una manciata di pecorino e del pepe macinato al momento.
[Mario Cioffi]
Rigatoni all’amatriciana
Ingredienti
- 200 g rigatoni
- 500 g pomodoro San Marzano o pelati
- 120 g guanciale
- 50 g Pecorino Romano grattugiato
- Pepe in grani qb
- Peperoncino qb
Istruzioni
- Inizio dal guanciale rimuovendo sia la cotenna che la parte speziata. Lo taglio a fettine da un centimetro e poi in strisce anch’esse di un centimetro circa per poi dividere a metà ottenendo dei cubi.
- Lascio sudare a fuoco lento rigirando di tanto in tanto finché non sarà dorato e croccante.
- Nel frattempo taglio i pomodori in quattro e poi rimuovo il guanciale lasciando una piccola parte nella padella ed aggiungo i pomodori.
- Aggiusto di sale, un pizzico di pepe e del peperoncino e coprendo con un coperchio lascio cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.
- Trascorsa la mezz’ora tolgo il coperchio e lascio restringere il sugo ancora un po’.
- Giusto il tempo di calare i rigatoni che dovranno essere al dente.
- Appena pronti li scolo direttamente nella padella con il sugo ed iniziò a mescolare per insaporire la pasta.
- A fuoco spento aggiungo un po’ del guanciale croccante messo da parte e una generosa manciata di pecorino grattugiato ed ultimo la mantecatura.
- Impiatto subito ultimando il piatto con del guanciale croccante, una manciata di pecorino e del pepe macinato al momento.
