Guida Michelin 2021, le novità in esclusiva dal direttore Sergio Lovrinovich

La Guida Michelin 2021 sarà presentata mercoledì 25 novembre e, come ogni anno, abbiamo posto alcune domande al direttore Sergio Lovrinovich.

Questo che si sta chiudendo è un anno particolarmente difficile per tutti. Difficilissimo per i ristoranti nel mondo e in Italia. Chiusi durante il lockdown di primavera durante la prima ondata del coronavirus. Chiusi ora nelle zone arancioni e rosse e con la limitazione del solo pranzo nelle zone gialle a seguito della seconda ondata del Covid-19.

Un quadro che ha demoralizzato tutti, ristoratori e clienti, e che vede davanti a tutti noi un percorso ancora lungo.

La Guida Michelin non ha rinunciato a fotografare lo stato di salute dell’eccellenza della ristorazione italiana pur apportando qualche necessaria modifica. La più importante, lo slittamento della data di presentazione dell’edizione 2021 negli ultimi giorni di novembre. Una decisione necessaria per consentire agli ispettori di concludere le prove tavola.

Ci saranno novità, lo assicura Sergio Lovrinovich.

E allora leggetele nell’intervista che in esclusiva il direttore della Guida Michelin ha rilasciato a Scatti di Gusto.

Come sarà la Guida Michelin 2021

Il lockdown di primavera e ora le chiusure dei ristoranti nelle zone arancioni e rosse hanno modificato l’approccio delle prove tavola degli ispettori della Guida Michelin?

Il metodo applicato alle delle prove tavola è il medesimo e si fonda sui nostri  5 criteri (prodotto, tecnica, personalità, costanza e Q/P).  E’ stato necessario modificare la modalità di lavoro per via delle variazioni degli orari e dei giorni di apertura dei ristoranti che hanno generato itinerari complessi e lunghi spostamenti.  

Uno dei 5 parametri della valutazione è la regolarità della cucina. È cambiato qualcosa rispetto a questo punto di verifica?

La costanza della qualità dei piatti nel tempo rimane uno dei 5 criteri valutati dagli ispettori per ricevere la stella Michelin. Questo non è cambiato cosi come non è cambiata la filosofia degli chef che vogliono proporre ai loro clienti una cucina di qualità. Questo parametro deve essere anche letto come una garanzia, se vogliamo, nel senso che non è un solo anno o una singola prova tavola che possono determinare la decisione di modificare le valutazioni dei ristoranti. Le decisioni sono sempre collegiali e tengono conto di più prove tavola su più anni.

La Guida Michelin ha posto molta attenzione all’evolversi del quadro della pandemia con il barometro e segnalando i ristoranti che si sono dedicati al delivery. Avete pensato ad altri strumenti?

Oltre al barometro nazionale che aggiorniamo settimanalmente e alle segnalazioni ai nostri lettori dei ristoranti che offrono un servizio di delivery e takeaway, proponiamo contenuti editoriali.

Le novità dell’anno e la stella verde

L’idea del sostegno ai ristoranti un po’ si scontra con la mission percepita da chi segue la Guida Michelin, cioè la classificazione e l’assegnazione delle stelle. Per questa edizione 2021 dobbiamo attenderci un atteggiamento conservativo rispetto alla precedente edizione? O avremmo comunque novità con nuove stelle?

Come detto uno dei criteri è la costanza delle prestazioni nel tempo, dunque, non sarà un solo anno o una singola prova tavola a determinare dei cambiamenti sostanziali.  La Guida 2021 sarà la fotografia scattata dagli ispettori nel 2020 e sarà comunque uno strumento utile per chi viaggerà nel nostro paese per compiere le proprie scelte sapendo che pur tra mille difficoltà il mondo delle ristorazione è stato resiliente. Gli ispettori, come i ristoratori, ce l’hanno messa tutta per svolgere il loro lavoro al meglio tenuto conto del contesto estremamente difficile ma non possiamo nemmeno pensare che questo sia stato un anno normale.

Gli ispettori hanno iniziato a lavorare alla nuova edizione, e quindi ad effettuare le prove tavola, subito dopo la chiusura della precedente Guida. Durante il lockdown, il lavoro è continuato in termini di prospezione, con gli strumenti che la tecnologia ci mette a disposizione, e anticipando una parte del lavoro di redazione che normalmente concentriamo interamente sul finire dell’estate.  Saranno inseriti  nella Guida 2021 anche i ristoranti che non hanno riaperto dopo il lockdown ma ci hanno comunicato la data prevista di apertura per il 2021.

Inoltre abbiamo posticipato la chiusura della Guida per consentire agli ispettori di lavorare più a lungo sul campo. Tra le novità quest’anno per la prima volta assegneremo la stella verde, ovvero il nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità.

Pizza e hamburger fuori dalla Guida Michelin 2021

Qual è il trend di maggiore forza che si è delineato quest’anno?

Per necessità operative ed organizzative molti ristoranti hanno optato per menu più ristretti o unici. La promozione del proprio territorio è diventata centrale attraverso l’appoggio e il  sostegno dei produttori locali.

Ha fatto molto discutere la conversione del ristorante Noma agli hamburger e la provocazione pubblicitaria di Burger King in Belgio. In Italia molti hanno pensato che fosse arrivato il momento degli hamburger stellati. È così?

No, al momento non è nei nostri piani.

L’hamburger in Italia inevitabilmente richiama la pizza. Possiamo aspettarci novità in questo settore che con asporto e consegna a domicilio ha riportato sotto i riflettori un modo di consumo abbandonato? E non solo a Napoli e in Campania ma anche con insegne del nord che propongono una pizza contemporanea?

E’ un argomento molto dibattuto tra gli appassionati gourmet. Noi al momento non abbiamo cambiato il nostro approccio.

Nuove stelle Michelin in arrivo

Negli ultimi anni ci avete abituati benissimo con un’infilata di nuovi tre stelle. La pandemia ha bloccato valutazioni all’apice dell’eccellenza ammesso che qualche dossier due stelle fosse in predicato di acquisire il massimo riconoscimento?

Le valutazioni sono state fatte in tutti i Paesi come di consueto. Fino a marzo e subito dopo il lockdown gli ispettori hanno viaggiato in Italia e all’estero testando candidati a 1, 2 o 3 stelle applicando i nostri 5 criteri di valutazione. Come dicevo prima le novità non mancheranno e potrete scoprirle il prossimo 25 Novembre