Panettone artigianale: i migliori 30 nella classifica 2020 di Scatti di Gusto
Il panettone artigianale migliore d’Italia? Molto di più. Una “happydemia” di panettoni (non è mancanza di delicatezza, ci siamo fatti prendere dal libro omonimo, consigliatissimo). I 30 migliori panettoni artigianali in circolazione nel 2020 immortalati dalla classifica di Scatti di Gusto.
Noiose ma brevi note tecniche. I panettoni sono stati testati in una degustazione alla cieca (a marca coperta) condotta forzatamente tra conviventi, sposati e non. Parametri adottati: è panettone artigianale se non contiene emulsionanti, né conservanti. Se è fatto con lievito madre e ingredienti naturali. Se è privo di: additivi artificiali, aromi artificiali e/o naturali e semilavorati.
Ultimo ma non meno importante. Nel giudizio contano il look, compresi i colori, la struttura, l’impasto, la cottura, qualità e quantità degli ingredienti, i profumi e ovviamente la freschezza.
Panettone artigianale: la classifica 2020 di Scatti di Gusto
Le pasticcerie, fino alla 21esima posizione, sono citate con indirizzo e prezzo del panettone. Dal 20esimo posto in poi ogni pasticceria ha la propria scheda.
30. PANETTONE OPERA WAITING
Prezzo: 30 € da un kg.
Opera Waiting. Loc. Drove, via Ombrone, 2. Poggibonsi (SI)
29. PANETTONE GRIGORIS
Prezzo: 28 € da un kg.
Grigoris. Via Asseggiano, 147. Venezia.
28. PANETTONE DOLCE FIEMME
Prezzo: 30 € da un kg.
Pasticceria Dolce Fiemme. Via Muratori, 1. Cavalese (TN).
27. PANETTONE PASTICCERIA PRETE
Prezzo: € da un kg.
26. PANETTONE PASTICCERIA MUSUMECI
Prezzo: 30 € da un kg.
Pasticceria Musumeci. Piazza Santa Maria, 5. Randazzo (CT)
25. PANETTONE PASTICCERIA MARTESANA
Prezzo: 40 € da un kg.
24. PANETTONE PASTICCERIA NUOVO MONDO
Prezzo: 36 € da un kg.
Pasticceria Nuovo Mondo. Via Giuseppe Garibaldi, 23. Prato
22. PANETTONE PASTICCERIA GRUE’
Prezzo: 36 € da un kg.
Pasticceria Gruè. Viale Regina Margherita, 95. Roma
22. PANETTONE PASQUALE MARIGLIANO
Prezzo: 35 € da un kg.
Pasticceria Pasquale Marigliano. Via Fonseca, 146. Nola (NA)
21. PANETTONE PANIFICIO MODERNO
Prezzo: 24 € da un kg.
Panificio Moderno. Via al Ponte, 10. Isera (TN)
20. PANIFICIO ASCOLESE
Il banchetto del 25, quel caposaldo della democrazia che all’italiano se glielo levi a Natale gli viene malumore fino a Pasqua, chiudetelo con un panettone come lo disegnerebbe un bambino. Con lo sbuffo della cupola che esce dall’involucro color caffellatte. Gioia per gli occhi.
All’interno è il classico lievitato da forno con l’impasto poroso color dell’uovo. Buono al morso. Ma sarebbe andato meglio con un sovrappiù di umidità e morbidezza.
Prezzo: 32 € da un kg.
Panificio Ascolese. Via Vetice, 53. San Valentino Torio (SA)
19. CICCIO SULTANO
Non c’entra. Ma andate subito nello shop di Ciccio Sultano, due stelle Michelin per il ristorante Il Duomo di Ragusa Ibla. Poi tornate, vi aspettiamo. Quando siete lì comprate le olive verdi Nocellara dell’Etna cunsate (condite). Pura poesia. Non manca il panettone mandorlato, che è buonissimo.
Dato che ci siete, chiedete allo chef di distribuire meglio le uvette per evitare di ritrovarle solo in pochi punti. E di aggiungere canditi per addolcire l’impasto. Ce lo aspettiamo da uno come lui, soprannominato Ciccio Sweet dopo la gavetta giovanile nella pasticceria Sweet di Vittoria.
Prezzo: 37 € da un kg.
I Banchi di Ciccio Sultano. Via Orfanotrofio, 39. Ragusa
18. PASTICCERIA MARISA
Lucca Cantarin, capintesta della Pasticceria Marisa, ha vinto la coppa del mondo della pasticceria a Lione nel 2013. Insomma, è un fuoriclasse. In effetti il suo è un panettone unico.
Ma più che altro per la curiosa conformazione della cupola, che sembra disegnata con un compasso. Avrà aiutato la lievitazione a stufa accesa, chissà. L’impasto è soffice, vaporoso come quello di un pan brioche. Peccato per i canditi che giocano a nascondino.
Prezzo: 33 € da un kg.
Pasticceria Marisa. Via Roma, 422. San Giorgio delle Pertiche (PD)
17. MAMMA GRAZIA
Generoso l’uso del burro da parte di Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, della bottega Mamma Grazia di Nocera Inferiore. Pasticcieri di punta della nuova onda campana. Si nota anche nella cupola, leggermente lucida.
I puristi che invocano impasti più elastici e leggeri, o una presenza meno omeopatica dei canditi, storceranno il naso. Che provassero a resistere ai profumi e alla conferma del primo morso, allora.
Prezzo: 30 € da un kg.
Pasticceria Mamma Grazia. Via Russo, 136/142. Nocera Superiore (SA)
16. FORNO BRISA
Più geni della comunicazione, i ragazzi del Forno Brisa di Bologna, che abili panettonisti. Sentenziano masticando fiele quelli invidiosi del loro successo.
Ma che gli vuoi dire a questo panettone, che ha per ingredienti farine iper specializzate, burro di centrifuga, zucchero di canna bio e grosse mandorle sparse sulla crosta glassata. Per giunta stracolmo di canditi che si sciolgono in bocca come gelatina.
A guardarla con l’occhio del pasticciere non definiresti la struttura proprio perfetta. Ma quanto gusto, perbacco.
Prezzo: 35 € da un kg.
Forno Brisa. Via Galliera, 34D. Bologna
15. PAVE’
Accade mai qualcosa nel mondo che non dimostra una loro tesi? Si sono inventati perfino le caption lunghissime su Instagram. Hanno avuto successo pure quelle. Sono bravi in tutto i 3 signori Pavè: lievitati, gelati, cocktail, non fa differenza.
I loro molti adepti riconoscerebbero questo panettone tra mille. Alto, taglio a croce esteso a tutta la cupola, cottura esemplare. Un impasto meno asciutto e sarebbe stato perfetto.
Prezzo: 36 € da un kg.
Pasticceria Pavè. Via Felice Casati, 27. Tel. +390294392259
14. DE VIVO
Generoso. Stracarico di tutto. Come abbiamo fatto finora a non portare il panettone della pasticceria De Vivo sulla tavola di Natale?
Cupola color castagna e canditi perfettamente inseriti nelle cavità dell’impasto. Come tesori in uno scavo archeologico. Del resto De Vivo, nato come forno sessant’anni fa, è o non è la migliore pasticceria di Pompei?
Prezzo: 35 € da un kg.
Pasticceria De Vivo. Via Roma, 38. Pompei (NA)
13. VIGNOLA
Raffaele Vignola è un pasticciere artigianale integralista. Raccomanda continuamente di leggere gli ingredienti, guardate la scadenza, no agli emulsionanti, stop a ogni tipo di aroma. Con il panettone artigianale non bisogna fare imbrogli. “E li fanno in tanti”, si lascia sfuggire.
Prezzo: 30 € da un kg.
Pasticceria Vignola. Via Giuseppe Maffei. Solofra (AV). Tel. +390825581069
12. ANGELO GRIPPA
Allo sguardo la cupola di questo panettone sembra rocciosa. Ma basta una leggera pressione del dito per apprezzare l’impasto morbido e paffuto.
Prezzo: 32 € da un kg.
Angelo Grippa Pasticceria. Via San Bernardino, 21. Eboli (SA)
11. ANDREA TORTORA – AT PATISSIER
Ha dalla sua la crescita inerziale del ristorante St. Hubertus (3 stelle Michelin) di cui è stato per anni lo chef pasticcere. Premi a iosa, curriculum da predestinato. E “Carletto”, il lievito madre di cui non può fare a meno, creato a 17 anni.
La glassa basta da sola a evidenziare capacità e fantasia del pasticciere che l’ha composta. Lo zucchero sembra disposto granello per granello insieme alle mandorle di Bari, poche ma enormi.
Il morso non rivela l’impasto morbido che ci saremmo aspettati. I canditi, invece, sono una delizia: i più aromatici del panel d’assaggio.
Prezzo: 40 € da un kg.
AT Patissier di Andrea Tortora. Via San Martino, 68. Volta Mantovana (MN)
10. PASTICCERIA CAPPIELLO
Prezzo: 28 € da un kg.
Pasticceria Cappiello. Viale del Consiglio D’Europa, 32. Santa Maria Capua Vetere (CE)
9. OLIVIERI 1882
Prezzo: 38 € da un kg.
Olivieri 1882. Via Alberti, 13. Arzignano (VI). Tel. +390444670344
8. SAL DE RISO
Se dopo l’ultimo Dpcm, pensando a Natale, soffrite di sindrome da abbandono, aspettate che arrivi Santa Claus con il panettone di Sal De Riso. Pasticceria sul lungomare di Minori e laboratorio a Tramonti, il paese dei pizzaioli sempre in costiera amalfitana, Salvatore De Riso è un volto noto della tv nutrizionalpopolare.
Il suo panettone resta fedele alla linea. Un dolce che fa della sovrabbondanza e dell’iperbole la sua forza. Vade retro impasti essenziali e profumi striminziti. Ficcare il naso nel cellophane trasmette un desiderio: dare un nome, una continuità, un riconoscimento legale al rapporto, tipo: panettone di Sal De Riso, mi vuoi sposare?
Prezzo: 35 € da un kg.
Pasticceria Sal De Riso. Via Roma 80. Minori (SA). Tel. +39089877941
7. FABRIZIO GALLA
Questo è un panettone da provare anche se siete la sola persona in Italia che la sera del 24 non sta a tavola in famiglia a mangiare il cappone.
Lo ha fatto Fabrizio Galla. Fabrizio chi? Pasticceria a San Sebastiano, tra le colline torinesi e monferrine. Passato da allievo di Iginio Massari. Esperienze alla Farmacia, pasticceria del ristorante stellato Del Cambio di Torino. Presente da “Pasticcere dell’anno 2020” secondo la blasonata AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Vanta il copyright di Jessica, torta pazzesca che sembra uscita da un trust di grafici Apple.
Siete tradizionalisti? Capite l’irrinunciabilità di avere un panettone speciale sulla tavola del Natale? Se il governo proibisse l’abituale trasmissione di Una poltrona per due, fareste la rivoluzione armata? Sappiate che il panettone di Galla incarna la nuova tradizione. Peccato solo per il mandorlato imperfetto, con la glassa sparsa in modo poco omogeneo.
Prezzo: 38 € da un kg.
Pasticceria Cioccolateria Di Fabrizio Galla. Via Chivasso, 79. San Sebastiano Da Po (TO)
6. PEPE
La storia della pasticceria italiana ricorderà Alfonso Pepe, scomparso il 5 febbraio di quest’anno maledetto. Insieme a Sal De Riso ha permesso alla Campania di impiantare la sua élite in tutte le classifiche a tema panettoni. Oggi Prisco e Giuseppe, fratelli di Alfonso, continuano la storia.
Chi ama i canditi e soprattutto le uvette, qui in versione australiana “cinque corone” –over the top–, deve sapere che riescono a tenere umido l’impasto profumato di vaniglia dalla trama che pare scolpita. La bellezza (color zabaione) ci salverà.
Prezzo: 35 € da un kg.
Pasticceria Pepe. Via Nazionale, 2. Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
5. RENATO BOSCO – SAPORE’
Dove sono i pensierini da Bacio Perugina quando ne serve uno? Ah sì, ecco: “Ruba tutti i colori del mondo e dipingi la tela della tua vita” Puntoesclamativo. Per dire che di ammaliante nel panettone del pizzaricercatore Renato Bosco c’è soprattutto la tavolozza dei colori. Cupola chiara con nuance di colore aranciate che invitano al taglio immediato.
L’impasto giallo scalda il cuore e meriterebbe altre frasi fatte da manualetto degli aforismi per ginnasiali. Lo sbuffo profumato di vaniglia che segue il taglio della prima fetta non è un colore. Ma tacerlo sarebbe colpevole.
Prezzo: 32 € da un kg.
Saporè. Piazza del Popolo, 46. San Martino Buon Albergo (VR)
4. IGINIO MASSARI
Per i fanboy più scatenati i panettoni di Massari sono comunque i migliori. Li sostengono con la perentorietà delle signore che hanno letto i consigli per l’autostima sui settimanali femminili. In effetti, il panettone del pasticciere bresciano dalle (fin troppe) apparizioni in tivù, è un mezzo capolavoro. Oltre che uno status symbol.
Le mandorle, il profumo fortissimo di crema pasticciera. La tentazione di prenderlo a morsi diventa incontrollabile. Non dite che lo avete. Tutti si autoinviteranno, alla faccia dei conviventi. Sembrerete quegli sposi che vogliono invitare solo pochi intimi, ma poi come fai a escludere la prima cugina dell’ex cognato che lavora in banca e domani potresti sempre aver bisogno.
Avvertenza per chi compra online. Nello shop di Massari è comparso lo sconsolante annuncio “esaurito” accanto a ogni formato di panettone, da mezzo chilo fino a 5 chili. Uh, chissà quanto costava il panettone di Iginio Massari da 5 chili.
Prezzo: 40 € da un kg.
Iginio Massari – Pasticceria Veneto. Via Salvo D’Acquisto, 8. Brescia
3. CREMERIA CAPOLINEA
Ci proponiamo subliminalmente come copywriter di panettoni preparati da non pasticcieri con lo slogan “Un Natale diverso, non meno autentico”. Simone De Feo è il mago del gelato della Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia, che da qualche tempo si è ingarellato con lievito, impasti e fermentazioni. Insomma con il panettone.
Non sopportate i tutto-fare e vi augurate che questa era di improvvisati a tempo pieno finisca prima possibile? No, lasciatevelo dire, siete fuori strada.
L’intraprendente e barbuto gelatiere ha scalato rapidamente le gerarchie, altrimenti non sarebbe sul podio della classifica. Dovrebbe giusto migliorare la canditura della frutta e scegliere uvette più risolutive. Ma l’assaggio è troppo buono per cavillare sui dettagli. Il decretista severo ma affettuoso Conte (Giuseppe) vuole privarvi della festività in cui potete legittimamente detestare i cugini, i nonni e gli zii? Rifatevi con il panettone sorpresa dell’anno.
Prezzo: 34 € da un kg.
Cremeria Capolinea. Viale Ettore Simonazzi, 14. Reggio Emilia
2. TIRI
Vincenzo Tiri ha intercettato il clash modaiolo del panettone artigianale, un fenomeno social (più che sociale) in cui molti si sono identificati. Ha avuto fortuna ma è stato molto bravo.
Nel frattempo, alla pasticceria aperta dalla famiglia nel 1957 in un paese abbarbicato sulle alture lucane, ha aggiunto un più moderno locale a vetro –Tiri Bakery e Caffè– in via del Gallitello a Potenza. Dove il panettone fatto tutto l’anno, si serve a fette, accompagnato da creme deliziose. Se vi chiedessero cos’ha di speciale “el pan del Toni” nelle sue interpretazioni, rispondete che accorpano il meglio di ogni panettone snocciolato da questa classifica.
Farine iper specializzate, uvette australiane, agrumi e frutti canditi in proprio, raffinati burri nordeuropei, uova di galline allevate allo stato brado, una rappresentanza altisonante delle migliori vaniglie del mondo.
Oltre alla lavorazione a tre impasti con 72 ore di lievitazione e tanto di cure pediatriche che il noto incantatore somministra al suo lievito.
Prezzo: 38 € da un kg.
Tiri 1957. Via Antonio Gramsci, 2. Acerenza (PZ)
1. PIETRO MACELLARO
Dicono che il cibo sia il miglior companatico dell’amore. Allora il panettone di Macellaro è il completamento raffinato di un incontro passionale.
Macellaro come Pietro Macellaro, il pasticciere che nell’anno delle infinite chiusure è riuscito ad aprire due negozi a New York. Per venderci panettoni.
Siccome Natale è quel periodo dell’anno in cui nelle bacheche degli italiani sembra che la carestia sia finita la settimana prima, e si sprecano le immagini di panettoni accompagnate da solenni promesse di non mangiarne mai più, noi stavolta metteremo nella nostra bacheca solo queste foto. Non vi sembra che parlino da sole?
Tre impasti, tre lievitazioni, 52 ore di lievitazione. Al taglio, il coltello scivola (scivola, scivola) nell’impasto accarezzando con la lama i canditi croccanti e liberando i profumi del burro d’Insigny AOP.
Permetteteci di andare più in profondità almeno con il numero uno della classifica.
Autoprodurre ciò di cui ha bisogno per i dolci della sua pasticceria, panettone compreso, è il mantra di Pietro Macellaro. Tutto questo avviene a Piaggine, 1208 abitanti sulla montagna del Cilento in provincia di Salerno. All’interno di un’azienda agricola gioiello con quattro ettari di orti biologici, olivi, alberi da frutto, 200 piante di uva sultanina. Tutto orgogliosamente locale, perfino l’acqua.
Il risultato sono questi panettoni straordinari che il Cilento può permettersi, tradizionali e nelle versioni da pasticceria agricola: all’albicocca “pellecchiella” del Vesuvio, amarene e castagne, limone e origano selvatico di montagna. Onore al merito di Pietro Macellaro, pasticciere dall’occhio ceruleo e gli atteggiamenti ombrosi, insofferente alle critiche anche quando critiche non sono. Come questa, che lo farà sbroccare anche con chi gli ha assegnato il primo posto.
Prezzo: 38 € da un kg.
Pasticceria Agricola Cilentana. Via madonna delle Grazie, 28. Piaggine (SA).
[Scelte e commenti di Mara Pettignano e Massimo Bernardi. Organizzazione di Orazio Esposito e Vincenzo Pagano. Tutte le immagini sono di Alfio Bonina]
