Panettone artigianale creativo: i migliori 15 della classifica 2020
Il panettone creativo è entrato nella fase adulta. Se si vuole dirazzare dalla tradizione il rischio adesso è calcolato. Alla sfida della creatività partecipano ormai i pasticcieri del momento. Gente che controlla il risultato fin nelle pieghe più insignificanti.
È arrivato il momento per Scatti di Gusto di dotarsi della seconda classifica del 2020, protagonista il panettone artigianale. Con i panettoni tradizionali abbiamo già dato.
Tocca oggi a quelli che per comodità etichettiamo come “creativi”. Sempre costosi ma spesso più divertenti dei loro fratelli classici.
Panettone artigianale “creativo”: la classifica 2020 di Scatti di Gusto
Anche questi panettoni sono stati testati in una degustazione alla cieca (a marca coperta) adottando questi criteri.
Requisiti per partecipare
- Il panettone artigianale non contiene emulsionanti, né conservanti.
- Si produce con lievito madre e ingredienti naturali.
- È privo di additivi artificiali, aromi artificiali e/o naturali e semilavorati.
- Nella formazione del giudizio hanno concorso fattori quali struttura, impasto e cottura, aspetto, colori e profumi, qualità e quantità degli ingredienti, soprattutto la freschezza.
15. PANETTONE BONFISSUTO
Panettone Pop Art con cioccolato di Modica IGP
No. In questa classifica non scriveremo di un panettone o di un suo accessorio che “spacca”. Certi che questo vi spingerà a seguirla con piacere per il prossimo lustro almeno.
Ma ancorché giovanile, l’espressione calzerebbe a pennello per la latta di ispirazione wahroliana dei Bonfissuto. Fratelli pasticcieri siciliani che nel 2020, sul tema del packaging, regalano il massimo gaudio.
Monocolore invece (anche un po’ monolitico) l’impasto con cioccolato di Modica IGP e canditi d’arancia. A completare la natura deliziosamente local del panettone sopraggiunge la giusta quantità di Malvasia Terre Siciliane. Una struttura più vaporosa della pasta avrebbe fatto volare il panettone total black.
PREZZO: 30,90 euro
Bonfissuto. Viale della Vittoria, 72. Canicattì (AG). Tel. +3909221950503
14. PANETTONE ANGELO GRIPPA
Panettone Gingerapple
Angelo Grippa, pasticciere di Eboli, ha stracciato tutti i paladini del panettone destagionalizzato (“è uno spreco mangiarlo solo a Natale”) superandoli a destra con il lievitato più estivo del lotto. Ingredienti: mela annurca, zenzero candito, uva e ginger. Per un colore che mette voglia di cantare a squarciagola “O sole mio”.
Note tecniche sparse. Simile a un tradizionale panettone mandorlato, benché la crosta glassata non sia perfettamente separata dalla pasta, punta sulle mandorle, grosse e invitanti. e granella in bella mostra. La cupola svetta verso il centro come una cima appuntita.
PREZZO: 32 euro
Angelo Grippa Pasticceria. Via San Bernardino, 21. Eboli (SA). Tel. +39 0828 367033
13. PANETTONE RENATO BOSCO SAPORE’
Panettone amarena e cioccolato
Alcuni pasticcieri non ci sentono. Non intendono stravolgere i loro panettoni aggiungendo creme e diavolerie assortite. Chi siamo in fono noi per biasimarli? Al massimo concedono le amarene al posto delle arance candite, e giusto qualche chunk di cioccolato fondente.
La conseguenza è che il panettone creativo del pizzaiolo e lievitista Renato Bosco non diverge troppo dalla versione tradizionale. L’aspettò imponente è lo stesso, come i colori aranciati e caldi. E dunque?
Dunque la dolcezza delle amarene ci rende felici che sembra quasi il 2020 non sia mai arrivato. In più, Renato Bosco è un goleador dei lievitati. Se il primo del 2021 vi sentite giù, provate un suo panettone.
PREZZO: 32 euro
Saporè. Piazza del Popolo, 46. San Martino Buon Albergo (VR). Tel. +39 3319873375
12. PANETTONE PASTICCERIA MARISA
Panettone di Noemi, con cioccolato fondente e latte
Si chiama panettone di Noemi perchè Lucca Cantarin, pasticcere di Arsego, lo ha dedicato alla figlia. Ragione per cui abbiamo esteso il test a un paio di bambini, accaniti tifosi del cioccolato, nel ruolo degli assaggiatori spietati.
Alla fine l’esperimento è diventato una specie di introduzione all’amore per il panettone. La cupola, ricoperta da uno strato di cioccolato granuloso, morbido e sottile, è stata subito devastata. Al netto di questo, e del prezzo consistente di questo panettone creativo, possiamo confermare Cantarin come un pasticciere molto talentuoso.
PREZZO: 38 euro
Pasticceria Marisa. Via Roma, 422. San Giorgio delle Pertiche (PD). Tel. +39 0499330079
11. OLIVIERI 1882
Panettone ai tre cioccolati
Il visibile entusiasmo dipinto sui nostri volti di assaggiatori sottolinea un impasto da manuale, che fa il filo a ogni strappo. Del resto con gli Olivieri di Arzignano, nel vicentino operoso, parliamo ormai di élite della pasticceria.
Siete tutti perdonati, cari Olivieri, che in un panettone solo avete messo cioccolato bianco, cioccolato al latte e cioccolato fondente. Non solo da noi, che abbiamo gradito l’assaggio, anche dai nostri dentisti. E bisogna dire che con l’uso sapiente del cioccolato fondente, siete riusciti a limitare l’eccesso di dolcezza.
PREZZO: 38 euro
Olivieri 1882. Via Alberti, 13. Arzignano (VI). Tel. +39 0444670344
10. GRUE’ PASTICCERIA
Panettone Gianduioso
Ingegnere meccanico lei, laureato in scienze politiche lui. Chissà quale combinazione astrale ha portato Marta Boccanera e Felice Venanzi a cambiare rotta aprendo una pasticceria. Che si è subito fatta notare nella capitale.
Ringraziamola, comunque, la congiunzione degli astri. Anche per questo panettone che mette insieme nella stessa ricetta cioccolato al latte, fondente Ecuador, nocciole di Piemonte.
Ogni singolo ingrediente è al suo posto. Non percepite la progressiva ammirazione per questi pasticcieri che pervade noi assaggiatori? Allora diciamolo: il panettone creativo è un affare di famiglia per i Venanzi.
PREZZO: 36 euro
Pasticceria Gruè. Viale Regina Margherita, 95. Roma. Tel. +39 068412220
9. PASTICCERIA MAMMAGRAZIA
Panettone albicocca e caramello
La pellecchiella è un’albicocca piccola, dolcissima, con molte lenticchie sulla pelle. Abbonda di minerali e potassio perché cresce su un vulcano. Unita al caramello nell’impasto bruno del panettone di Mammagrazia, pasticceria di Nocera Superiore, ci ha fatto leccare le dita come avrebbe fatto un bambino.
Questi effetti collaterali della bontà non ci hanno fatto dimenticare l’impasto leggermente arcigno. Sarà anche lo stile dei pasticcieri, ma una pasta più soffice farebbe da sfondo ideale a certi meravigliosi profumi.
PREZZO: 30 euro
Pasticceria Mamma Grazia. Via Russo, 136/142. Nocera Superiore (SA). Tel. +39 0815144037
8. GATTI
Focaccia dolce al limoncello
La crema al limoncello? Altre cose ci fanno uscire pazzi: la chitarra nei pezzi di Prince. Una nuova stagione de La regina degli scacchi, tra le poche cose belle del 2020.
E però, metti la crema al limoncello in una focaccia di Claudio Gatti, pasticciere di Tabiano, in provincia di Parma. Non viene fuori una cosa ultraterrena ma nemmeno banale. Solari i colori, soffice l’impasto, glutee free e perfino a basso contenuto di grassi. Non diciamo “cibo per l’anima” sennò ci mandate nel deserto. Ma insomma, avete capito.
E non diciamo niente sulla somiglianza del pasticciere con un altro emiliano DOC, Gianni Morandi. (Cosa che però non c’entra con la classifica).
PREZZO: 31 euro
Pasticceria Tabiano. Via alle Fonti 7/b, Tabiano (PR). Tel.+39 0524565233
7. PASTICCERIA MARTESANA
Panetun de l’Enzo
Confettura di albicocche, burro, cioccolato al latte, cioccolato fondente, albicocche candite e purea di nocciole.
L’idea iniziale era “panettonare” la Sacher. Ma gli eredi del pasticciere austriaco, papà della rinomata torta, si sarebbero opposti. Non tollerano l’uso altrui del proprio cognome. Così è nato il Panetun del’Enzo di Enzo Santoro. Il pasticciere pugliese di casa a Milano, ha lasciato intatti gli alveoli dell’impasto tradizionale, aggiungendo al profumo del burro il gusto della Sacher.
Cupola ricoperta di cioccolato. Pasta candida. Enormi gocce di confettura a inumidirla. La sommatoria di un esperimento ben riuscito sulla tratta Milano-Vienna.
PREZZO: 42 euro
Pasticceria Martesana. Via Giovanni Cagliero, 14, Milano. Tel. +39 0266986634
6. PASTICCERIA PEPE
Panettone con mele annurca e caramello
Gli occhi ringraziano per lo spettacolo elegante di questo panettone. Tranquilli. Non sono solo belle speranze all’inizio e niente di niente alla fine. Tutt’altro.
Intanto perché la mela annurca è il frutto dell’anno da almeno un quinquennio. Dove la metti sta. Confetture. Piatti di alta cucina. E da qualche tempo il panettone.
Dunque, per le prossime vacanze di NAD (Natale A Distanza), calma, gesso e panettone Pepe con la mela annurca. Che si trova sparsa nell’impasto color crema in pezzi consistenti. Ciao Alfonso.
PREZZO: 35 euro
Pasticceria Pepe. Via Nazionale, 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino (SA). Tel. +39 0815154151
5. SAL DE RISO
Panettone al Caffe napoletano
Che programmi avete per Natale quest’anno? Il cofanetto del Padrino, una bottiglia di Amarone e una vaschetta di Häagen-Dazs alla crema? Ma no, scusate. Per l’enfasi natalizia ci vogliono i dolci di Sal De Riso. Almeno uno dei millanta panettoni sui quali il pasticciere campano mette le mani dorate.
Al Tiramisù, allo Stregato, al Ginger al Tramonti in concerto (???). La creatività non fa difetto al volto noto della tivù nutrizional-popolare. È una specie di juke-box del dolce di Natale. Dategli un gusto e lui ci fa un panettone.
La versione “caffè napoletano” è uno spasso. L’idea in più è mandar giù uno a uno i chicchi della sontuosa copertura al caffè. Potrete disinnescare il congiunto che non vi dà tregua con le sue luminarie di Natale.
PREZZO: 37 euro
Pasticceria Sal De Riso. Via Roma 80. Minori (SA). Tel. +39 089877941
4. OPERA WAITING
Panettone allo zafferano DOP di San Gimignano, whisky e camolilla
Sì, è un dolce alcolico. Ma no, non ricorda un babà. Gabriele, Elisa e Gianluca della pasticceria Opera Waiting di Poggibonsi, in Toscana, sono i responsabili dell’impresa.
Zucchero di canna grezzo, pasta madre coltivata in acqua, miele. Poi gli altri ingredienti: camomilla (in fiori), zafferano DOP di San Gimignano e whisky con infusione a freddo di camomilla biologica in fiori.
Se decidete passare il Natale con un panettone creativo e mai provato prima, questa è un’opzione spendibile. Perché whisky e camomilla nello stesso impasto non si vedono tutti i giorni. Ma pure perché ci stanno benissimo, in quell’impasto.
PREZZO: 30 euro (peso: 850 g)
Opera Waiting. Loc. Drove, via Ombrone, 2. Poggibonsi (SI). Tel. +39 0577 562905
3. DE VIVO
Panettone Sacher del Vesuvio
Non vale una dozzina di ristori, nel senso dei decreti, il panettone di De Vivo, pasticciere di Pompei coadiuvato da moglie e figlia –Ester e Simona. Però siamo lì.
Torna il sapore delicato dell’albicocca pellecchiella che cresce alle pendici del Vesuvio. Immersa in quantità nell’impasto color cacao sotto forma di confettura. Tutto ricoperto da dosi elefantiache di cioccolato fondente. Viene voglia di dimettersi seduta stante da tutte le diete pre-natalizie.
Vi diamo due consigli per un Natale comunque favoloso. Non ignorateli.
- Comprate questo panettone.
- Non dite che lo avete o tutti si autoinviteranno, e con l’Italia in zona rossa non è proprio il caso.
PREZZO: 38 euro (peso 1,2 chili)
Pasticceria De Vivo. Via Roma, 38. Pompei (NA). Tel. +39 081 8631163
2. HIROMI CAKE
Panettone Matcha e Yuzu
Alzi la mano il pasticciere che manderebbe il suo panettone a un panel d’assaggio dentro una scatola di zuppe miso.
Nessuno. Tranne le 4 pastry chef giapponesi di Hiromi Cake guidate da Mitzuko Takei. Ma ora, dopo aver provato il panettone, della pasticceria giapponese con mini botteghe a Roma e Milano vogliamo tutto. La shortcake alla fragola e la cheesecake al matcha. Il doranpan. Le torte monoporzione. Daifuku e dorayaki. Sia i Wagashi, ossia i dolci tradizionali giapponesi, che i Yougashi, cioè i dolci occidentali interpretati in stile giapponese.
Perdonate l’entusiasmo. Ora torniamo al panettone matcha e cioccolato yuzu. Con quanti pregiudizi abbiamo piluccato il primo cubetto sulla copertura bianca e croccante. Poi ne abbiamo preso un altro. E un altro ancora. Ci è tornata la speranza nell’anno della pandemia tanto erano buoni.
Tagliare in due questo dolce bellissimo e osservare incantati i grossi alveoli color verde matcha è stata una cosa sola. Anche la confettura merita una statua: tanta, buona, allegra.
Nonostante il secondo posto assegniamo a Hiromi Cake il titolo di “panettone creativo da tenere d’occhio” dell’anno 2020. Per queste due ragioni.
- Il primo morso ci ha fatto viaggiare senza muoverci. Visto che viaggiare muovendosi è un casino.
- Ci ha fatto divertire senza sovvertire le regole. Nel periodo in cui farlo è fortemente consigliato.
PREZZO: 30 euro
Hiromi Cake – Pasticceria Giapponese. Viale Coni Zugna 52, Milano. Tel. +390697998566
1. TIRI 1957
Caffe e Cioccolato bianco
Tiri mancini. Il nostro, per esempio. Che abbiamo piazzato in vetta alla classifica dei migliori panettoni artigianali tradizionali un pasticciere diverso da Vincenzo Tiri. Il quasi famoso incantatore di lieviti con doppia pasticceria, a Potenza e Acerenza, più affollato shop online. Ma quest’anno Pietro Macellaro da Piaggine, in Cilento, si è superato. Onore al merito.
Bisognerebbe avere 3 o 4 vite: una per leggere, una per viaggiare, una da buttare via. Una solo per nutrirsi del panettone di Vincenzo Tiri. Rendiamo ancora più chiara l’idea. Se c’è una cosa che ci piacerebbe fare tutti i giorni, cascasse il mondo, sempre, ovunque siamo, è prendere a morsi i panettoni usciti dalle mani del pasticciere lucano.
Perché sono fatti con raffinati burri d’Oltralpe, uova freschissime, frutta candita in proprio, uvette e vaniglie esotiche che procurano illogica allegria. Per tacere della misteriosa lavorazione a tre impasti con lievitazione più lenta della Salerno-Reggio Calabria. Addirittura 72 ore.
I suoi panettoni creativi sono all’albicocca e gianduia, novità dell’anno, e al caramello salato. C’è infine il numero 1 di questa classifica, al caffè e cioccolato bianco. Con il sapore della colazione di una volta grazie ai chicchi di caffè 100% Arabica infusi a freddo in laboratorio, e al tocco dolce del cioccolato bianco.
Ci è sembrato anche migliore di sempre. Vince la lista del 2020 e prenota la vittoria per il prossimo quinquennio. Fate voi.
PREZZO: 37 euro
Tiri 1957. Via Antonio Gramsci, 2. Acerenza (PZ). Tel. +39 0971 281487
[Scelte e commenti di Mara Pettignano e Massimo Bernardi. Organizzazione di Orazio Esposito e Vincenzo Pagano. Tutte le immagini sono di Alfio Bonina]
