Pasta: 7 prove che sbagliate tutto su Carbonara, Amatriciana e altre ricette

Trastevere, vi precipitate in trattoria per soddisfare un impellente bisogno di pasta alla Carbonara. Che espressione fate se vi servono la ricetta “originale” con uova addensate, aglio, pancetta e groviera?

O se in un ristorante di Amatrice vi scodellano la “classica” ricetta torinese della pasta all’amatriciana?

O se la nonna dell’amico bolognese che vi ha invitati a pranzo porta in tavola un “tipico” piatto di tortellini fritti?

Se sulla pasta e sulle ricette che l’hanno trasformata nel piatto regale della cucina italiana pensate di saperne a pacchi, ripensateci.

Non lo diciamo noi. Ma “Storia delle pasta in 10 piatti”, libro arguto di Luca Cesari per i tipi del Saggiatore (220 pag. 22 euro). Della serie: tu che difendi la purezza della cucina italiana e pensi di non avere nulla da imparare sulle paste della tradizione, sappi che la verità è proprio l’opposto.

Ma è credibile questo Cesari? Sfogliando il libro si capisce che l’autore ama parlare a ragion veduta. E dopo aver scartabellato a lungo tra ricettari di un tempo e vecchi film.

Comunque, per eventuali rimostranze rivolgetevi al suo blog: Ricette Storiche.

Noi nel frattempo squaderniamo 7 prove che su Carbonara, Amatriciana e compagnia cantante state sbagliando tutto.

1. Pasta alla carbonara

Il tema è delicato. Oggi scegliere una ricetta o l’altra della Carbonara salda amicizie o separa per generazioni, rimanda a visioni della vita tra loro inconciliabili come tenere all’Inter o alla Juve.

Quando, nel 1954, gli ingredienti si materializzano nel primo ricettario sotto forma di rivista che circola per le case –La Cucina Italiana–, ci sono groviera (?!?), pancetta, aglio e uova. Sempre meglio di certe versioni che infestano le pagine dei quotidiani stranieri, anche autorevoli come il New York Times. Ma oggi, al cospetto di una Carbonara simile, chi non invocherebbe l’intervento delle forze dell’ordine?

Ma la ricetta, vai a capire perché, è stata fin dall’inizio vocata al martirio. Chissà poi perché.

Ricorda Cesari i tempi d’oro della trattoria Ai tre scalini di Roma, che non temeva di infangare il buon nome infilando nella Carbonara uovo, prosciutto a listarelle e funghi.

2. Tortellini alla bolognese

Nel vero ripieno dei tortellini bolognesi dominano prosciutto, mortadella, soprattutto lombo, insaporito di odori per i due giorni precedenti alla cottura. Tutto, rigorosamente, di maiale. Come da metà ottocento pretende il più famoso ricettario italiano di ogni epoca, detto confidenzialmente “l’Artusi”.

Ricorda malandrino Cesari che per i tre secoli precedenti il più ortodosso, nonché l’unico ripieno dei tortellini bolognesi era la carne di pollo. Sapevate?

3. Pasta all’amatriciana

Altroché Amatrice, dice l’autore di “Storia della pasta in 10 piatti”. La ricetta originale arriverebbe da Torino, nientemeno. Precisamente dalle cucine della casa reale Savoia. Niente aglio, niente cipolla. Sì alla pancetta.

Benché per il primo mezzo secolo di vita la cipolla fosse l’ingrediente più impiegato, a parte il pomodoro. L’amatriciana come la conosciamo oggi arriva dopo, da un disciplinare vergato dal Comune di Amatrice. Che nell’opinione, immaginiamo controversa, di Cesari avrebbe scelto per il proprio piatto “una ricetta tra le tante”.

4. Spaghetti alla bolognese

Com’è possibile che la narrazione della cucina italiana all’estero passi per un piatto da noi inesistente?

Da una parte ci sono gli spaghetti, simbolo tricolore se ce n’è uno. Dall’altra il ragù alla bolognese catalogato nei suoi ingredienti da Pellegrino Artusi. Nel 1917, racconta Cesari, tal Julia Lovejoy Cuniberti in un popolare libro sulla cucina italiana per americani, suggerisce di unire la salsa alla bolognese ai “macaroni” o agli spaghetti, più semplici da reperire negli Stati Uniti rispetto alle fettuccine.

Oggi diremmo che gli spaghetti alla bolognese diventano virali tra gli americani. Non così da noialtri, dove la ricetta cade nell’oblio fino a essere completamente dimenticata. Quando, nel 2018, per mettere un freno agli abusi degli yankee, l’Accademia della cucina italiana deposita alla Camera di Commercio la ricetta degli spaghetti alla bolognese. Tra gli ingredienti figura il tonno.

5. Genovese: perché si chiama così?

A Napoli, quando si dice genovese, s’intende la pasta con la salsa alla genovese. Una salsa ricavata dalla cottura lentissima di cipolle e carne. Cottura che si conclude solo quando la riduzione genera colore rosso scuro e consistenza compatta.

Tutti a Napoli la mangiano, le trattorie e i ristoranti tradizionali la tengono pronta per il pranzo, usando come pasta ziti, paccheri, rigatoni, penne o pennoni.

Tutto giusto, perché, però, si chiama così? Più che derivare da Genova, la salsa nasce da una specie di scambio tra le due città. Genova si è poi dedicata al pesto, lasciando quel ben di Dio allo stato primordiale. Mentre Napoli ha portato a compimento la regale gloria dello zito alla genovese.

6. Pasta scotta

Disclaimer. Se siete come noi, supporter della cottura al dente (e per i più tecnici della cottura “al chiodo”, che dura una ventina di secondi in meno rispetto al “dente”) leggere le righe che seguono sarà doloroso più di un callo.

Ma un paio di secoli fa era considerata la norma cuocere la pasta per mezz’ora almeno. L’Italia settentrionale, in particolare, mangiava pasta scotta.

La battaglia di civiltà per la cottura della pasta al dente inizia molto tempo dopo a Napoli. L’idea del grano duro contagia anche i minuti che l’acqua per la pasta trascorre sul fuoco. E la rivoluzione, fortunatamente, si compie.

7. Quando si è diffusa la pasta

Quando la pasta fa la sua comparsa tra le mani dei mangiamaccheroni per i vicoli di Napoli, sotto forma di spaghetti lunghi e arricciati, siamo poco oltre il 1600. Solo che un secolo più tardi ancora nessuno inserisce la pasta nei ricettari. E la gente comune non la mangia. Preferendo –i più fortunati– il brodo con la carne, altrimenti verdure e zuppe di pane.

Allora da quando gli italiani sono diventati mangiatori compulsivi di pasta? Cesari colloca questa data nel secondo dopoguerra. E sbagliate se immaginate le portate di oggi. Pensate invece a piatti di pasta fritta. Oppure usata per accompagnare i bolliti. O ancora dolce, condita con le spezie.

Chissà se saperlo vi rende più tolleranti verso i Jamie, le Nigelle e le loro storpiature dell’originale.