Il basilico fresco e raccolto a mano arriva a casa tua con Genovese Storico
Il basilico raccolto mano e fresco arriva nelle cucine degli chef, dei pizzaioli e degli appassionati dal consorzio del Basilico Genovese Dop. Quindi, raccolto a mano, fresco, dop e per giunta anche di piccoli produttori.
Una bella e buona iniziativa di filiera corta dai campi di Prà ai piatti di tutti i giorni che si chiama Genovese Storico.
La presentazione, virtuale, è stata curata dall’Unione Agricola Genovese con i produttori Roberto Casotti, Francesco Ratto, Ruggero Rossi. E con Roberto Panizza, ovvero l’azienda di pesto Rossi 1947.
Diciamolo subito: mai come in questo caso una presentazione virtuale è partita con un handicap iniziale così grave. Quello di non poter annusare le piantine di basilico, di sentire il loro profumo dal vivo.
Tutti conoscono il profumo del basilico, è vero – e anche quello del pesto. Ma annusare quello “vero”, genovese, magari entrando in una delle serre, è un’altra cosa.
I giornalisti e gli chef che hanno preso parte alla diretta continuavano a ripeterlo – che profumo, che aroma – senza compassione per noialtri che assistevamo seduti davanti ai nostri computer in cucina. Io poi, vacanziere in Liguria da cinquant’anni, e visitatore anche di serre, beh, ci ho sofferto un poco.
Nel corso della presentazione abbiamo visto il nuovo logo, il sito, le aziende produttrici, con visita sul campo e la box con il basilico e gli altri prodotti.
Ci hanno raccontato tutto quello che c’era da sapere sul basilico e le sue proprietà. A proposito, lo sapete che passando delicatamente la mano sulle piantine, il profumo si sprigiona con maggiore intensità?
Alla presentazione, condotta da Elisa di Padova e Linda Nano, hanno partecipato anche tre chef, accompagnati da altrettanti giornalisti, che ci hanno dimostrato tre possibili usi del basilico in cucina. Anche in quella di casa.
Gino Sorbillo con Vincenzo Pagano: la pizza al basilico genovese
Gino Sorbillo, il pizzaiolo napoletano che imperversa sui media tanto quanto le sue pizze che atterrano sui tavoli delle sue pizzerie, ha presentato Nonna Carolina. Si tratta di uno dei suoi classici, come sottolinea il direttore di Scatti di Gusto Vincenzo Pagano.
La Nonna Carolina vede fra gli ingredienti, oltre al pesto, foglioline di basilico sparse a fine cottura. La foglia di basilico sulla pizza Margherita è uno degli ingredienti base, lo sappiamo benissimo. Gino Sorbillo, sempre alla ricerca di ingredienti di qualità, una decina d’anni fa ha iniziato a usare estensivamente il pesto di basilico proprio con la Nonna Carolina.
La sua pizza prevede un impasto, molto idratato, a base di farina tipo 0 bio, tipo 1 e 00 debole della Mulino Caputo. Con pomodorini freschi, provola affumicata di Latteria Sorrentina, pesto. E a rinforzare le foglioline di basilico fresco, arrivate in mazzetti, del Genovese Storico. Ci dicono, pura libidine.
Gli spaghetti di Peppe Guida con Antonella Amodio
Lo chef Peppe Guida, 1 stella Michelin con l’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, ha usato il basilico per un piatto di spaghetti. Niente pomodoro però. Il piatto è un gemellaggio Ligure-campano: prevede l’uso dell’intera piantina di basilico, ben lavata, radici comprese, delle noci e del caciolimone. Il caciolimone è un formaggio creato da poche settimane dallo stesso Guida, una base di provolone del monaco con un cuore di burro e limone.
Peppe Guida prepara un’infusione lasciando il basilico intero in acqua bollente salata per pochi secondi, il tempo di riprendere il bollore, e lo toglie subito. L’acqua così aromatizzata serve per cucinare gli spaghetti.
Lo chef tosta in padella le noci di Sorrento, semplicemente sbriciolate, con un cucchiaio di olio evo, a sostituire i pinoli. Aggiunge l’acqua aromatizzata, e cuoce la pasta. Infine, manteca con molto basilico crudo Genovese Storico, del basilico frullato, e il caciolimone.
Ugo Alciati con Marco Colognese: la granita al basilico genovese
Uno degli scopi del progetto Genovese Storico è quello di proporre l’utilizzo del basilico in cucina a 360°. Va vista in quest’ottica la proposta di Ugo Alciati, chef stellato Michelin di Guido, nell’Astigiano. Una granita di basilico Genovese Storico e limone, di facilissima realizzazione. La ricetta prevede la creazione di uno sciroppo con due parti di acqua e una di zucchero, a di un pesto di zucchero e basilico (metà e metà), filtrato. Una volta raffreddato lo sciroppo, si aggiunge il suco di limone e il basilico, aggiustandoli a gusto. La quantità di basilico, a piacere, renderà la granita più o meno leggera. Messo in freezer per qualche ora se possibile rimescolando di tanto in tanto, può essere servita con una purea di frutti rossi, ma può anche accompagnare piatti salati.
Alla fin fine, mi rendo conto che l’unica cosa di cui non si è parlato, o quasi, del pesto, che del basilico è praticamente un sinonimo. Rimediamo subito: eccovi la ricetta del pesto direi quasi per antonomasia. Che è quella di Roberto Panizza, che è (anche) l’inventore del Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio, il patron del Genovese e del Genovese al MOG a Genova e del Genovese al Mare a Boccadasse.
Per finire: mi piace molto il logo Genovese Storico. Unisce la natura, il basilico, e l’uomo, stilizzato con un tratto continuo alla Picasso.
Il sito: Genovesestorico.it.
