Colomba artigianale: differenze tra ricetta al burro e ricetta con olio di oliva
Con una nuova degustazione di colomba artigianale, il fronte dolciario è ben guarnito anche in questa Pasqua.
Già avete letto dell’ottima colomba di Antonino Cannavacciuolo e avete una mappa per scegliere la colomba artigianale online. E una selezione di colombe al pistacchio della Sicilia.
Ora dal forno della Pasticceria Filippi di Zané (VI), vi proponiamo una degustazione comparata tra una colomba artigianale con impasto all’olio extravergine di oliva e una con impasto classico al burro.
La degustazione della colomba artigianale al burro e all’olio extravergine di oliva è stata condotta in due tempi.
1. Con presentazione online in diretta dal laboratorio-negozio da parte di Andrea Filippi, titolare dell’azienda di famiglia e artigiano pasticciere.
2. Con panel d’assaggio domestico in combo con il nostro Emanuele Bonati nel ruolo (parole sue!) di noto degustatore di colombe.
Mentre il lievitato 100% a base di olio extravergine di oliva si chiama Dolce di Pasqua, l’altro invece è la Super Avorié Classica realizzata con pasta madre. Solo quest’ultima quindi può fregiarsi del nome tradizionale ed essere colomba tour-court, per giuste ragioni etico-disciplinari.
Colomba artigianale: a occhio sono uguali
Forma di colomba, dimensioni, peso, glassa, mandorle, canditi non fanno differenza tra i due dolci. Forse una è leggermente più gialla all’interno e più bruna all’esterno. Ma di una sfumatura non troppo evidente. Perciò l’ispezione ottica non è di grande aiuto. Sono poco distinguibili. Questo non vuol dire che la vista inganni, solo che non basta.
Al naso, la rivelazione
Annusare il cibo è un istinto, ma anche un passaggio codificato dell’analisi sensoriale di un alimento. Per sentire la colomba, l’ideale è togliere il bordo di carta tutto intorno e tagliarla a metà. Così sprigiona il suo profumo. La parola al panel.
Emanuele: “Il profumo di burro: è forse la prima cosa che differenzia una colomba dall’altra. Non è troppo forte. Le due colombe per il resto sono molto simili, morbide, ricche di canditi, piacevoli. Non so se Filippi abbia fatto un dosaggio intenzionale degli ingredienti per renderle tali, o se appunto la ricetta è per così dire versatile. Ne ho mangiate tre fette, per capirlo, e non ci sono riuscito.“
Daniela: “Da assaggiatrice di olio extravergine di oliva ero curiosissima. E la colomba all’olio si riconosce immediatamente. E non perché profumi di olio, ma perché l’olio potenzia l’agrumato dei canditi. Infatti, come ha spiegato il pasticciere, è stato fatto un lungo lavoro di prove della ricetta per scegliere un olio dal fruttato medio-intenso, quasi privo di amaro e di piccante, capace di rispettare il dolce, di valorizzarne la sofficità e la golosità. Per assicurare il bilanciamento e la costanza di queste qualità, si punta su un blend. Ricapitolando: l’impasto all’olio profuma moltissimo di arancia candita. Peraltro, la colomba al burro profuma talmente di burro che è impossibile confondersi.”
Il terzo giudice del panel ha fatto l’avvocato del diavolo. Ma era una scusa per ripetere l’assaggio.
Colomba artigianale al tatto: soffici dentro, fragranti fuori
Il tatto per chi assaggio non è solo il tocco della mano su una bella fettona appena tagliata. È il contatto con il cibo nel cavo orale: lingua, papille, denti. I due dolci anche qui hanno parità di consistenza, con il pregio di essere fragranti in superficie, grazie ai granuli di zucchero ruvido sulla grassa e le mandorle intere, ma soffici dentro con i canditi che si sentono. La lingua riscontra una maggiore alveolatura nel campione con impasto olio, ma bisognerebbe verificare se questa differenza si ripete.
Udito? Le mandorle che scrocchiano
Credevate forse che tralasciassimo questo senso? Mai, anche se non sempre è così presente nel cibo. Ma accorgersi della fresca tostatura delle mandorle che scrocchiano sonore è ovvio, se le mandorle sono di qualità.
Colomba artigianale alla prova del gusto
Il palato corrisponde al naso. “Probabilmente nella Classica al burro si percepisce di più la vaniglia”. Questo il parere del terzo giudice davanti al panel domestico. Sta di fatto che il burro si sente bene, ma non è una sensazione di pesantezza. Tagliare e gustare una fetta centrale (invece dell’ambitissimo, scusate, “culetto” del dolce) aiuta.
Peraltro, anche l’impasto a base di olio extravergine convince per la leggerezza e la dolcezza che si sente come naturale. Quindi, un dolce pasquale che possono gustare anche tutti quelli che sono intolleranti al lattosio.
Il prezzo è attraente
Il prezzo al pubblico consigliato per la Colomba Super Avoriè Classica è di 27,50 € nel formato da 1 chilogrammo, e di 20 € o 24 € per il dolce di Pasqua a base olio nei formati 750 g o 1 Kg.
I prodotti Filippi sono acquistabili sul sito con consegna in tutta Italia.
Il vino da abbinare alla colomba artigianale
Cosa bere con un lievitato pasquale? Avanziamo una proposta ardita, nata dalla provocazione del produttore pugliese Fabio Borrega di Borrega Vini. Lui per la colomba aprirà una bottiglia di Primitivo di Manduria 16°, la sua etichetta Pinamonti. E noi, soprattutto pensando all’impasto a base di olio extravergine di oliva, riteniamo che sia una provocazione da accettare.
[Immagini: iPhone di Daniela e di Emanuele, Studio Cru, Borrega Vini]
