Casatiello napoletano tradizionale. La ricetta di casa Pignalosa
La ricetta del casatiello napoletano è un grande classico della cucina partenopea.
In ogni caso, è un pane ricco, il rustico più famoso del periodo di Pasqua. Secondo la tradizione andrebbe preparato la sera del venerdì Santo utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti residuate dalle scorte invernali. Il nome deriva da “caseus”, cacio, e si riferisce alla ragguardevole quantità di formaggio con cui è preparato.
Sia il casatiello che il tortano si ottengono dalla pasta del pane. Cioè quella realizzata con acqua, farina e lievito ma con l’aggiunta di una più che generosa ed imprescindibile quantità di sugna, lo strutto.
Entrambi hanno la forma di una grande ciambella, ma differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione. Nel casatiello napoletano le uova vengono poste intere, crude e ben visibili sul rustico. Invece, nel tortano le uova vengono prima rassodate e poi tagliate a pezzi per unirle ai salumi e ai formaggi al suo interno.
Il casatiello napoletano è cotto in uno stampo ben specifico, chiamato ruoto. È un formato di leggero alluminio con la parte centrale a tronco di cono, quasi a rievocare la forma della ruota.
Con il casatiello si festeggia la resurrezione di Cristo e le strisce di pane che ingabbiano le uova rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine.
Per dipanare ogni dubbio sulle diverse fasi nella preparazione, mi sono rivolta a Giuseppe Pignalosa.
Come da tradizione ogni anno nella sua pizzeria prepara insieme alla mamma, la signora Giorgia, i casatielli per la famiglia e gli amici.
Quest’anno li ha preparati con il forno della nuova pizzeria Gina Pizza a Portici.
Il casatiello l’ho replicato a casa dopo aver ricevuto consigli, dosi, spiegazioni e prototipo. E riguardato il video.
Casatiello napoletano, la ricetta di casa
Ingredienti per un ruoto da 28 centimetri
Ingredienti per l’impasto
600 g Farina Pizzeria Mulino Caputo
200 g Farina Manitoba Mulino Caputo
500 g acqua
4 g lievito
20 g sale
300 g sugna
Per il ripieno
300 g Fiordilatte dei Monti asciutto
300 g prosciutto cotto
200 g provolone dolce
200 g salame Napoli
150 g pecorino grattugiato
Pepe nero abbondante
3 uova crude per la decorazione
Tempi di preparazione
1° impasto: 25 minuti nella planetaria.
Lievitazione impasto: 12 ore circa a temperatura controllata.
Preparazione casatiello: 20 minuti.
Lievitazione casatiello: 4 ore a temperatura controllata.
Cottura casatiello: 60 minuti circa a 170°C in modalità forno statico.
Come preparare il casatiello
Nella planetaria ho impastato il mix delle due farine con il lievito sciolto nell’acqua ed ho aggiunto in ultimo il sale.
Lavoro l’impasto per circa 20 minuti a velocità 1 fin quando risulta liscio.
In una boule metto l’impasto a lievitare dopo averla sigillata con la pellicola per circa 12 ore a temperatura controllata.
Taglio i salumi e i formaggi grossolanamente e li tengo da parte.
Ungo abbondantemente con la sugna il ruoto.
Faccio cadere l’impasto dalla boule sul tavolo e lo cospargo generosamente con fiocchetti di sugna e con pepe macinato.
Impasto nuovamente la massa facendo assorbire tutta la sugna.
Con l’aiuto di un mattarello stendo la pasta in un rettangolo senza imprimere una forza eccessiva.
Lo cospargo del misto di salumi e formaggi completandolo con il pecorino grattugiato.
Tengo da parte delle striscioline di pasta per poter formare le croci sulle uova.
Arrotolo il casatiello su se stesso dalla parte più lunga del rettangolo formando un rotolo.
Lo adagio nel ruoto facendo aderire le due estremità.
Lavo molto bene le 3 uova, le poggio sul rustico e incrocio le striscioline di pasta al di sopra di esse.
Lo lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente .
Accendo il forno a 170°C e cucino il casatiello per circa un’ora e comunque fino a che non diventa ben dorato.
Lo sforno su una gratella e lo lascio raffreddare prima di servirlo.
