10 regole da conoscere per cucinare il pesce a casa senza errori

Voglia d’estate, voglia di pesce al ristorante sul mare (uh le mappe, qui, qui e qui) o da cucinare a casa.

Ecco, l’ho detto: pesce da cucinare a casa.

Prendete me che ho negli occhi quelle splendide spigole, quelle pezzogne appena pescate. Non dimentico i dentici da mettere nel forno, i polpi per l’insalata, gli scialatielli ai frutti di mare, i paccheri con la cernia. E, ancora un “l’ho detto”: le alici marinate! Lo so, è un argomento spinoso.

E per questo, per svolgere al meglio il compito di cucinare il pesce a casa, mi sono rivolta a un guru dei pesci: Fabio Tammaro. Più che uno chef che sa di pesce e ne insegna, è il Poseidone della cucina. Voglio anche ricordarvi che Fabio Tammaro fa parte di Collettivo Mediterraneo fondato da Marco Ambrosino di 28 Posti a Milano. Cioè l’associazione che promuove La salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica, dei produttori, degli allevamenti e dell’agricoltura sostenibile, la divulgazione delle culture del Mediterraneo“.

A Fabio Tammaro ho chiesto di dirci le cose essenziali per cucinare il pesce a casa e ne è uscito un decalogo da osservare scrupolosamente. Con un approfondimento istantaneo sull’anisakis. La mia voglia di alici marinate così è al sicuro.

1. Tipologia di pesce

Ogni pesce ha caratteristiche organolettiche specifiche che lo rendono più o meno indicato per alcune tipologie di cottura. Per praticità possiamo dividerli in 3 macro-categorie in base al loro habitat che determina caratteristiche organolettiche e gustative ben distinte.

• pesci da superficie
• da corsa
• pesci da fondale

2. Provenienza

Conoscere la provenienza del pesce è importante non per patriottismo, ma per essere consapevoli della “vita” di quel pesce dopo la sua cattura. Conoscere il suo habitat permette di fare una prima valutazione sulla sua qualità di vita, sulla sua salubrità e anche sulla sua freschezza. Se vi vendono per appena pescato un pesce da cucinare a casa che arriva dalla Papuasia, due domande me le farei.
Siate curiosi!

3. Igiene alimentare

Argomento spinoso da approfondire con calma. Dovremmo sapere vita, morte e miracoli del pesce da acquistare e cucinare a casa. Questo è possibile grazie alla sua carta di identità che ogni pescivendolo/venditore deve per legge esporre al momento della vendita. Potremmo leggere non solo le date e luogo di cattura ma anche gli eventuali trattamenti temici che lo hanno interessato prima di giungere a noi. Ed è di fondamentale importanza saperlo, per poi agire di conseguenza. Per esempio, un pesce decongelato non può essere ricongelato. E un pesce fresco da consumare marinato va abbattuto prima. E qui ci va un capitolo a parte.

Capitolo Anisakis

Un approfondimento è necessario subito perché l’anisakis è un argomento ancora tabù, nonostante sia tra i più importanti per chi lavora e mangia pesce, specie se crudo. Pesce crudo a casa, ma anche al ristorante

Cercherò allora di essere crudo per farvi capire quanto sia fondamentale la conoscenza di questo parassita. Se, mangiando pesce non abbattuto, riscontraste un’intossicazione da anisakis, bisognerà aspettare che il parassita perfori la parete del vostro stomaco con chiarissimi sintomi fisici per poter intervenire.

Non esistono medicinali per poter curare l’intossicazione da anisakis ai primi sintomi.
No.
Non esistono neanche protocolli medici.

Bisogna aspettare che il parassita vi inizi a mangiare da dentro per potervi aprire e rimuoverlo alla vecchia: pinzette e lente di ingrandimento.
Sempre che si faccia in tempo…

Fatevi furbi: informatevi bene prima di mangiare pesce crudo a casa e al ristorante mangiatelo solo dai professionisti. Meglio spendere qualche euro in più per la propria salute prima che dopo.
Poi vi dirò come poterlo debellare anche a casa, con pessimi risultati qualitativi se non disponete di un abbattitore domestico, ma almeno in totale sicurezza.

4. Metodo di pesca

Così come per la provenienza, diventa fondamentale conoscere il metodo di pesca per stilare una prima valutazione sulla freschezza e sul metodo di lavorazione che vogliamo destinare al pesce da cucinare a casa. Un metodo di pesca invasivo talvolta, oltre al grande impatto ambientale, implica un periodo molto lungo di sosta in mare di quell’imbarcazione. Con un conseguente ritardo dello “scarico merci” che vuol dire dimenticatevi il pesce appena pescato. Al contrario, la piccola pesca, oltre a supportare il nostro comparto ittico, è spesso sinonimo di prodotti locali, sostenibili e più freschi.

5. Cucinare il pesce a casa: qualità

Oltre alle valutazioni classiche – che comprendono colore delle branchie, lucentezza, presenza di muchi, occhi bulbosi, carni sode – è fondamentale sapere anche in termini commerciali quale è stata la lavorazione prima di giungere al banco.

Fresco, surgelato a bordo, semilavorato, in IQF, decongelato, in acqua di mare, abbattuto a terra nello stabilimento di lavorazione, congelato…

Prima di comprare e cucinare il pesce a casa, ponetevi queste domande.

6. Attrezzatura disponibile

L’attrezzatura base è fondamentale per poter lavorare qualsiasi pesce a casa: quindi, taglieri e coltelli affilati. Ma non solo. Per alcune cotture occorrono tegami, pentole e pirofile specifiche. Non vi chiedo di procurarvi una “pesciera”, simbolo delle cucine francesi degli anni ’70, e neanche moderni roner od essiccatori ad aria. Ma attrezzarvi molto bene con una postazione di lavoro sempre pulita e asciutta e con gli utensili adatti per accogliere il pesce che vorrete cuocere.

7. Pesce a casa: comodità

Il pesce fresco è meraviglioso ma se non hai competenze e conoscenze nel lavorarlo a casa è uno spreco immenso. Se acquisti 5 kg di filetto di tonno fresco, ne usi solo uno. Gli altri 4 non sai come gestirli e questo può essere un gran problema. Avresti potuto acquistare due fettine da mezzo kg gelo a bordo o decongelate, pronte all’utilizzo, ad esempio. O preferire un piccolo pesce locale.

Acquista solo i prodotti necessari, evitando sprechi ma soprattutto evitando possibili futuri danni alla salute tua e dei tuoi ospiti.

Molte volte un ottimo surgelato può essere più soddisfacente e “comodo” da utilizzare per gli usi casalinghi. Non siete un ristorante, non vi complicate la vita.

8. Cucinare il pesce a casa: conservazione

Poche regole ma ferree per una corretta conservazione del pesce a casa.

• Utilizzate il meno possibile l’acqua dolce
• Conservate il pesce sempre in sospensione, su una griglietta, nella parte più fredda del frigorifero (ideale 2 gradi)
• Il pesce nel frigorifero di casa deve essere riposto sempre ben asciutto e dissanguato (senza branchie e interiora)
• Proteggete il pesce con una garza sterile (per i pesci sanguigni come il tonno) o con i coperchi.
• Evitate la carta pellicola e tutto ciò che fa trasudare la carne generando umidità che accelera la contaminazione batteriologica.

I tempi di conservazione dipendono dalla tipologia di pesce, dalla sua freschezza, dalla sua pezzatura e dalla temperatura del vostro frigorifero.

In generale, può oscillare da 12 ore dall’acquisto fino anche ad una settimana se padroneggiate le competenze di igiene alimentare (e di frollatura).

9. Cucinare il pesce a casa: cottura

Sono pochi, pochissimi, i secondi che fanno la differenza tra un pesce poco cotto e uno troppo cotto. Eppure non è così “schematica” la cucina.

Prima di approcciarci ad una qualsiasi cottura vanno tenuti in considerazioni le tantissime varianti che influiscono sulla riuscita.

Ve le riassumo.

• Pezzatura
• Attrezzatura
• Temperatura di cottura
• Tipologia di cottura
• Percentuale di grasso nell’alimento
• Percentuale di collagene/albumina.

Sembra tutto facile: affetti, butti in padella 5 minuti per lato e se la materia prima è eccezionale hai un risultato eccezionale.
Vi assicuro che non è così. È di fondamentale importanza conoscere bene ciò che vogliamo cucinare.

Le cotture in umido, panate e fritte sono le più semplici da gestire e più gustose da proporre, ma non tutti i pesci si adattano a queste cotture.

Il vero banco di prova resta, sappiatelo, la padella di ferro o il bbq.

10. Cucinare il pesce a casa: meno sprechi

Mediamente i pesci hanno dal 50 all’80% di scarto. Diventa fondamentale utilizzare anche le parti “meno nobili” e gli “scarti”.

Potete preparare fumetti, brodetti, sughi con le interiora ma anche insalatine con la polpa ricavata da ogni parte.

Cimentarsi con “tutto il pesce” può spaventare un po’, soprattutto perché questo “movimento” è purtroppo ancora giovane anche se fenici, etruschi, babilonesi e romani ne facevano largo uso.

Ma la lotta agli sprechi in cucina è il futuro più vicino in un mondo con sempre meno risorse e sempre più bocche da sfamare.

E poi c’è l’aspetto nobile che aspira ad elevarci ad animali superiori: rendere il giusto omaggio al cibo. Con gratitudine.