10 chef e ristoratori ci hanno detto come dare e trovare lavoro nei ristoranti

Il lavoro nei ristoranti: questo tema di Identità Milano 2021, il congresso internazionale di chef organizzato da Identità Golose. Siamo alla 16a edizione, attesa per 2 anni e mezzo; il tema è stato “Costruire il futuro: il lavoro“.

Lo illustrano Paolo Marchi e Claudio Ceroni, motori primi della manifestazione. “Se prima non risolveremo questo drammatico problema, se non restituiremo alle donne la dignità professionale persa con la crisi, se i giovani saranno ancora a lungo parcheggiati in un limbo economico, sarà inutile parlare di quale cucina avremo una volta usciti dalla pandemia, se le persone avranno più voglia di innovazione o tradizione, di pizze gourmet o pizze margherita, di dessert al piatto o torte da tagliare a fette, di pesce, carne o verdure, di gelato gastronomico o gusti classici, eternamente quelli. E anche quale vino e quale servizio, al ristorante come in albergo. Prima il lavoro!”

Tema che può offrire spunti in un momento in cui per i ristoratori sembra diventato difficilissimo trovare collaboratori.

Vi proponiamo, in ordine alfabetico, le riflessioni di chef e imprenditori della ristorazione.

1. Joe Bastianich e l’importanza della formazione

L’esperienza di Joe Bastianich, imprenditore e personaggio televisivo, e il lavoro nei ristoranti: prima di tutto serve la formazione.

«Abbiamo educato i nostri figli a essere tutti medici e ingegneri, ma oggi è la ristorazione a essere in crescita, e molti ragazzi non sono preparati. Servono sempre più scuole e auspico che si creino delle aggregazioni di ristoratori in grado di creare delle micro-scuole. Vivo nel mondo della ristorazione da trent’anni e negli anni Ottanta ci sono state persone che mi hanno aperto il mondo della cucina e dei prodotti italiani. Oggi tocca a noi ristoratori prenderci la responsabilità di condividere le nostre esperienze coi giovani, in modo che abbiano il bagaglio culturale per diventare indipendenti.»

«Autenticità è la parola chiave del successo di Joe’s American Bbq [al Mercato Centrale Milano, NdR]. Non facciamo barbecue “all’italiana” ma “all’americana”, secondo la nostra tradizione. Non cerchiamo di adeguare il nostro menu alle richieste dei clienti ma di abituarli a ciò che sono i veri gusti statunitensi. Per me la passione non basta, deve andare di pari passo col profitto. Dopo aver portato la cucina italiana in America, il mio obiettivo nei prossimi 5 anni è portare l’America in Italia».

2. Massimo Bottura: la dimensione economica della ristorazione

Il lavoro nei ristoranti per Massimo Bottura è anche essere imprenditori.

«Oggi fare il cuoco, o meglio il ristoratore, richiede di combinare molti aspetti diversi e uno di questi è la dimensione economica. Lo abbiamo compreso ancora meglio nell’ultimo anno e mezzo. Cominciammo a riflettere su questi aspetti cruciali della dimensione organizzativa qualche anno fa, alla Business School di Bologna. Capimmo con chiarezza che, oltre alla creatività, alla squadra e alla comunicazione, è importante considerare gli aspetti gestionali. I nostri ristoranti sono imprese a tutti gli effetti. Insieme alla sostenibilità, come valore universale, dobbiamo occuparci anche della sostenibilità economica di quello che facciamo.

Solo in questo modo possiamo raggiungere i nostri obiettivi. Che sono: la conservazione e diffusione della cultura italiana. L’innovazione come valore condiviso. La generazione di posti di lavoro. Essere imprenditori significa guardare lontano, investire sul futuro. Non investite solo in voi stessi ma sulla squadra, sulla vostra azienda, per crescere lentamente e forti, come le querce. La motivazione non è altro che l’anticipazione delle emozioni. Per questo, immaginate la soddisfazione che proveremo portando risultati per noi, per chi lavora per noi e per le nostre comunità.»

3. Cristina Bowerman e il lavoro delle donne nei ristoranti

Secondo Cristina Bowerman, le donne sono state le prime a pagare la crisi per vari motivi. Ad esempio, perché era più “facile” che fossero le mamme a restare a casa coi bambini. 

«Perché era più facile ritornare al passato, anche se abbiamo cercato di liberarci. Siamo tornati al punto di partenza. Era più semplice rifare quello che si conosceva già, che non cercare una strada nuova. I cambiamenti non vanno fatti sulla base della necessità momentanea. Si può avere una visione strutturale che porti a cambiamenti lenti, ma sicuri. Se il problema [dello smart working] fosse stato affrontato anni fa, non ci saremmo trovati in questo caos.»

E la leadership femminile? 

«Sento tantissime realtà che preferiscono gli uomini alle donne. La donna in questo ambito è ancora vista come bravissima chef, ma difficilmente come a capo di grandi organizzazioni.»

4. Enrico Buonocore: il lavoro nei ristoranti in Francia e in Italia

L’imprenditore Enrico Buonocore mette sul tavolo del dibattito un confronto con Parigi, dove ha aperto una Langosteria (le altre sono a Milano e a Paraggi).

«I ristoranti e gli hotel creano energia, vivacità. Se li chiudi fai morire le città, capita a Milano ma anche a Parigi. La differenza è che la Francia ha pagato il 100% delle busta paga. Non si è limitata, come l’Italia, alla cassa integrazione che, nel settore della ristorazione, ha decimato il personale. Ed è proprio qui il problema: va bene la passione, ma non si possono dare per scontati i sacrifici. Il cuneo fiscale è troppo pesante da gestire. Abbattiamolo, rendiamolo sostenibile per gli stipendi della gente. Facciamola vivere serenamente, detassiamo premi e mance al personale. Piccole cose, ma strumenti necessari per non svuotare non solo i tavoli ma anche la cucina dei ristoranti. Sono aziende che vanno aiutate perché a loro volta aiutano lo Stato». 

5. Mauro Colagreco: rimettere al centro il senso del lavoro nei ristoranti

Per Mauro Colagreco la pandemia è stata «una doccia fredda, come tirare il freno a mano in autostrada. Tre stelle Michelin, un ristorante sulla cresta dell’onda, il premio come miglior cuoco di Francia 2019. Ed ecco, all’improvviso tutto si ferma. Angoscia e paura sono state le prime reazioni. Col tempo, ho capito che avrei dovuto trovare un nuovo equilibrio. Rimettere al centro il senso del nostro lavoro è stata la priorità.

A volte parlo con i giovani cuochi e non sanno niente della materia prima che vogliono andare a manipolare. Non sanno del ciclo di vita di una cipolla, di una patata, di una carota, non sanno quando il loro gusto diventi più o meno intenso a seconda del clima o del momento dell’anno in cui ci troviamo. Far comprendere ai giovani che la conoscenza è il primo passo per essere cuochi è indispensabile».

«Dire ai ragazzi oggi che il futuro sarà semplice, sarebbe mentire. Ma come i nostri nonni hanno avuto la forza di ricostruire l’Europa dopo la seconda Guerra Mondiale, noi dobbiamo continuare a sognare. Dobbiamo prendere esempio da loro e rimboccarci le maniche».

«Un altro concetto chiave della ripartenza deve essere sostenibilità, anche dei ritmi di vita. Io ad esempio ho deciso di ridurre i ritmi e le giornate del servizio. Per un imprenditore fermare per più giorni un ristorante con 65 professionisti  per 45 coperti è una scelta non facile, si perdono soldi, ma abbiamo capito che c’è qualcosa di più grande: ritrovare la consapevolezza del senso del nostro lavoro. Serve riflessività e, ancora una volta, equilibrio, giusto bilanciamento tra impresa e vita, tra lavoro e tempo libero, tra investimento e passione».

«Riflettere sul lavoro e avere un nuovo approccio significa anche dare sempre più attenzione ai nostri collaboratori. Farli sentire a loro agio e far capire loro che tra le nostre priorità c’è quella di farli cresce sia come singoli che all’interno del gruppo.»

6. Carlo Cracco: un Tavolo politico per salvare il lavoro nei ristoranti

Per Carlo Cracco è necessario un intervento forte, anche a livello governativo. È di questi giorni la notizia, ribadita anche a Identità Milano, della convocazione, da parte del ministro Patuanelli, di un Tavolo della gastronomia italiana.

«Considero la convocazione di un Tavolo della ristorazione il minimo sindacale per la nostra categoria, ma è importante per quello che andremo a fare e a costruire insieme. La verità è che nella voragine della pandemia siamo stati abbandonati, senza un sostegno ma immersi in un frullatore di gran confusione. Ogni giorno cambiavano le regole, ci hanno obbligato a chiedere mail e numeri di telefono a clienti che conosciamo da 20 anni. Ci siamo trovati nel marasma, noi che abbiamo sempre difeso e protetto una cucina che presidia il territorio, forma i giovani ed esalta l’eccellenza dei prodotti. Abbiamo perso tanto e, senza giri di parole, siamo stufi di fare solo sacrifici. Abbiamo bisogno di vedere un po’ di luce. La passione non basta più, stiamo rischiando troppo.»

«Dobbiamo ripartire tutti insieme a prescindere da stelle, cappelli e abilità, altrimenti la cucina italiana è finita. Abbiamo bisogno di recuperare quello che la pandemia ci ha tolto, a cominciare dal personale e dalla formazione per i giovani. Non abbiamo bisogno di mille interlocutori, ci basta una sola persona che sappia esattamente cosa ci serve.»

«Innanzitutto serve un registro delle imprese ristorative, un albo che raggruppi chi condivide gli stessi problemi e sappia riempirlo di contributi. E poi occorre agire sulla decontribuzione della formazione, e non va tolto il fondo ristorazione. Naturalmente va rivista anche tutta la tax area e occorre uno sforzo per semplificare ciò che invece ci sta complicando non solo l’attività ma anche l’esistenza. Rischiamo di formare i giovani e poi vederli scappare all’estero. Non va bene.».

7. Antonia Klugmann e il lavoro di squadra al ristorante

Antonia Klugmann si è soffermata sull’importanza di avere un’ottima squadra al lavoro nel proprio ristorante. Come hanno sottolineato un po’ tutti gli chef intervenuti a Identità Milano.

«La qualità dei nostri piatti corrisponde al valore delle risorse umane che operano nelle nostre cucine. I ragazzi che lavorano con me hanno tutti vent’anni meno di me. Quello che ho imparato lavorando con persone così giovani, è che spesso giovinezza non equivale a superficialità. Se, attraverso la tua presenza in cucina, riesci a notare e valorizzare gli sforzi e la fatica dei singoli, tutto questo assume quotidianamente un senso. Le persone trovano un appagamento vero nei loro micro-miglioramenti, e si percepisce un senso di giustizia all’interno del gruppo. È in questo modo che si mettono le persone nella condizione di poter dare il meglio, e solo se questo succede, evolve anche la cucina. Potrei anche essere la più creativa del mondo, ma se la mia squadra non sapesse eseguire i piatti nel modo migliore, sarebbe inutile».

Questo comporta un’attenzione alla riduzione agli sprechi, sia alimentari, che della forza lavoro.

«I gesti che si ripetono ogni sera per eseguire i piatti devono essere essenziali e quella linearità dell’esecuzione arriva poi anche al cliente. Per ogni servizio noi facciamo uscire circa 200 piatti, ogni piatto, in una giornata media di lavoro, viene eseguito circa 40 volte. Ho bisogno sicuramente di lavorare con persone che sappiano ascoltare e interpretare le indicazioni che ricevono. Ma da parte mia devo riconoscere la sensibilità e l’unicità di ciascuno di loro.»

8. Iginio Massari: agli annunci non risponde quasi nessuno

L’intervento di Iginio Massari ha offerto qualche spunto ironicamente polemico.

«All’inizio del 2020, se facevo un annuncio, si presentavano 800 persone. Adesso, se se ne presentano 30, sono tanti. Forse vuole dire che sono ricchi… La società è come un gregge di pecore. Ci sono le pecore che si accontentano di mangiare l’erba, il cane pastore che le controlla, il pastore che le guida, e il proprietario. Ognuno può prendere uno di questi posti, a seconda delle proprie capacità».

«Fino a una ventina di anni fa eravamo tutti ammalati di francesismo acuto e una malattia cronica per i giapponesi, adesso è diminuita, le nuove generazioni hanno più responsabilità e coscienza di quello che fanno».

9. Franco Pepe: manager e mental coach

Secondo Franco Pepe, la pandemia «ha messo in discussione il nostro modello. Non potevamo più gestire alla maniera di sempre il flusso di 13/14mila persone che transitano a Caiazzo ogni mese. Il vicolo da cui si accede al ristorante è sempre sovraffollato, ho tenuto in cassa integrazione 43 persone. È andata in difficoltà non solo la pizzeria ma l’intero indotto del territorio, con il piccolo commercio. Mi sono sentito responsabile.»

Perla ripartenza, Pepe ha pensato a un nuovo team.

«Nello staff abbiamo oggi una covid manager, Rosanna Buonomo, un biologo nutrizionista Michelina Petrazzuoli, un giornalista economista, Leopoldo Gasbarro. Abbiamo anche un f&b manager, Giovanni Avollo, che ha ridisegnato l’accoglienza e Andrea Chirico, mental coach. La nostra ricetta somma dunque nuove persone e nuove competenze, indirizzate su nuovi obiettivi: preservare e creare lavoro e garantire sicurezza ai clienti.»

10. Niko Romito: Intelligenza Nutrizionale e lavoro nei ristoranti

Le parole d’ordine del futuro secondo Niko Romito? Salute, industria, sostenibilità, innovazione.

«Dobbiamo ragionare bene sul futuro, sia a livello gastronomico (come sarà il cuoco dei prossimi anni? e l’esperienza al ristorante?) che di formazione del personale. Solitamente i cambiamenti culturali non sono repentini. Ma la pandemia ha innescato un processo rapido di mutamento, il mondo è già diverso rispetto a quello che conoscevamo fino all’inizio del 2020».

«Al cuoco del futuro deve essere chiaro che tutto il suo lavoro sarà subordinato anche all’obiettivo etico della salute. Dunque sarà chiamato a perseguire un bilanciamento continuo tra soddisfazione del palato ed equilibrio nutrizionale. Ai cuochi sarà chiesto di studiare e offrire soluzioni in questo senso».

«Basta con questo luogo comune in base al quale un prodotto è buono solo se artigianale. Al contrario, occorre far sì che i processi industriali cambino. E siamo noi chef a poter consentire all’industria questo salto, sfruttando le competenze, i saperi, la ricerca che svolgiamo. Obiettivo: le eccellenze qualitative del fine dining applicate al prodotto industriale. [I bomboloni di Bomba] sono prodotti industriali […] abbiamo applicato le nostre competenze e abbiamo tolto i grassi animali a favore di quelli vegetali. Quindi risultano anche più sani».

«Io ho avviato nel 2017 il mio progetto Intelligenza Nutrizionale con l’obiettivo proprio di ripensare l’intera filiera ristorativa e ridefinire i protocolli di trasformazione del cibo. Tutto parte dall’alta cucina, dal Reale, per poi standardizzare le procedure a cascata. Ed è bene che i modelli gastronomici popolari si intersechino con la ricerca propria del fine dining.»

«Alta cucina per me è alzare l’asticella attraverso la propria professionalità, ossia utilizzare la selezione della qualità, la ricerca e le tecniche di trasformazione per rendere grande una materia prima anche poco costosa. D’altra parte è proprio questa l’essenza della tavola italiana».

[Immagini: Brambilla-Serrani, Identità Golose]