Specialty coffee: 10 cose da sapere sull’altra espressione del caffè

Nella patria dell’espresso (la nostra), si affaccia lo specialty coffee come nuova e diversa espressione del caffè – ma anche nuova conoscenza ed esperienza da provare.

Noi, e cioè Carmen Vesco + Daniela Ferrando, l’abbiamo provata rispondendo all’invito di Daniela Mauro di Coffeestudio – Sevengrams in via Valparaiso 9 a Milano e abbiamo qualcosa di crediamo bello e ragionevole da raccontarvi a due voci.

Le sorelle Mauro, dell’omonimo brand familiare di caffè – brand ora ceduto – hanno dato vita a Lot Zero, un progetto d’impresa al femminile, firmato con la specialista Chiara Bergonzi. Ma seguiteci.

Eccoci dunque per una lettura che dura il tempo di una moka sul fuoco, ma che potrebbe cambiare il vostro desiderio di caffè.

1. Che cosa sono gli specialty coffee

(Daniela) Una definizione per mettere a fuoco l’argomento. Quando si parla di specialty coffee, ci si riferisce a quei caffè selezionatissimi provenienti dalla fascia tropicale, tostati a regola d’arte da esperti che ci mettono il nome e la faccia, caffè dal profilo sensoriale complesso, che non necessitano di zucchero, che riempiono di aromi il palato, che non danno un’energia amar(otic)a. Caffè che ottengono punteggi di almeno 80/100 all’assaggio tecnico. E infine caffè che hanno un prezzo premium, abbastanza giustificato da quando detto sopra e da quanto seguirà.

2. Quei magici 7 grammi di caffè

(Daniela) Quanto caffè c’è veramente in una tazzina? 7 grammi. Decisivi. Ma attenzione. Di quei 7 grammi, quantitativo già esiguo, sono solo 1,4 quelli che vanno nello stomaco sotto forma di parte solubile.

Pensate a quanto potere ha il caffè. E a quanto è importante il chicco, la sua tostatura, la sua trasformazione in bevanda lungo una filiera – schedata, tracciabile – che include farmer, trader, roaster, barista.

En passant, lo sapevate che il colore della tostatura perfetta è “manto di monaco”?

3. Quante sono le caffetterie

(Carmen) Sono appena 79 le caffetterie nel 2021 in Italia a poter vantare la menzione di Specialty Coffee, lo 0,8 per cento in tutto il mondo. E hai voglia a dire che l’Italia è la patria del caffè.

In tutto il mondo si stima che appena un 12% dei consumatori beve caffè di altissima qualità, quello di cui si sta qui a discutere, per il resto dell’88% la popolazione mondiale beve caffè commerciale.

4. Quale varietà per gli specialty coffee

Carmen) La più facile differenza per distinguere un caffè di alta qualità da un caffè commerciale sta nella varietà: tra gli specialty non si può trovare la varietà “robusta”.  Ci sono poi degli standard di produzione e lavorazione della materia prima. E delle rigide classificazioni a seconda del processo che compie il prodotto attraverso tutta la filiera.

Insomma, dietro a un titolo si nasconde un vero e proprio mondo. Ancora poco conosciuto, ma che inizia a prendere piede anche nel linguaggio del grande pubblico.

5. La cena con Simone Rugiati

(Carmen) Caffè a tutta cena? Sì. Tanto che solo poche settimane fa al Food Loft di Milano si è tenuto un evento esclusivo per la stampa e gli influencer del settore condotto dal famoso chef Simone Rugiati.

Una Coffee Pairing Dinner, organizzata dalla Sage Appliances, azienda australiana di elettrodomestici da cucina di alta qualità. Per darvi un’idea di come il caffè speciale stia spingendo sulle tavole degli italiani, anche le più creative, vi basti sapere il menù degustazione di questa speciale, appunto, cena.

Le entrée della serata: focaccia alta al carbone vegetale e caffè con pomodorino giallo e ricotta di bufala; polpette di baccalà con panatura di grissini e caffè e maionese al lime; tartelletta con pasta brisè al caffè, crema di carote e ricotta di pecora; crema di topinambur con mondeghino (o mondeghilo) aromatizzato al caffè e limone.

Rugiati ha poi creato il main course salato: Risotto mantecato con crema di zucca, jus di manzo al caffè, guanciale e taleggio e la portata finale dolce Terra al cioccolato e caffè, crema di mandorla, namelaka al caffè, crumble con mandorle e caffè, chips di caffè.

Ad accompagnare Rugiati in questo percorso gastronomico al caffè non poteva che esserci una esperta professionista del settore, cupping (ovvero assaggio tecnico), una delle maggiori esponenti a livello mondiale del panorama. Chiara Bergonzi.

6. Il cupping spiegato facile

(Daniela) A proposito di cupping. Il termine deriva, evidente, da “cup”, cioè “tazza”. Il cupping è una degustazione in tazza codificata in una precisa sequenza di gesti, strumenti e criteri di giudizio.

In sostanza, il caffè viene macinato, posto in tazza ed estratto unicamente della capacità di solubilizzazione dell’acqua calda. Tutte le sensazioni vengono annotate su una scheda che riporta una precisa griglia di descrittori.

E questa è la procedura adottata a livello mondiale nella valutazione delle partite di caffè riconosciuta dalla SCA, la Specialty Coffee Association.

D’altronde ogni alimento passibile di analisi sensoriale professionale supera un assaggio tecnico ad hoc. Ma mentre siamo più abituati ai gesti del vino, alla stranezza dello strippaggio per l’olio o addirittura al miele spalmato sulle pareti di un bicchiere, poco sappiamo del cupping.

Lo spiega molto bene un nuovo libro, di cui vi diamo conto immediatamente.

7. Un manuale a tutto caffè

(Carmen) Brand ambassador, autrice di libri, si divide tra cooking show televisivi e consulenze.

Chiara Bergonzi, già campionessa mondiale di latte art, è la regina italiana del caffè e, nel 2019, ha preparato Manuela Fissore per vincere il suo stesso titolo quell’anno. Si può definire la divulgatrice italiana in materia.

Il suo ultimo libro dal titolo “Il caffè” è uscito dalle stampe, edito da Hoepli e disponibile in ebook, a fine ottobre scorso: è una sorta di manuale sul caffè, ma non un caffè qualsiasi, bensì lo “specialty”.

Il termine vede la luce nel 1974 a opera dell’esperta Erna Knutsen, la prima a dare definizione a una tipologia di caffè prodotto con i chicchi dalle migliori qualità organolettiche provenienti da microclimi speciali.

Una tipologia di caffè di altissima qualità, ma non solo. Un prodotto di nicchia derivato da piccoli lotti, lavorato in maniera particolareggiata secondo disciplinari ben precisi.

Solo un caffè che raggiunga gli 80 punti su una scala di 100 può godere della menzione di speciale. Ovvero “specialty”.

Ma il caffè che possiamo bere negli Specialty Coffee è solo (si fa per dire) il risultato finale di lungo e attento percorso di pregio che va dalla pianta alla tazzina.

La tracciabilità è la mappa di questo viaggio. Un viaggio che parte dal terroir e arriva nelle nostre tazze.

8. Perché provare un cappuccino vegetale con specialty coffee

(Carmen) Provate a bere un cappuccino con specialty coffee e latte vegetale e scoprirete che della bevanda più amata dagli italiani a colazione conoscevate solo una metà del cielo. E non la migliore.

È vero i gusti sono gusti, ma la qualità ha degli standard oggettivi.

Uno tra questi è la digeribilità, perché da un alto sempre più persone si riconoscono intolleranti al lattosio, dall’altro perché qualità scadenti di caffè impongono la correzione di quantità eccessive di zucchero per addolcire quel sapore amaro dato, per esempio, da una errata tostatura.

E se questo vi sembra che sia un aspetto che attiene più alla salute che al palato, regalatevi un buon cappuccino in uno dei 79 specialty coffee d’Italia per giudicare voi stessi un’esperienza gustativa che può lasciarvi piacevolmente soddisfatti.

Questo non cambierà, probabilmente le vostre abitudini mattutine, e il veloce caffè al bancone di un qualsiasi bar, ma vi darà il metro per valutare le differenze.

9. In cosa è diverso il cappuccino

(Carmen) Un cappuccino con bevanda vegetale, e con un caffè di qualità “specialty” vi lascerà il palato “fresco”, gustato senza zucchero è una piacevole sensazione di leggerezza, che non ne affievolisce la golosità.

È un’esperienza diversa e, senza temere smentite, più piacevole soprattutto per chi non ama il sapore grasso del latte vaccino, o per chi, pur amandolo, non lo digerisce facilmente.

Ma anche per chi, d’altra parte, non ama quei sentori troppo amari dei caffè commerciali, a cui è necessario aggiungere quantità di zucchero notevoli per averne piacere di ingerirli.

10. Zucchero o no?

(Daniela e Carmen) Dite la verità: quanti di voi sono incapaci di bere un caffè senza zucchero? Sì, senza zucchero e senza che vi lasci in volto l’espressione di un’emoticon disgustata.

La maggior parte delle persone beve un caffè con almeno una bustina di zucchero, che equivale a 5 grammi. Tantissimi, rispetto al caffè.

Infatti uno specialty coffee non sarebbe da zuccherare. Ricordatevi il numero 1,4: quei pochi, pochissimi grammi di caffè che contano davvero. Provate.

[Immagini: iPhone di Daniela, Carmen Vesco, Sevengrams, chiarabergonzi.com]