Il pandolce basso genovese: la ricetta del panettone ligure
Il Pandolce genovese nasce nella versione alta, più soffice; la versione bassa arriva nell’Ottocento. Noto anche come panettone genovese, e come Genoa Cake nei paesi di lingua inglese, secondo alcuni sarebbe originario dell’antica Persia.
Secondo la tradizione il doge Andrea Doria, nel Cinquecento, bandì un concorso tra i pasticceri genovesi per la creazione di un dolce rappresentativo della città. Nacque così il pandolce, ideale da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi per mare. Rimane infatti fresco per un mese circa; in seguito si secca, e si può conservare a lungo.
Diventato dolce natalizio, è in realtà consumato tutto l’anno – destagionalizzato ancor prima del panettone.
Questa ricetta è quella proposta per queste feste dallo Chef Marco Visciola, del ristorante Il Marin al Porto Antico di Genova. Il suo ristorante, che si trova all’interno di Eataly, ha festeggiato quest’anno il suo decimo compleanno.
Dieci anni di passione per il mare e il territorio liguri, ai quali Visciola ha dedicato un menu celebrativo, in 10 piatti.
Un decennio all’insegna della creatività, della contemporaneità e dell’attenzione alla sostenibilità. La ricetta di Abissi, la sua zuppa di pesce, illustra perfettamente la filosofia di Marco.
Come le altre sue ricette che abbiamo pubblicato, i Tortelli ripieni di pesto e i Bottondoro.
La ricetta del Pandolce basso genovese
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 175 g di burro
- 2 uova
- 50 g di miele
- 1⁄2 bicchiere di latte
- 200 g di uvetta
- 100 g di canditi (arancia e cedro)
- 30 g di pinoli
- 10 g di semi di finocchietto
- 30 ml di acqua di fiori d’Arancio
- 10 g di lievito in polvere
Preparazione del pandolce
Togliere il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire e tagliarlo a dadini.
Prendere l’uvetta e metterla a bagno in acqua appena tiepida per 10 minuti. Scolarla e asciugarla con carta da cucina.
Aggiungere il lievito alla farina.
In planetaria lavorare velocemente il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova, l’acqua di fiori d’arancio, il miele e il latte.
Appena il composto per il pandolce si è amalgamato, aggiungere la farina e il lievito precedentemente amalgamati. Impastare con movimenti veloci fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto su un tagliere leggermente spolverato di farina.
Unire i pinoli, l’uvetta, i canditi, i semi di finocchietto all’impasto e lavorarlo fino a quando sarà tutto perfettamente distribuito in modo uniforme.
Arrotolare la pasta portando gli estremi nella parte inferiore e dare una forma arrotondata, senza appiattirla troppo.
Trasferire il pandolce basso su una teglia rivestita di carta forno e porlo in luogo fresco. Fare riposare per 10 minuti.
Portare il forno a 180 gradi e infornare il pandolce nella parte media. Cuocere tra i 50 minuti e l’ora.
